Un formaggio di montagna come te lo aspetti, e il progetto lungimirante che ha dato vita al caseificio che lo produce
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Siamo abituati a essere noi a far conoscere ai clienti e quindi ai consumatori finali sempre nuovi prodotti, tuttavia in questo caso è accaduto il contrario. Un nostro conoscente ci ha nominato un formaggio interessante che comprava abitualmente durante le vacanze in montagna, e ci ha passato il contatto del produttore.
Un po’ la curiosità e un po’ la voglia di esplorare anche le vie più inconsuete ci han spinto a contattare Luigi e Filippo, i due soci del Caseificio Sociale Il Catinaccio.

Piccola struttura cooperativa che è sorta nel 2014 a Vigo di Fassa (TN), con due soci-allevatori, che sono le persone già menzionate poc’anzi. Dopo alcune telefonate di approfondimento abbiamo deciso a giugno di visitare l’azienda, e a quel punto ci siamo convinti della bontà del progetto, non solo del prodotto. 
IL PRODOTTO
Il formaggio che vi presentiamo si chiama Laurin, e ha sicuramente tutti i crismi di un prodotto caseario di spessore: latte crudo intero di montagna, ottenuto da vacche di razza Pezzata Rossa, di filiera cortissima.

Il Laurin, che prende nome dal Re Laurino, personaggio di un’antica leggenda ladina, ha una stagionatura minima su scaffali di abete rosso di 60/70 giorni, la crosta lavata con acqua e sale come tradizione locale vuole e una tessitura di pasta morbida e ben occhiata.
La forma pesa circa 6,5 kg. Il sapore è dolce, fondente e profondo; le note di fieno, nocciola, sottobosco e cantina umida rendono il formaggio distinto e caratterizzato anche dal punto di vista territoriale. 

IL PROGETTO
Dicevamo della bontà e della lungimiranza del progetto, nato in modo progressivo grazie alla visione di Luigi e Filippo. I due sono allevatori, il primo ha una stalla di 35 capi e il secondo di 55 capi; l’alimentazione delle vacche avviene con fieno di primo e secondo taglio, erba medica, orzo, soia e mais, e non viene utilizzato nessun insilato.
I due soci hanno capito in tempi non sospetti che la sola speranza di sopravvivenza per le due stalle, già presenti individualmente da una quindicina d’anni, fosse la trasformazione del proprio latte e così nel 2014 hanno cominciato la costruzione del proprio caseificio in un locale adiacente alla stalla di Filippo, costituendo contemporaneamente la società cooperativa.

I due soci non trascurano nemmeno l’evoluzione tecnologica: la mungitura è da 2 anni robotizzata e nonostante la diffidenza iniziale ciò ha offerto maggiore benessere animale e maggiore igiene nelle operazioni di mungitura. Risalgono al 2016 le prime produzioni e ora la struttura lavora ogni giorno dai 10 ai 12 quintali di latte, un vero gioiellino che vogliamo presentarvi e farvi conoscere.

Alessandro De Conto
Responsabile Commerciale