Quante volte ho sentito questa richiesta quando lavoravo in negozio, soprattutto nel periodo primaverile durante il quale tanti andavano dal nutrizionista o decidevano di seguire un regime ipocalorico. Offrire al cliente ciò che desidera non è semplice, a maggior ragione se ci obbliga ad avere informazioni di natura tecnica.

Purtroppo, quando l’unica cosa che guardiamo sono le calorie, dimentichiamo di farci alcune domande, ad esempio se il grasso è sempre un nemico o se tutti i grassi sono uguali, quali sono le differenze fra saturi e insaturi. Spesso i termini “formaggio” e “dieta” sembrano essere lontani anni luce e in particolare il formaggio viene descritto come il nemico della linea, anche se esistono formaggi con un'ottima qualità del grasso che non può essere messa in evidenza con una semplice tabella nutrizionale.

Per questo oggi cerchiamo di rispondere alla più classica delle richieste: si può avere un formaggio magro?

I TRE FATTORI DEL GRASSO

Come sapete il formaggio è il risultato della lavorazione del latte intero, scremato o parzialmente scremato: il fatto che il latte venga privato o meno e in che misura della panna, che è la sua componente lipidica, è il primo aspetto che determina la quantità di grasso "di partenza" del formaggio.

Il contenuto di grassi cambia anche tra una tipologia di latte e un’altra: nel latte bovino la percentuale di massa grassa si aggira tra il 3,3 e il 5,4%, mentre nel latte ovino e di bufala varia dal 5 al 9%; il latte caprino, solitamente considerato "più magro", parte dal 3% ma può arrivare fino al 7,2%. Il terzo aspetto che determina quanto è grasso un formaggio è la stagionatura, o meglio il grado di umidità.

Natura del latte, eventuale scrematura e grado di umidità sono quindi gli elementi che differenziano i formaggi e che sono in grado di determinarne l’apporto calorico e nutrizionale.

% GRASSO O VALORI NUTRIZIONALI?

in base ai criteri citati si trovano formaggi magri, semigrassi e grassi, Sia freschi che stagionati, tuttavia normalmente la classificazione dei formaggi in base alla materia grassa viene fatta considerando la percentuale di grassi sulla sostanza secca, ovvero rimuovendo completamente l’umidità.

È essenziale considerare solo la materia secca, se si vuole mettere tutti i formaggi sullo stesso livello per poterli confrontare, ma per il nostro scopo non è importante questo tipo di classificazione. Quando si mangia un formaggio infatti, il parametro da valutare è la percentuale di grasso, e per conoscerla dobbiamo guardare la tabella nutrizionale.

Se non lo facessimo la mozzarella risulterebbe un alimento molto più grasso di quanto sia realmente: la percentuale di grasso sul prodotto si abbassa grazie al consistente contenuto in acqua. È proprio la tabella nutrizionale a dirci quanti grassi introduciamo con 100g di formaggio. Più ricco d’acqua è il prodotto, meno lipidi saranno presenti.

LA CLASSIFICA

Nella tabella accanto abbiamo elencato alcuni formaggi del nostro assortimento in ordine crescente, dal più magro al più grasso, in base alla percentuale di grasso complessivo contenuto per 100 g (non in base al grasso sulla sostanza secca), che tiene quindi conto anche del grado di umidità del prodotto.

È l'informazione che si può leggere nella tabella nutrizionale, assieme ad altre informazioni come ad esempio le calorie per 100g, determinate, oltre che dai grassi, dalle proteine e dagli zuccheri.

I FALSI MITI

Alla luce di queste considerazioni ci rendiamo conto che ci sono diverse credenze che a volte potrebbero essere fuorvianti, ad esempio:

• i formaggi di capra sono più magri di quelli vaccini: la Ricotta Leggera di Perenzin, ad esempio, è più magra della Ricotta di Capra dello stesso produttore;
• i formaggi acidi o gessati sono più magri: il nostro Castelmagno Fresco di Montagna è equiparabile a un Parmigiano Reggiano, in termini di contenuto di grassi e di apporto calorico;
• le ricotte sono tutte magre: la Fior di Ricotta di pecora del Fiorino ha invece all'incirca lo stesso contenuto di grassi dello Stracchino Mambelli.

Affermazioni come le precedenti ci invitano ad approfondire l’argomento, solo così saremo in grado di dare a tutti il formaggio che cercano.

IN FORMA-GGIO

Non entro nel merito delle tipologie di grasso (saturi e insaturi) o di come la composizione di un formaggio di malga sia differente da quella di uno di pianura, desidero invece condividere una riflessione personale. Il formaggio è un alimento ricco di elementi nutritivi, non ci sono solo grassi e proteine, ma anche calcio, fosforo, magnesio, numerosi sali e vitamine.

Perché dovrei scegliere un formaggio magro, spesso rinunciando al piacere di gustare magnifiche prelibatezze stagionate o di alpeggio, solo per poterne mangiare di più? È vero che più un formaggio è stagionato, più contiene grassi, ma ne basta molto meno per sentirsi appagati!

Nella vita è sempre questione di equilibrio, quindi conosciamo i formaggi, definiamone le quantità che possiamo mangiare, chiudiamo gli occhi e assaporiamo tutto ciò che ci racconta un assaggio del nostro formaggio preferito.