Siamo stati ad ascoltare gli affascinanti racconti di Salvatore Passalacqua.

Sito nel cuore dei Monti Sicani, il Caseificio Passalacqua sorge nel territorio di Castronovo di Sicilia, un piccolo paese carico di storia, percepibile camminando tra le vie, ammirando le innumerevoli chiese, vedendo gli anziani seduti nella vecchia piazza. Un paese che basa la sua economia sull’agricoltura, con un forte legame con il proprio territorio, vasto e variegato.

Attorniati da questa meravigliosa cornice, Salvatore ci racconta la sua storia, che ha inizio negli anni ‘80: lui, giovane e intraprendente imprenditore, contro la volontà dei suoi genitori abbandona la tradizione familiare di panificazione e decide di dedicarsi alla sua vera passione: la produzione e trasformazione del latte.

La prima scommessa è stata quella di creare un nuovo formaggio che uscisse dagli schemi tradizionali siciliani, nel rispetto della genuinità. Una delle cose fondamentali per ottenere un formaggio di ottima qualità è l’utilizzo di materie prime di eccellenza: è per questo che, almeno inizialmente, decide di produrre il latte in azienda, costruendo la prima stalla.
Salvatore custodisce gelosamente le metodologie di preparazione dei suoi formaggi.

Alla fine degli anni ‘90 il ritrovamento di un libricino risalente al 1936, intitolato “i formaggi siciliani”, incide profondamente nel suo percorso. Quelli a cui si riferiva erano tutti formaggi ben noti tranne uno, Salvatore coglie l’occasione per riportare in vita questo formaggio ormai dimenticato. Questo antico formaggio aveva un nome diverso per ogni area: Cacio Bufalo per la zona di Palermo e Agrigento, Tuma Perduta per Catania e Cacio Turc per Siracusa.

L’indicazione riportata nel libricino è di dimenticarla per una decina di giorni, approfittando delle fermentazioni spontanee che si andranno a creare. Dopo tanti esperimenti di miglioramento, Salvatore si arrende all’evidente superiorità del primo test caseario, e lo adotta come metodo di produzione del nuovo formaggio storico.

Nasce uno dei capisaldi della caseificazione di qualità siciliana: la Tuma Persa, un formaggio a latte vaccino termizzato e a pasta semidura dal sapore dolce e piccante, con un lungo retrogusto aromatico, dal vago ricordo di formaggio erborinato.

Durante la visita Salvatore ci racconta che ha finalmente deciso di distinguere le produzioni invernali da quelle estive. "Quì la stagione del pascolo è invertita rispetto a quanto avviene da voi. In Sicilia le vacche vengono alimentate al pascolo d'inverno, quando i pascoli sono più rigogliosi. Il sistema di allevamento adottato è di tipo brado o semibrado, che sfrutta le caratteristiche vegeto-produttive della flora presente nel territorio, soprattutto quello boschivo. Il forte legame con la zona di produzione e il latte di questi animali, permettono la realizzazione di prodotti di alta qualità che sono comunque tesi a miglioramenti, attraverso un’importante attività di studio e una ricerca"

Salutiamo con affetto Salvatore e i ragazzi del Caseificio Passalacqua: una piccola azienda casearia, che sa garantire al consumatore un prodotto di nicchia da assaporare nel presente, per perdersi nel passato.