Unteregger - Mühlbach / Vals (BZ)

Manuel Zingerle l'abbiamo conosciuto quasi due anni fa, quando si è timidamente presentato in Valsana con una piccola campionatura dei suoi formaggi di capra. In quel primo incontro abbiamo intravisto il seme di un progetto interessante, ma ancora ad uno stato germinale. Abbiamo lasciato passare un po' di tempo e, come quasi sempre facciamo, siamo stati a trovarlo nella sua azienda in Val Pusteria, a Vals (BZ) - sarà destino? L'azienda è un maso di montagna, un'entità agricola che abbiamo imparato a conoscere meglio in questi anni, un sistema costituito da bosco, prato, stalla, fienile e spesso caseificio. Il maso in questione si chiama Unteregger, letteralmente Maso sotto l'angolo, si trova a 1200 metri di altitudine ed ha un'estensione di circa 4 ettari, non enorme se rapportata ad altri masi. Ci lavorano tre-quattro persone: il papà di Manuel si occupa della stalla, la mamma dello spaccio, Manuel fa il formaggio e la sua compagna lo aiuta quando può in ambito amministrativo. La stalla di famiglia è stata sempre dedicata alle vacche da latte, ma dal 2008 è stata convertita - per scelta di Manuel - a favore dell'allevamento della capra Saanen, nota per esser una delle migliori produttrici di latte in ambito caprino. La stalla ha dimensioni contenute, circa 160 capi, di cui un centinaio in lattazione, alimentati con fieno e cereali, in parte autoprodotti in un appezzamento di prato affittato e in parte acquistati da aziende agricole locali. I parti sono destagionalizzati così da aver sempre un po' di latte anche nei mesi invernali. La produzione di latte ammonta a circa 300 litri al giorno, nel picco della lattazione in tarda primavera, ed è totalmente utilizzato a crudo nel caseificio adiacente alla stalla. Il latte viene munto due volte al giorno, stoccato in un piccolo tank refrigerato e trasformato quasi tutti i giorni a seconda del fabbisogno. Una curiosità: il latte viene utilizzato per realizzare caciotte e caciottine a latte crudo e a crosta lavata, mentre il siero residuo della lavorazione viene utilizzato per produrre cosmetici naturali.