Marcel Petite - Jura - Francia

Il Comté di Marcel Petite è considerato dai francesi una delle immagini più rappresentative del Dipartimento dello Jura e del carattere della sua gente. Affinatori da cinque generazioni, la famiglia Petite ha messo a punto un metodo particolare per la stagionatura del Comtè. Nel 1966 Marcel Petite acquistò un forte a 1000 metri di altitudine, Fort Saint Antoine, costruito a fine Ottocento come difesa del confine francese durante le guerre contro la Prussia e poi usato come deposito per le munizioni durante i successivi conflitti mondiali: ebbe la sensazione che sarebbe stato un ambiente ideale per l'invecchiamento del Comtè. Fu un'intuizione geniale: la struttura in pietra interrata con il tetto a volta è caratterizzata infatti da condizioni di temperatura e umidità ideali per l'affinamento. Oggi Marcel Petit raccoglie il Comtè di 36 produttori, a una una maturazione di circa 45 giorni. Tutto il formaggio viene portato al Forte dove vi rimane per un periodo definito volta per volta. Ogni 3 mesi infatti ciascun lotto viene esaminato durante una sessione di degustazione: le forme che soddifano i requisiti di delicatezza, persistenza del sapore e intensità continuano l'affinamento, le altre forme vengono invece trasferite in altre celle e destinate alla vendita.