Tantissima manualità: è questa la sensazione che mi porto a casa dalla visita al Caseificio Tosi, uno dei più piccoli produttori del Consorzio del Gorgonzola DOP, dove la lavorazione è davvero ancora artigianale. Parliamo spesso di "produzione artigianale", con il rischio che questa parola, così inflazionata, si svuoti del suo vero significato: tempo, fatica, manualità, dedizione.

Ma osservando le varie fasi della produzione di questo formaggio, la cagliata estratta a mano e messa nei fagotti, i fagotti legati a mano e messi negli stampi, gli stampi girati a mano ogni due ore fino a tarda sera, la parola "artigianale" ritrova tutto il suo significato. Ma andiamo con ordine. E' giugno e ho l'opportunità di visitare il caseificio durante un tour di un paio di giorni tra i laghi e le Langhe organizzato per un gruppo di clienti internazionali.

Ci accolgono Miranda e Fabrizio Tosi assieme ad Andrea, marito di Miranda. Ma c’è anche Santino Tosi, che ci osserva defilato da una panchina sotto gli alberi all’ingresso del caseificio. è lui ad aver fondato il caseificio negli anni ’60, per produrre i formaggi che gli servivano per il suo negozio.

Fabrizio affianca il papà negli anni ’80, in produzione, e con lui la lavorazione inizia a essere dedicata quasi esclusivamente al Gorgonzola, ma ancora senza la stagionatura, che viene portata in azienda solo negli anni 2000, con l’ingresso in azienda di Miranda e Andrea. Da qui in poi il Caseificio Tosi prende la forma che oggi conosciamo.

Il latte viene raccolto nel territorio dei laghi Maggiore e Orta, da 8-10 stalle a seconda della stagione, metà delle quali si trova a meno di 1 km dal caseificio. Abbiamo l’opportunità di visitarne una, quella dei fratelli Godio di Gattico-Veruno, distante soli 700 metri: un'azienda agricola gestita da due ragazzi giovani, subentrati da poco al papà, con un buon livello di igiene e grande attenzione al benessere animale, pur trattandosi di un allevamento con circa 350 capi a stabulazione libera, di cui 200 Frisone in lattazione.

Il caseificio lavora circa 220 quintali di latte al giorno, che tradotto in forme significa oltre 200 forme al giorno: per una forma servono circa 100 litri di latte! Giusto per darci una dimensione di cosa significhi che Tosi è uno dei più piccoli produttori del Consorzio - 1% della produzione totale di Gorgonzola DOP - basti pensare che, in media, la produzione giornaliera degli altri caseifici più piccoli - 9% della produzione - si aggira intorno alle 1000 forme al giorno, mentre il 90% del mercato se lo spartiscono 4 grandi brand, con una produzione giornaliera di oltre 20.000 forme.

Torniamo a noi. All’arrivo il latte viene stoccato nelle cisterne a 4°C, per essere lavorato il giorno successivo, dopo che sono state fatte tutte le analisi previste (aflatossine, antibiotici ecc). Viene quindi pastorizzato a 71,8 °C per 20 secondi, raffreddato e trasferito nelle caldaie da 600 litri già a temperatura: 31 °C per il Gorgonzola Dolce e 36°C per il Piccante.

Ci vestiamo ed entriamo nella sala di produzione: 9 caldaie dove il latte della terza lavorazione sta già coagulando, tantissimi banchi dove i fagotti della seconda lavorazione stanno riposando, e altri banchi, più in fondo, dove stanno sgrondando le forme della prima lavorazione. Per ogni caldaia si ottengono 6 forme - ci racconta Monica, export manager di Tosi, che ci accompagna nella visita - quindi 54 forme per ogni set di lavorazione, per 4 lavorazioni al giorno. Ergo 216 forme al giorno!

Siamo arrivati giusto in tempo per il taglio della cagliata: al latte, dopo i fermenti e il Penicillium, viene aggiunto il caglio di vitello e viene lasciato coagulare per circa 20 minuti. La cagliata viene tagliata due volte: la prima con la spada e, dopo un riposo di 10 minuti, con la lira.

Viene quindi estratta a mano, delicatamente, con le "ciotole di cavata", di acciaio, e versata con cura nei teli, per formare dei fagotti da 35 kg circa, che vengono legati a mano e lasciati riposare un’oretta sui tavoli di sgrondo inclinati. "Tosi è uno dei pochi caseifici a usare ancora i fagotti” - ci racconta Fabrizio. è lui l’esperto della famiglia, che conosce ogni dettaglio della produzione e si prende cura della stagionatura.

Miranda gestisce l’azienda e l'amministrazione, mentre Andrea è lo spirito creativo e commerciale dell’azienda. I fagotti vengono quindi riaperti e la cagliata versata manualmente, con le "ciotole di insacco", negli stampi doppi. Mano a mano che sgronda la cagliata si compatta e si abbassa: dopo un’ora e mezza circa dall’insacco viene tolto il secondo stampo e la forma viene girata la prima volta.

Dopo il terzo rivoltamento le forme vengono timbrate sulle facce piane mediante l’applicazione delle matrici distribuite dal Consorzio. Nella giornata di produzione vengono girate 5 volte in 7 ore e, quando raggiungono un pH di 4,75-4,95 vengono portate in cella a 5 °C.

"La lavorazione inizia alle 5 del mattino con la pastorizzazione e gli ultimi rivoltamenti vengono fatti alle 11 di sera, da un ragazzo dedicato che ha anche il compito di controllare la curva di acidità. Ci vuole forza per girare così tante volte oltre 200 forme da 25/30 kg, ma anche tanta manualità, non è così facile come sembra" - commenta Fabrizio, mentre siamo tutti impegnati con i cellulari a filmare i rivoltamenti.

Le forme riposano la notte nella cella a 5 °C per poi passare alla salatura: ogni forma viene salata manualmente due volte, rigorosamente a secco e, ovviamente, rigorosamente a mano.

Dopo l’applicazione della fascetta vengono quindi trasferite nella camera calda, a 18-23 °C, dove sostano per circa tre giorni, quando inizia la stagionatura vera e propria: almeno due mesi per il dolce, passando, nelle diverse fasi, per celle con diversi gradi di temperatura (4-7 °C) e umidità (80-90%). Gli scalotti di stagionatura sono fatti di assi di abete rosso, e vengono sanificati dopo ogni ciclo di lavorazione.

Settimanalmente le forme vengono forate con gli aghi, spazzolate, lavate con acqua e aceto di miele (senza solfiti) e rivoltate. A 50-55 giorni ogni singola forma viene analizzata sia in pasta che in crosta per verificare l’assenza di patogeni: 50 giorni è il termine minimo di stagionatura previsto dal Consorzio per il Gorgonzola DOP Dolce, ma Fabrizio preferisce stagionarlo fino a 70-75 giorni, momento in cui decide quali forme “portare a cucchiaio”, con una stagionatura prolungata fino a 90 giorni.

Il Piccante viene invece stagionato almeno 120 giorni, 80 il minimo previsto dal Consorzio. La domanda di Gorgonzola DOP Piccante è decisamente inferiore, e di conseguenza anche la sua produzione: Tosi produce solo un lotto al mese di Piccante, pari a circa 110 forme.

Durante la stagionatura il Gorgonzola viene sfascettato, rivoltato e rifascettato. In prossimità della spedizione le forme vengono infine porzionate, avvolte con i fogli di alluminio goffrato come previsto dal Consorzio e sigillate con film microforato. La visita non poteva che concludersi con una degustazione, è lo stesso Andrea a mettersi ai fornelli nella saletta degustazione.

Assaggiamo ovviamente il Gorgonzola in purezza, sia nella versione Dolce che Piccante ma, per dare ai clienti alcuni suggerimenti di utilizzo in cucina, Andrea ci ha preparato un menù di eccezione: Focaccia con Gorgonzola dolce e piccante; Ostriche e Gorgonzola; la classica tartare di manzo Piemontese con il Piccante; Erbazzone - una torta salata con le verdure - farcita con bietola e Gorgonzola dolce; una polenta farcita al Gorgonzola; roastbeef con una maionese di Gorgonzola piccante; pomodori farciti con tonno, cipollotto e Dolce; lingua di manzo "in saor", con cipolla, aceto di miele, uvetta e Gorgonzola dolce; risotto mantecato con il Dolce, ma finito con un crumble di Piccante; e per finire in dolcezza: pere, cioccolato e Gorgonzola.

Ci godiamo questa esperienza gastronomica nei tavoli allestiti all’esterno del caseificio. Come sempre, un duro lavoro!