Pecorino Canestrato Stagionato

Il Caseificio Biopek si trova a Gibellina Nuova nell'entroterra trapanese, in Sicilia, una delle patrie del pecorino: l'azienda trasforma infatti esclusivamente latte ovino siciliano. Biopek racconta la storia della famiglia Messina, una storia genuina che affonda le sue radici in un piccolo laboratorio artigianale gestito da Giuseppe Messina dove si stagionavano e confezionavano formaggi pecorini acquistati da produttori locali. Nel 2000 entrano in azienda i figli Pietro e Andrea, e viene realizzato il nuovo stabilimento produttivo, ulteriormente ampliato nel 2019. Ogni giorno tre automezzi di proprietà raccolgono 200 quintali di latte tra le province di Trapani, Palermo e Agrigento in un raggio di una settantina di km dal caseificio. I conferenti sono 80 piccoli allevatori situati in zone montuose e impervie, che allevano greggi di massimo 200 pecore. Data la ruralità di tanti allevatori, il latte raccolto viene pastorizzato e pulito per centrifuga e poi trasformato all'interno di due caldaie polivalenti, per realizzare un'ampia gamma di pecorini: dal primo sale alla ricotta, dai canestrati agli affinati. Tutti i formaggi vengono salati in salamoia, in una sala attigua al caseificio, che agisce per tempi diversi a seconda del formato. Successivamente, la stagionatura avviene in diverse celle per i primo sale, che nel giro di una decina di giorni diventano pronti e in una cella nella parte storica del caseificio per i semi stagionati e gli stagionati che esprimono a pieno l'identità sicula del pecorino, tanto è vero che il brand pensato per queste referenze è 'I Siciliani'