La pizza in pala biologica di Follador, con il food cost di tre preparazioni che non hanno nulla a che vedere con la pizza
⏱ 3 MINUTI DI LETTURA

LA PIZZA IN PALA
Tavolozza è la pizza in pala bio del Forno Follador: l'abbiamo inserita nel nostro catalogo a inizio anno, sicuri del suo potenziale, e finora siamo soddisfatti dei feedback positivi che abbiamo ricevuto. Quindi, forti delle ottime recensioni, dedichiamo qualche riga in più a questa focaccia.

Di dimensioni considerevoli (20x50 cm), la Tavolozza è realizzata con un mix di farine biologiche di grano tenero, farro spelta, grano duro Senatore Cappelli, segale, riso e avena. La lavorazione particolare, a partire dalla biga, e la stiratura a mano, garantiscono grande fragranza e friabilità, irresistibili all'assaggio e in grado di esaltare ogni tipo di farcitura.

E come tutte le referenze che vi abbiamo proposto fino ad ora, anche la Tavolozza è confezionata in ATM per garantire gli aspetti di qualità, freschezza e pronto utilizzo tanto cari a questa linea pensata da Antonio per soddisfare le esigenze del settore Ho.Re.Ca. Attenzione: ricordate che va conservata in frigo tra i +0 e +4 °C e che la shelflife è di circa 22 giorni.

BIOLOGICO, PER SCELTA
Le farine con cui viene prodotta la Tavolozza sono 100% biologiche: una scelta consapevole e che non riguarda solo questa focaccia ma anche Panciotto Bianco, Focaccia Rustica e Pan Quadro. Le farine provengono da oasi incontaminate di Friuli Venezia Giulia, Veneto e Trentino Alto Adige, tutte provenienti da filiere tracciate e con cui il forno instaura solidi rapporti di fiducia.

La spinta iniziale di questo lungo percorso di certificazione biologica delle focacce deriva dall'obiettivo di garantire sempre più dei prodotti buoni e genuini. Antonio ci racconta di sentire la responsabilità di lavorare guardando ogni giorno sia alla terra che al pane che arriva in tavola, affinché sia più fragrante, sano e in armonia con l'ambiente.

A proposito di fragranza: sapete che il forno Follador è stato segnalato nella guida del Gambero Rosso "Pane e Panettieri d'Italia 2022"? Un altro bel riconoscimento per Antonio e la sua squadra!

SUGGERIMENTI DEL PRODUTTORE
La Tavolozza nasce come base per la pizza in pala, quindi dopo la farcitura classica in superficie a mo' di pizza, richiede di essere finita in forno preriscaldato a 200 °C per 6 minuti circa, quindi servita.

Ma la Tavolozza, come il nome suggerisce, lascia spazio anche ad altre soluzioni, che richiedono rigenerazioni diverse e possibilità di fare scelte originali nella farcia. Noi qui abbiamo giocato con una farcitura in superficie che non ha nulla a che vedere con una pizza, una farcia interna stile panino e una farcia dolce che, grazie alla croccantezza della pasta resa ancora più invitante con una caramellizzazione, permette di servire la focaccia come se fosse una sfogliatina.

Vi lasciamo i dettagli e il calcolo del food cost di ogni preparazione nei box a lato!

TAVOLOZZA STILE PANINO
Dopo aver rigenerato la Tavolozza per 5 minuti in forno a 200 °C, tagliarla a metà per lasciarla evaporare, così da ottenere un effetto croccante. Farcire con spinacino appena saltato, della ricotta sbriciolata, le fette di porchetta e qualche goccia di crema di peperone che dona colore e forza all'assaggio. Un consiglio: disporre le fette di porchetta un po' arricciate, riempiendo per bene la fascia centrale, così da rendere la porzione tagliata molto invitante, con un effetto "imbottito"!

Food cost per porzione: € 3,48
COME UNA VERA TAVOLOZZA
Una volta rigenerata in forno a 200 °C per 5 minuti, iniziare a farcire la Tavolozza in superficie. Con questa tecnica, la focaccia manterrà all'interno l'umidità e risulterà croccante fuori ma più morbida all'interno. Comporre la farcitura con qualche ciuffo di crema di zucca, poi la bresaola, la burrata a pezzi, i funghi trifolati e la valeriana. Finire il tutto con un filo di olio evo. La porzione considerata è 1/4, che può essere servito intero o diviso in piccoli pezzi, stile cicchetto.

Food cost per porzione: € 3,26SFOGLIATINA RIVISITATA
Per questa versione dolce, tagliare la Tavolozza in 5 parti prima di rigenerarla, quindi bagnarla con dello sciroppo realizzato con acqua e zucchero (a cui è possibile aggiungere anche una parte alcolica) e cospargere di zucchero di canna. Trasferire in forno per 5 minuti a 240 °C così da caramellizzare la superficie. Tagliare a metà e poi ancora come per fare un panino. Far evaporare e raffreddare. Farcire con la crema e i frutti rossi.

Food cost per pozione: € 1,40

Giulia Bassetto
Marketing e Comunicazione