La visita al Caseificio Rosso della scorsa estate ci ha fatto scoprire alcuni formaggi nuovi, che poi vi abbiamo presentato in autunno, e nuovi stimoli per il futuro
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In un territorio vocato storicamente all’industria del tessile, ma altresì ben dotato dal punto di vista pedoclimatico, nasce quasi 130 anni fa un caseificio.

Sorge sulle spalle e sulle idee, è proprio il caso di dirlo, di Nonna Rosa che intravede un’opportunità di sostentamento e imprenditorialità nel produrre formaggi con il latte di tanti piccoli contadini o anche nello stagionare in piccole cantine il formaggio prodotto da altri nelle valli montane vicine. Nonna Rosa ha avuto uno sguardo lungimirante, perché oggi con due generazioni di mezzo, i suoi bisnipoti Enrico e Riccardo fanno ancora ciò che faceva lei: produzione e affinamento.

Certamente l’azienda è cresciuta e ora dispone di due sedi diverse. Il caseificio, originariamente situato a Sordevolo, è stato trasferito a metà anni ‘50 a Biella, ed è qui che Maria, moglie di Enrico, si occupa della produzione casearia.

La sede più recente, nata sulla struttura di un ex industria tessile, volta alla stagionatura e alle spedizioni, è sita a pochi chilometri dalla prima, a Pollone. Ed è quest’ultima che abbiamo visitato l’estate scorsa con tutta la rete vendita, in una delle prime trasferte benevolmente concesse dalla pandemia.

Da tempo avevamo in animo di approfondire un po’ la conoscenza di questo produttore, ormai storico fornitore di Valsana, che mai però eravamo riusciti a far decollare. Così ci siamo detti che forse era il momento di cambiare marcia, che il catalogo formaggi era davvero interessante ed era un peccato non cogliere ciò che di promettente intravedevamo.

Abbiamo colto la palla al balzo e bruciato un po’ le tappe, coinvolgendo direttamente tutta la rete vendita in un primo percorso di valutazione del produttore e dei formaggi. La visita è stata davvero un bel momento di conoscenza soprattutto sul piano della stagionatura dei formaggi e dell’assaggio, ma come dico spesso, andiamo per ordine.

Arriviamo direttamente dalla Valle d’Aosta, Biella dista appena 1 ora e mezza di autobus ed è piuttosto comoda da raggiungere. Pollone è un paese a metà montagna, a circa 600 metri di altitudine e quando ci arriviamo, dal basso, mi dà l’impressione di essere inserito in un posto strategico per la produzione di formaggi, di essere un luogo ricco di pascoli, oltre che prossimo agli alpeggi.

Enrico ci attende all’esterno della struttura e dopo i primi convenevoli subito ci coinvolge nella descrizione del territorio circostante e dà il via a quel racconto della filiera produttiva del loro caseificio che ci interessa sempre molto.

Il latte viene raccolto da un loro mezzo presso 22 allevamenti conferenti siti nel territorio biellese. Un lavoro faticoso soprattutto dal punto di vista del coordinamento: ottenere un latte con caratteristiche “tipo” da 22 conferenti diversi non è automatico, serve lavorare con l’allevatore sull’alimentazione delle bovine e anche sulla scelta della razza.

In quest’ultimo dettaglio sta una buona parte della valorizzazione del territorio, infatti la famiglia Rosso cerca di mantenere elevata la popolazione della razza Pezzata Rossa d’Oropa, una Simmental che si è stabilita nell’alto biellese in epoca tardo romanica, adatta all’alpeggio e di discreta vocazione lattifera, arrivando a produrre in media circa 15 litri al giorno.

Il caseificio lavora circa 120 quintali di latte al giorno e si dà daffare per riuscire a mantenere robusto quel filo che collega territorio, materia prima e produzioni finite.
I formaggi tradizionali prodotti, che conosciamo da almeno una dozzina d’anni, sono il rappresentativo Maccagno con cui abbiamo passato diversi alti e bassi nelle vendite, il Castel Rosso (ex Toma brusca) che incarna la tradizione delle tome a lait brusc, ossia fatte con latte acidificato naturalmente, e la Toma Valle Elvo che poggia le caratteristiche di base sull’esperienza delle tome delle vallate piemontesi.

Ma siamo venuti in visita per scoprire quel che ancora non conosciamo e quindi ci addentriamo con Enrico nelle celle di stagionatura al piano terra.Sono diverse le cose che ci sorprendono, su tutte la cura minuziosa per il singolo formaggio, la stagionatura su assi di abete bianco che permettono al formaggio di respirare anche sulla faccia d’appoggio, e la grande varietà di muffe nobili che i Rosso devono tenere a bada, anche a causa della promiscuità di formaggi diversi all’interno della stessa cella.

Quindi tanta pazienza e tanto olio di gomito per spazzolare i formaggi al momento giusto e cambiarli eventualmente di posizione, per asciugarli più o meno a seconda dell’esposizione all’aria. A onor del vero su alcune tome ci si aiuta massaggiando la crosta con un antimicotico, il caramello. In particolare, il trattamento inibisce la formazione di quella muffa grigia che è nemica sia di chi stagiona il formaggio sia di chi lo vende, la nota “pelo di gatto”.

Prima della visita avevamo già fatto una preselezione di referenze da assaggiare, ma durante la passeggiata in stagionatura non possiamo che aggiungerne, immancabilmente, qualcun’altra.
Bene, ritorniamo al piano terra, è arrivato il momento della degustazione, l’ora è propizia, e Maria ha preparato una tavolata che solo a guardarla invita alla seduta. Si susseguono tre orologi di formaggi, iniziamo da una verticale di Maccagno, passiamo a un tris di formaggi affinati, tra cui la prescelta Toma da Polenta, e concludiamo con due pezzi forti: un Castelrosso affinato per 6 mesi e il Birba Blu che abbiamo imparato a conoscere. Il tutto accompagnato da diversi tipi birra del Birrificio Un Terzo con cui il caseificio collabora.

L’atmosfera è rilassata e gioiosa, facciamo due chiacchiere con i padroni di casa e cerchiamo di carpire dai nostri agenti quali formaggi potrebbero esser interessanti per i nostri clienti. In questa sede facciamo nascere l’idea di inserire in gamma la Toma da Polenta e il Birba Blu che poi abbiamo presentato a Sapori a ottobre e che il mercato sembra aver percepito positivamente.
Alcune idee fanno capolino all’improvviso e altre invece arrivano, quasi naturalmente, con tempi più compassati. Con Enrico e Maria è successo così, ci conosciamo da tanti anni, ma forse solo recentemente abbiamo trovato il modo di fare un cambio di marcia.

Alessandro De Conto
Responsabile Commerciale