Con Luigi Di Cecca lavoriamo dal 2009, ma negli ultimi mesi ci siamo visti più volte che in 15 anni. Siamo stati a Calitri ad aprile, con il nostro "team assortimento” - le persone che in Valsana si occupano della ricerca, selezione e definizione del catalogo prodotti - e siamo ritornati a fine maggio con tutta la rete vendita. E, più di recente, Luigi e Gianluigi hanno presentato a "Sapori" una verticale di Caciocavalli, dall'Irpino giovane, impiccato sul Caciocavalletto, all'Irpino di Grotta.

Partiamo dalla fine, dalle grotte di Calitri, per raccontarvi il nostro viaggio in Irpinia, tra la fine della Campania e l'inizio della Basilicata, e le suggestioni che ci siamo portati a casa. Un comune di 4.000 anime, di cui solo 100 nel centro storico arroccato su una collina a 500 metri di altitudine, quasi del tutto abbandonato dopo il sisma del 1980.

Le viuzze strette che si arrampicano nel Borgo Castello, le imposte serrate delle case in pietra che sonnecchiano in un pomeriggio piovoso di inizio estate. Le stradine sono davvero strette, le auto non ci passano: per portare i caciocavalli nelle grotte di stagionatura i ragazzi usano l'Ape, e le braccia. Seguiamo, un po' affannati per la salita, Gianluigi, la nostra guida, un mazzo di grosse chiavi di ferro per aprire le pesanti porte in legno.

La sensazione è quella di essere le uniche anime vive del luogo. Con la protezione della nostra guida ci accingiamo ad aprire la prima grotta: un unico ambiente scavato nella roccia, che ricorda i più famosi sassi di Matera, e ospita delle scalere in legno dove sono appesi centinaia di caciocavalli, illuminati da una luce fioca, un enorme cancello in ferro battuto che li fa sembrare dei prigionieri.

Le grotte sono scavate in rocce arenarie che creano un microclima unico per la stagionatura, grazie alla loro speciale umidità, temperatura costante intorno ai 13 °C e microflora. Visitiamo "Il Frantoio", che ha un'antica mole in pietra all'ingresso, poi "La Tabacchiera" e "La Filanda": grotte che prendono il nome dall'uso che veniva fatto un tempo di questi spazi.

Qui i caciocavalli vengono portati a mano e appesi uno a uno quando hanno raggiunto una stagionatura di circa due mesi. Restano nelle grotte altri 4 mesi, per poi tornare in azienda, dove vengono spazzolati e puliti dalle muffe naturali che hanno sviluppato in crosta. Lasciamo la storia che si respira nel borgo per spostarci in un contesto totalmente moderno, il caseificio, dedicato esclusivamente alla produzione di formaggi a pasta filata, che si trova nella zona industriale della cittadina.

Nato nel 2001 per trasformare e valorizzare il latte prodotto dall'azienda agricola di famiglia e recentemente ampliato nel 2019, il caseificio trasforma ogni giorni 110-120 quintali di latte, raccolti direttamente da 40 conferenti. All'arrivo il latte viene sottoposto ai controlli di routine e separato per origine: quello proveniente da Volturara Irpina viene dedicato alla produzione del Pascolino, il latte dell'Irpinia alla produzione del Caciocavallo Irpino, quello della Basilicata alla Schiena d’Asino.Assistiamo alla lavorazione del Caciocavallo Irpino giovane: il latte viene trasferito nella caldaia polivalente, viene aggiunto il sieroinnesto autoprodotto ogni giorno e, dopo una sosta di 20 minuti, inizia la lavorazione vera a propria. Per i caciocavalli viene utilizzato il caglio di capretto, la Schiena d'Asino segue invece una lavorazione diversa: non viene usato il siero innesto ma dei fermenti propionici, per ottenere la caratteristica occhiatura spinta, e caglio di vitello.

La cagliata viene rotta quando raggiunge il giusto pH, quindi viene lasciata maturare 3-4 ore sui tavoli spersori prima della filatura. È il casaro a definire quando è il momento giusto: un mix tra controllo del pH e l'esperienza di valutare a mano come risponde.

La filatura è automatizzata - la cagliata viene tagliata in blocchi, tritata e trasferita nella macchina filatrice - mentre la formatura finale dei caciocavalli viene fatta a mano: è incredibile la manualità di questi ragazzi, tutti in cerchio intorno a una tinozza di acqua a 65-75 °C, dove i caciocavalli vengono immersi e lavorati con le mani per ottenere la caratteristica testa.

Importantissima anche la fase di riposo in acqua - ci dice Luigi - che permette la formatura di una crosta sottile e una successiva stagionatura uniforme, senza crepe e spaccature: i caciocavalli riposano 3 ore nelle vasche di raffreddamento a 15-20 °C, e vengono poi trasferiti nelle vasche di salamoia satura al 24-25%, a una temperatura di 18 °C, dove sostano mediamente 12 ore per ogni kg di prodotto.

Pur mantenendo una buona dose di artigianalità, la sensazione è quella di essere in un caseificio ben strutturato, pulito e ordinato: "in produzione lavorano oggi 9 persone, su 15 dipendenti, e la produzione è di circa 350 caciocavalli al giorno". Dalla salamoia i caciocavalli vengono trasferiti nelle celle di asciugatura: 7 giorni in ambienti con un'umidità del 50% - per consentire un'asciugatura graduale ed evitare note di amaro - che diventano 15-20 giorni per la Schiena d'Asino.

Dall'asciugatura si passa alla prima cella di stagionatura: almeno due mesi a 9 °C, in celle con un'umidità elevata. Dopo due mesi i caciocavalli vengono trasferiti in grotta (l'Irpino di Grotta), oppure nella cantina con i muri in pietra controterra ricavata al di sotto del caseificio (gli altri).

Luigi è un fiume in piena: negli ultimi anni si è appassionato al tema dell'affinamento, così, nel 2017, assieme alla moglie Enza Fiordellisi decide di ristrutturare il fienile, che si trovava a fianco della stalla - e che all'inizio era la sede originale del caseificio, poi spostato nella zona industriale del paese. Nasce "Il Fienile": un progetto di biodelizia, un ambiente di stagionatura di design perfettamente integrato nel contesto naturale in cui si colloca.

Alluminio naturale, lame di roccia pressata, lana di pecora toscana utilizzata come isolante: materiali che cambiano nel tempo e “stagionano come il formaggio”, una cascata temporizzata all'interno per dare umidità agli ambienti, una sorpresa che non ti aspetteresti di incontrare tra le montagne dell'Irpinia.

Da quattro anni, Luigi ha iniziato ad affinare qui i suoi caciocavalli e qualche formaggio prodotto da aziende agricole locali: i formaggi vengono stagionati non solo nel fieno o nelle vinacce, ma anche nel coccio e affinati con ingredienti inusuali, come il pecorino alla lavanda, alla salvia, all'anice. Formaggi curiosi, ma con una personalità, capaci di raccontare lo straordinario territorio dell'Irpinia.

Ma veniamo alla parte del viaggio che più ci ha emozionato: la visita agli allevatori, sulla Piana del Dragone a Volturara Irpina, il cui latte viene utilizzato per la produzione del Pascolino. Incontriamo Stefano, Delfina, Carmine, Dora, Ferdinando: nei loro occhi l'amore per gli animali, il legame con la terra dai cui provengono, l'adesione senza riserve a una vita di fatica, con la triste consapevolezza che difficilmente qualcuno dopo di loro porterà avanti le loro aziende agricole.

16 stalle di piccola dimensione, con 8-9 capi in media per stalla, delle razze più disparate - dalla Bruna alla Jersey, dalla Frisona alla Pinzgauer, razze meticce capaci di resistere agli inverni freddi - gestite da piccole aziende agricole familiari, che alimentano gli animali al pascolo nove mesi l'anno, l'erba in stalla anche durante la mungitura, e i restanti tre mesi in stalla con fieno autoprodotto.

Ci accompagna nella visita anche Luigi "il lattaro", che da quarant'anni raccoglie il loro latte, in un'area di oltre 30 km sui Monti Picentini, con un'altitudine tra i 700 metri della Piana del Dragone e i 1800 del Monte Terminio. Ogni giorno Luigi fa il giro di queste piccole aziende agricole: "quando accompagnavo mio papà, d'inverno qui nevicava tantissimo e mettevano le catene anche 15 volte al camion" - ci racconta.

Il paesaggio è sorprendente, la piana rigogliosa, verdissima, perchè ricca di falde acquifere, pascoli estesi abbracciati dalle montagne: 900 ettari di prati dove sono stati realizzati quattro pozzi e altrettante fontane-abbeveratoi, per permettere alle mandrie di pascolare libere. Un luogo davvero incontaminato, un patrimonio di essenze foraggere che ritroviamo nel Pascolino, durante l'immancabile degustazione.

Gratitudine, verso Luigi, Enza, e tutti gli allevatori che ci hanno aperto le loro case, offrendoci anche le sfogliatelle. Meraviglia, per aver scoperto una luogo verdissimo che non ci saremmo aspettati in Campania. Responsabilità di raccontare il valore di questi formaggi, e fare in modo che non vadano perduti negli anni a venire. Sono queste le emozioni che ci accompagnano mentre torniamo a casa, grati per l'opportunità.