La cucina è in continuo divenire: così come il tortellino, le sue origini e le sue tradizioni
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VERO E AUTENTICO TORTELLINO
L’Accademia Italiana della cucina, sezione di Bologna, assieme alla Confraternita del Tortellino, ha registrato, e depositato presso la Camera di Commercio, il 7 dicembre del 1974, con atto notarile, gli ingredienti e le dosi del “vero e autentico” tortellino.

Ecco le dosi per mille tortellini: 300 g di lombo di maiale rosolato nel burro, 300 g di prosciutto crudo, 300 g di vera mortadella di Bologna, 450 g di parmigiano reggiano, 3 uova di gallina, una noce moscataRIGOROSAMENTE DI BOLOGNA
Lo so che mi avventuro su un terreno minato! Tutti ricorderete le recenti polemiche, anche politiche, nel 2019, quando venne proposto il tortellino dell’accoglienza con il ripieno di pollo per incontrare i consumatori che per ragioni religiose non possono consumare mortadella, quindi maiale. Generale fu la levata di scudi in nome del rispetto della tradizione, dell’identità, della storia.

Succede spesso con il cibo, con un piatto, con la cucina, interpretando la tradizione come qualcosa di fisso, di statico, di immobile nel tempo, dimenticando che la cucina non ha confini, è contaminata e contamina… è in continuo divenire.

Per far questo l’Accademia Italiana della cucina, sezione di Bologna, assieme alla Confraternita del Tortellino, ha registrato, e depositato presso la Camera di Commercio, il 7 dicembre del 1974, con atto notarile, gli ingredienti e le dosi del “vero e autentico” tortellino. Così e basta e non si discute, con buona pace dei modenesi che ne rivendicano l’origine.

ORIGINE MODENESE?
I modenesi dalla loro hanno il monumento (a Castelfranco dell’Emilia oggi sotto Modena ma al tempo sotto Bologna) e la leggenda che narra di un oste invaghito dalla bellezza dell’ombelico di una marchesina di passaggio.

LE SFOGLINE
Leggenda a parte spetta poi alle abili mani delle sfogline tirare sulla spianatoia con il mattarello una sfoglia sottilissima dalla quale ricavare dei quadratini di circa due cm di lato per poi riempirli con una nocciolina di ripieno, e chiusi a triangolo sigillando bene i bordi.

Vengono poi piegati facendoli girare attorno alla punta del dito, a formare “l’ombelico di Venere” come si sottolinea con compiaciuta e gaudente contezza, prima di cuocerli in brodo di carne.

Quanto alle sfogline, costituitesi in Associazione dal 2011, va detto che la loro è un’arte antica: dalle loro mani sono uscite nel corso dei secoli tutte le paste all’uovo che hanno resa famosa la cucina bolognese nel mondo, come la sfoglia, i tortellini, i passatelli, le lasagne…

IL MONDO DELLE PASTE FRESCHE
E quello delle paste fresche ripiene è veramente un mondo: pensiamo ai ravioli, ai Wonton asiatici, ai Maultaschen tedeschi, ai Pelmeni russi, ai Manti Turchi… agli Schlutzkrapfen tirolesi. La pasta, patrimonio universale, e poi ognuno mette quello che la natura offre. Ma torniamo ai tortellini.

LA STORIA
La voce turtellinorum emerge dalla documentazione medievale. Ma le codifiche scritte della ricetta sono di età rinascimentale.

Il più volte ricordato Bartolomeo Scappi al capitolo CLXXVIII della sua Opera ci propone una ricetta “per far tortelletti con pancia di porco, e altre materie, dal vulgo chiamati annolini”. Il ripieno è goloso: pancetta fresca lessata, mammella di vitella ben cotta, carne magra di porco giovane… e poi spezie, uva passa, radici di enula, parmigiano, zafferano...

Tortelletti che poi, anche nell’opera del bolognese Vincenzo Tanara, del 1654, diventano anellini che, in una sorta di gioco linguistico, diventano tortellini: tortelletti + annolini = tortellini.

DAL MIDOLLO... ALLA MORTADELLA
Fino a inizi ‘800, nella tradizione il midollo di bue era alla base del ripieno sostituito poi dalla più appetibile mortadella.

Ed è proprio Pellegrino Artusi a codificare l’uso della mortadella, prodotto della nascente industria alimentare.

Solo da qualche decennio è invalso l’uso di prepararli asciutti o in pasticcio, di cui il più sontuoso è certamente quello di Reggio Emilia, al sugo di piccione.

Il mito legato al tortellino cresce subito, dalla seconda metà dell’Ottocento e, assieme a lasagne e tagliatelle, ha reso la cucina bolognese rinomata in tutto il mondo.
TORTELLINI ALLA BOLOGNESE

Pellegrino Artusi
“La Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”
a cura di Piero Camporesi (15a ed. 1911)
Torino 1970, p.30

Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, chè se la merita. E’ un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perchè il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove. I seguenti tortellini, benchè più semplici e meno dispendiosi degli antecedenti, non sono per bontà inferiori, e ve ne convicerete alla prova.

Presciutto grasso e magro, 30 grammi. Mortadella di Bologna, 20 grammi. Midollo di bue, 60 grammi. Parmigiano grattato, 60 grammi. Uova, n.1. Odore di noce moscata. Sale e pepe, niente.
Tritate ben fini con la lunetta il presciutto e la mortadella, tritate egualmente il midollo senza disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli altri ingredienti ed intridete il tutto coll’ovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia d’uovo come gli altri, tagliandola col piccolo stampo del N.7. Non patiscono conservandoli per giorni ed anche per qualche settimana. Con questa dose ne farete poco meno di 300, e ci vorrà una sfoglia di tre uova.

Danilo Gasparini
docente di Storia dell'agricoltura e dell'Alimentazione