Cosa fanno due maiali sul divano? I porci comodi! (Achille Campanile)        
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I suini sono così simpatici che mi pare davvero ingiusto paragonarli a umani disdicevoli. Forse chi si somiglia si piglia: in effetti sono con noi da più di settemila anni, da quando un Neolitico smise di essere nomade e decise di allevare cereali e maiali. I prodromi del primo panino al prosciutto.

MAIALE SARAI TU
Gli umani stabilirono con i suini un accordo: “Ti tengo vicino a me e ti nutro, onnivoro come sei non mi sarai di gran peso. Una volta adulto e ingrassato ti ucciderò e sarai tu a dare cibo a me”. Non proprio equo, ma è così da allora, con qualche screzio tipico delle convivenze.
Si rotolano nel fango, è vero, ma lo fanno per proteggere la pelle da parassiti vari e, curiosamente, dal sole, nel caso di pelli particolarmente rosee.
In realtà si tratta di mammiferi molto intelligenti, che si addomesticano facilmente, fino a diventare animali da compagnia, affezionandosi ai loro umani, comprese le razze più “selvatiche” come la Cinta Senese o la razza Mangalica, dalle setole così morbide da sembrare addirittura riccioluti.

SALVADANAIO GOLOSO
Allevare anche un solo maiale era come mettere da parte un piccolo capitale, che veniva poi riscosso in inverno, macellando e conservando i vari pezzi. Un salvadanaio. E non a caso i salvadanai da sempre sono stati declinati a forma di maialino.
Ma cosa si può ricavare da un maiale sul quintale? In una parola: tutto! Così sostenne nel 1594 Giulio Cesare Croce nel suo “L’eccellenza e il trionfo del porco”, anche in modo profetico, e come dargli torto?

COCHON À LA CARTE
Educarsi al gusto significa anche approfondire culture gastronomiche diverse. Come nel caso del maiale, un animale davvero insostituibile, con il quale viaggeremo nelle cucine della Serenissima Venezia, dell’America del Sud e dell’estremo Oriente.

La carne di maiale è sempre stata ben valorizzata nei territori della Serenissima Repubblica. Ogni contadino aveva il suo maiale, considerato un patrimonio a basso costo; al momento della macellazione, inoltre, non presentava nulla da scartare, nemmeno le setole e il sangue (che veniva cotto per preparare un dolce).

La cucina messicana, ispirazione per il taco, viene considerata la “madre di tutte le cucine dell’America Latina” e conserva in dispensa una varietà davvero unica di ingredienti che già piacevano ai Maya e agli Aztechi, come il mais, i fagioli e il peperoncino. Questi ingredienti vengono utilizzati assieme all’avocado, i pomodorini verdi (tomatillos), tantissime spezie, saporiti latticini e naturalmente il cioccolato, abbinato a piatti sapidi sotto forma di salsa. Le pietanze si preparano utilizzando anche le foglie che fanno da camicia a carni e pesci. Le tortillas, le famosissime “piadine”, sono ricette che hanno varcato i confini d’oltreoceano, così come le enchilladas e i tacos. 

Nella cucina thai si distinguono fondamentalmente quattro categorie di sapori: piccante, dolce, salato e agro. Un percorso di gusto realizzato con l’insalata di maiale, equilibrata e con una giusta contrapposizione tra il piccante dello scalogno e il dolce della carne, tra il salato della salsa di pesce e l’acido del lime.
Chissà se quel Sapiens, che desiderava tanto un panino al prosciutto nel Neolitico, si sarebbe immaginato tutto ciò.

Anna Maria Pellegrino
Gastronoma e Foodblogger

MAIALE AL LATTE
(Porsè’lo al latte)
Tra gli svariatissimi modi di cuocerne le carni di maiale (arrosto, in padella, ai ferri, ecc.) il più originale è senz’altro quello descritto di seguito, perché il risultato è un piatto gustosissimo, delicato e insolito, degno di essere preservato anche in tempi in cui si bada molto pure all’equilibrio dietetico. (A Tavola con i Dogi)

DOSI per 2/3 persone
PORTATA: secondo piatto
DIFFICOLTÀ: semplice
PREPARAZIONE: 10’
COTTURA: 1 h

INGREDIENTI
400 g di Etrusca al Whisky
50 g di burro chiarificato
1,2 1 di latte (comunque quanto serve a coprire del tutto la carne)
un bouquet garnì
qualche bacca di ginepro e pepe in grani
sale affumicato

PROCEDIMENTO
Una volta tolta la carne dall’involucro protettivo legala con dello spago da cucina. 

Sciogli il burro in una casseruola e fai indorare la carne da tutti i lati. Aggiungi il bouquet garnì, le spezie, una presa di sale fino e copri la carne col latte, facendo sobbollire per un’ora a fuoco basso e a pentola semicoperta.

Di tanto in tanto rivolta la carne, facendo attenzione che il fondo non si asciughi troppo: a cottura ultimata il latte dev’essersi ridotto a un denso intingolo. Passalo al colino e addensalo, se necessario.

Servi la carne tagliata a fette e irrorata con il sugo ristretto. 
TACOS CON MAIALE E GUACAMOLE
Nel 2010 l’UNESCO ha attribuito alla cucina messicana, proprio per il suo altissimo valore culturale e di tradizione gastronomica contaminata e tramandata nei secoli, il titolo di patrimonio immateriale dell’Umanità. Il taco non è da meno se si pensa che l’involucro realizzato con il mais, cereale che le popolazioni andine ritenevano sacro, viene preparato con tecniche che si perdono nella notte dei tempi e con infinite declinazioni.

DOSI per 4 persone
PORTATA: antipasto
DIFFICOLTÀ: semplice
PREPARAZIONE: 25’ 
COTTURA: 1 h

INGREDIENTI
8/12 tacos già pronti
400 g di Etrusca al Whisky
2/4 cipolle di tropea
un mazzetto di basilico tritato
tabasco
olio evo
sale
misticanza

> PER LA SALSA GUACAMOLE:
2 avocado molto maturi
2 lime
1 pomodoro
1 cucchiaio di coriandolo fresco

PROCEDIMENTO
Rosola la carne in una padella calda per 2’, trasferiscila in una teglia oleata e cuoci nel forno statico già caldo a 180° per 15’. Sforna e fai riposare 15’ avvolgendola in carta d’alluminio. Affetta e taglia le fette a julienne.

Affetta le cipolle di Tropea e falle appassire in una casseruola con dell’olio evo, aggiungi il basilico e regola il gusto con il sale e con qualche goccia di tabasco.

Taglia il pomodoro a spicchi e privalo dei semi.
Sbuccia gli avocado, elimina il nocciolo, schiaccia la polpa con una forchetta e bagna il tutto con il succo di un lime.

Trasferisci avocado e pomodoro in una ciotola, regola di sale e profuma con il coriandolo.
Farcisci i tacos con la carne, le cipolle, la salsa guacamole e qualche fogliolina verde di misticanza. 
NEM CHUA - INSALATA DI MAIALE CON CETRIOLO IN AGRODOLCE 
Il connubio perfetto di texture e sapori è senz'altro una delle caratteristiche più entusiasmanti della cucina del Sud-est asiatico, come i sentori che scoprirete con questo piatto.

DOSI per 3 - 4 persone
PORTATA: antipasto o secondo piatto
DIFFICOLTÀ: semplice
PREPARAZIONE: 20’ 
COTTURA: 30’ 

INGREDIENTI
400 g Etrusca al Whisky
1 cetriolo grande
4 scalogni
2 lime, il succo
2 rametti di coriandolo, le foglie
2 rametti di menta, le foglie
50 g di anacardi o arachidi tostati
4 cucchiai di aceto
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di salsa di pesce già pronta
sale

PROCEDIMENTO
Una volta tolta la carne dall’involucro protettivo rosolala in una padella calda per 2’, trasferiscila in una teglia spennellata di olio e cuoci nel forno statico già caldo a 200° per 13’-15’.
Sforna e abbatti (raffredda).

Trita grossolanamente le arachidi o gli anacardi. Affetta finemente gli scalogni, sbuccia il cetriolo, elimina i semi e affettalo a strisce sottili: trasferisci le verdure in una ciotolina. Ottieni dai lime il succo e mescolalo alla salsa di pesce. 

In una casseruola scalda a fuoco dolce l’aceto e lo zucchero, porta ad ebollizione e versalo sulle verdure. Deglassa il fondo di cottura del maiale con il succo di lime e pesce, filtra e uniscilo alle verdure. Affetta la carne di maiale. 

Al momento di servire distribuisci sul piatto le fette di maiale, le verdure con il condimento, qualche foglia di menta e/o coriandolo e una spolverata di arachidi o di anacardi.