Il nostro primo viaggio con la rete vendita, dopo la serrata del Covid, è stato in Valle Aurina, per incontrare Michael Steiner e riscoprire i formaggi di Eggemoa
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Il profumo del fieno, l’aria tersa di montagna, la voglia e l’entusiasmo di ritornare a passare del tempo insieme sono le tre cose che assocerò sempre al viaggio fatto a fine maggio da Eggemoa, a Selva dei Molini (BZ); un viaggio diverso, perchè il primo in gruppo dopo la grande serrata del Covid. Un gruppo bello energico, formato dai nostri agenti e collaboratori interni, sicuramente ne riconoscerete più di uno guardando le foto.

Ma mettiamo da parte i protagonismi e concentriamoci sul soggetto principale, Michael Steiner, casaro e titolare insieme ai genitori del Maso Eggemoa.Con la famiglia Steiner abbiamo iniziato a collaborare nell’Ottobre scorso, in occasione di Sapori, e devo ammettere che le soddisfazioni sono state molte. I loro formaggi a latte crudo hanno riscosso diversi apprezzamenti, non solo per l’aspetto qualitativo-organolettico, ma anche per il pratico formato e i fantasiosi affinamenti.

Avevamo quindi voglia di portare tutta la nostra forza vendita ad incontrare il produttore, a toccare con mano gli equilibri tra maso e natura, vacche da latte e pascoli, formaggi e sapori, esperienza e creatività. Per fare cosa? Per prendere coscienza dello stretto legame che c’è tra prodotto, produttore e territorio e capire che questo, oggi più di ieri, fa la differenza sul mercato gastronomico.
Eggemoa è un maso, una struttura fisica e sociale secolare, che è riuscito però a scardinare le logiche del “si è sempre fatto così” attraverso metodo, creatività e originalità. Michael ci ha raccontato che tante son state le “battaglie” con il papà Gebhard per cambiare le ricettazioni dei formaggi e adeguarle così alle richieste di un mercato più ampio del territoriale, e guardando ai formaggi capiamo da soli chi l’ha spuntata tra i due.

Arriviamo nel tardo pomeriggio, è la prima giornata di sole di un maggio piovoso, Michael ci accoglie dopo averci fatto da navigatore telefonico per l’ultimo impervio tratto di strada. Non dimentichiamo che Selva dei Molini è un borgo a 1300 metri slm. Dopo aver scambiato quattro chiacchiere lo seguiamo per visitare la stalla e il fienile nella parte storica del maso, retrostante alla parte nuova dove ora invece ci sono caseificio e sala di degustazione.

Nella parte storica c’è anche il precedente caseificio, piccolo e a detta del giovane Michael “non più adeguato”. Il sistema maso è molto raccolto, un incastro perfetto che come da tradizione risponde alla triade pascolo - stalla - caseificio. Inoltre esso è concepito a misura di famiglia, 12 ettari di pascolo ai margini del bosco (decisamente ripido, da sfalciare a mano), 15 vacche di Razza Bruna e un caseificio che lavora 3-4 quintali di latte al giorno.
Autoproduzione è la regola aurea a cui il maso si rifà, quanto meno per gran parte del fabbisogno si cerca di reperire all’interno della proprietà ciò di cui si necessita sia in stalla, sia in caseificio. Qualcuno la chiama filiera corta.

La stalla è al piano terra, è forse il prossimo locale da restaurare ci dice Michael, vorrebbe dare più spazio di stabulazione alle vacche che per altro non vengono private delle corna come invece si fa di solito, scelta che va nell’ottica del benessere animale.

Gli animali escono al pascolo in ogni caso a periodi alterni, non regolarmente e solo a prati asciutti. I prati ripidi non sono sicurissimi per l’animale, e quando un bovino si fa male c’è purtroppo ben poco fa fare. Vige pertanto la cautela e l’equilibrio con la montagna. E’ papà Gebhard che si prende cura di animali e mungitura, ma anche di sfalcio e mantenimento dei prati.

Al piano superiore si trova un posto piuttosto suggestivo e strategico, il fienile. E’ concepito con un corridoio centrale e diverse buche laterali che comunicano direttamente con la stalla e che raccolgono i fieni di sfalci diversi, avendo questi caratteristiche di fibrosità crescenti con l’avanzare dell’estate.

Mi spiego meglio. In tarda primavera e in estate è importante si far pascolare le vacche all’aperto, ma anche preparare il fieno che diventerà provvista alimentare per l’inverno. Si opera così una rotazione dei pascoli e dei prati da fieno, cercando di operare almeno 3 tagli nel corso della stagione. Certo, anche la situazione metereologica fa la sua parte. I tre tagli producono fieno sempre diverso, via via sempre più fibroso. Il primo fieno pertanto è il più abbondante, è tenero e facilmente “ruminabile” dalla vacca, darà un latte ricco di proteina; il secondo e il terzo taglio invece sono più scarsi, ma ricchi di fibra eccellente, e daranno un latte più ricco di grasso.

Il fienile è un luogo aperto, che ha anche funzione di essicatoio, non sempre il tempo permette di essiccare perfettamente l’erba al sole. L’apertura è una finestra sulla valle, che panorama fantastico, rigenerante.
Continuiamo la visita dividendo il gruppo in due per evitare affollamenti: il primo gruppo visita il mini caseificio e le celle di stagionatura ove le formaggelle di Eggemoa maturano su piccoli taglieri di legno, mentre il secondo gruppo ozia sul prato con un calice di vino gentilmente offerto da mamma Irmgard.

I formaggi son prodotti sempre in piccoli lotti, potendo quindi operare con tanta cura e manualità. Il caseificio è il regno di Michael: qui mette in pratica gli studi, le esperienze fatte all’estero e quelle accumulate da quando è tornato a casa nel 2017.I formaggi li assaggiamo alla fine, nella splendida sala degustazione panoramica di recente costruzione. E’ un’escalation di consistenze, diverse dolcezze, diverse fragranze, accomunate dal fattor comune della finezza. Non cito i singoli formaggi poichè già li conoscete.

Anzi no, uno merita la citazione: il Silva, formaggio stagionale a latte crudo cinto da corteccia di abete. Burrosità, suadenza, resinosità, eleganza sono alcune delle sue connotazioni. Cominciate ad aspettarlo, ad Ottobre ritornerà disponibile.
Che bellezza ritornare a visitare anche i produttori più lontani, che bellezza rimettersi tutti in viaggio, che bellezza rimetterci attorno ad un tavolo per degustare dei formaggi.

Alessandro De Conto
Responsabile Commerciale