Un cremoso risotto al taleggio e agrumi: il mix perfetto per salutare l’inverno e ammirare l’esplosione della primavera. Ma prima dobbiamo capire da quale taleggio partire.
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LA STORIA
Dall’omonima valle bergamasca il Taleggio storicamente è il frutto di un latte stanco, prodotto dalle mungiture serali delle vacche di rientro dai pascoli. L’esigenza di conservare il latte eccedente il fabbisogno ha creato il suo antenato: lo stracchino di montagna. L’industrializzazione e la necessità di localizzare le produzioni hanno fatto il resto, semplificandone con gli anni la nomenclatura.
Il crescente consumo ha portato a un ampliamento della sua zona di produzione, oggi questa DOP comprende quasi tutte le province lombarde; la provincia di Novara in Piemonte, e infine un unicum in Veneto: la provincia di Treviso. 
IL TALEGGIO
Un formaggio a latte vaccino intero, pasta molle e cruda, con crosta lavata. Dalla forma parallelepipeda quadrangolare, con crosta sottile dal colore rosato naturale dato dal lavaggio con acqua e sale, può presentare le caratteristiche muffe color grigio e verde-salvia chiaro, frutto dei diversi ambienti di stagionatura. La sua è una maturazione centripeta, dalla crosta verso l’interno.Spunti di differenziazione: trattamento termico del latte, la maturazione della pasta in cassette di legno e la flora specifica, diversa in ogni locale di stagionatura.
LA DEGUSTAZIONE
Iniziamo dal Taleggio Morbido Valsassina DOP: si presenta con il minimo di stagionatura previsto da disciplinare, 35 giorni, e ha un sapore dolce, delicato, dove troviamo piacevoli note di cantina e sottobosco, molto adatto alla ristorazione.Il secondo assaggio è il Taleggio Carena, si presenta con una crosta di facile gestione, dolce e aromatico, leggermente piccante col progredire della maturazione; ottimo per chi vuole tenere una doppia scelta: un prodotto più complesso e qualcosa dal sapore più semplice.
Nel Taleggio DOP la Baita Tradizionale troviamo un prodotto più acidulo e fondente, con note di cantina umida; la salatura a mano potrebbe favorire una sapidità lievemente irregolare nella forma.Con il Taleggio Piacere Naturale abbiamo un ottimo rapporto qualità/prezzo, piacevolmente acidulo al cuore della fetta dove la pasta è ancora gessata, tra note di cantina e sottobosco troviamo un delicato sentore di banana. È il taleggio che più rappresenta la tradizione.
Concludiamo la formazione con l’unica referenza a latte crudo: Taleggio DOP Premium latte crudo. Almeno 60 giorni di stagionatura e il latte crudo ne giustificano il prezzo più elevato; si presenta al palato dolce e leggermente acidulo, fondente, con spiccate note vegetali.
Francesca Marini
Commerciale Italia
