Il profumo di formaggio ha rimesso in viaggio la nostra squadra di ricerca, questa volta con tappa a Monterosso Grana, in Piemonte.
Siamo immersi nelle montagne della Val Grana, una valle che si estende dalle pianure cuneesi fino ai pascoli oltre i 2000 metri, nel cuore di una zona storicamente legata alla pastorizia e alla trasformazione casearia. E’ qui che incontriamo una famiglia, quella dei Fiandino di Monterosso Grana, che si è sempre dedicata alla produzione dei formaggi.
L’obiettivo del nostro viaggio è incontrare Davide Fiandino e visitare per la prima volta l’azienda dove vengono prodotti i formaggi Montegrana, di cui avevamo assaggiato già una piccola campionatura. Mentre ci ambientiamo assaggiando qualche formaggio, Davide ci racconta la storia dell’azienda, che è anche la storia della sua famiglia.
Tutto comincia nel 2000, quando papà Alfio e lo zio Evanzio decidono di dare vita a un allevamento di vacche. Ma non vacche qualsiasi: scelgono solo vacche di razza Bruna, che grazie alla loro genetica trovano nell’ambiente montano e nei pascoli il loro habitat naturale.
L’obiettivo iniziale è di garantire una produzione di latte di ottima qualità, assicurando il benessere degli animali a partire dall’alimentazione, composta solo da fieni selezionati e cereali nobili. Grazie all’eccellente qualità ottenuta, la famiglia Fiandino decide di occuparsi direttamente anche della trasformazione, partendo da solo poche tipologie di formaggio. Visto il successo ottenuto dai primi formaggi prodotti il passo successivo sembrava già scritto, così si dà il via il via anche alla produzione di alcune grandi DOP piemontesi: Raschera DOP, Toma Piemontese DOP e Bra Tenero DOP.
La chiacchierata continua nel caseificio dove osserviamo tutte le fasi della lavorazione. Davide ci spiega che l’esperienza maturata nell’allevamento delle vacche di razza Bruna consente loro di trattare un latte eccezionale, che ha davvero molto da dire e che per questo viene lavorato esclusivamente a crudo. “Il latte è la nostra impronta digitale” - dice Davide con orgoglio - “e nonostante comporti qualche difficoltà ci permette di produrre dei formaggi dalla varietà aromatica e organolettica unica”.
Siamo rimasti piacevolmente colpiti nel vedere che la produzione è completamente artigianale. Nonostante il caseificio abbia una piccola dimensione vediamo ben quattro persone al lavoro e notiamo la manualità in ogni fase: la pressatura non avviene meccanicamente ma posizionando una forma sopra l’altra. Così come il controllo del peso, che viene fatto forma per forma; una vera garanzia per il cliente che saprà di ottenere una stagionatura omogenea per ogni lotto di produzione. Sicuramente la manualità richiede molto più tempo rispetto a un processo meccanizzato, ma d’altro canto permette di avere un controllo costante durante tutto il processo.
“Finchè troverò persone disposte a stare qui e a lavorare in questo modo, continuerò su questa strada. E’ il nostro elemento caratteristico!” E queste parole ci convincono del profondo rispetto che Davide e la sua squadra nutrono sia per la materia prima che lavorano, sia per il formaggio.
Concludiamo la visita nella cantina di stagionatura, ristrutturata qualche anno fa e gestita in modo da tenere un ambiente di maturazione il più naturale possibile, incanalando l’acqua di una sorgente vicina e facendola scorrere all’interno della grotta per mantenere il giusto grado di umidità.
Ci facciamo prendere da un moto di romanticismo e non riusciamo a non scattare qualche foto grazie anche all’aiuto di Beatrice Mancini, la nostra amica fotografa che ci ha accompagnato in questo viaggio!
Con Davide decidiamo di orientarci su delle stagionature un po’ più lunghe, così da valorizzare al meglio i prodotti anche fuori dalla zona di produzione, dove solitamente vengono consumati un po’ più freschi.
Per quanto riguarda il Bra, in particolare, abbiamo scelto di proporre solo quello prodotto con il latte dell’azienda, che si fregia della denominazione “alpeggio” perchè prodotto in territorio montano.
Infine, un’ultima sorpresa: anche se non è tenuto a farlo, e nonostante il caseificio sia piccolo e non faccia grandi produzioni, Davide ha deciso di provare ad ottenere due importanti certificazioni, IFS e BRC. Queste sono delle ceritificazioni che garantiscono ai consumatori prodotti sicuri e processi controllati, riorganizzazione e miglioramento continuo che richiedono molto impegno in realtà così piccole!
Ce ne andiamo con una nuova collaborazione instaurata e tre nuovi prodotti da proporre ai nostri clienti, che proviamo a portare con noi in tutti i nostri viaggi.
Chissà la prossima ventata di profumi da che parte ci porterà!
Giulia Bassetto
Marketing manager
