Versione spagnola di aperitivo e cicchetti? Non proprio. Icona della cucina spagnola minimalista, le tapas hanno una storia, un ruolo sociale e una ricca tradizione regionale. Ce le racconta Vittorio Castellani
Per ogni turista e viaggiatore in transito o in vacanza in Spagna, la triade paella, sangria y tapas rappresenta i piatti bandiera della tradizione iberica.
Queste ultime in particolare stanno vivendo il loro momento di gloria, ma cosa sono esattamente le tapas e come stanno cambiando?
Per uno straniero non è facile comprendere l’importante ruolo sociale svolto da questi piccoli gioielli della cocina en miniatura.
Spesso non conosciamo la ricchezza di varietà regionali, la loro funzione e spesso neppure l’origine del nome.
TAPAR
Secondo alcuni il termine tapas deriverebbe dall’abitudine del banconista di un tempo di cacciare (tapar) le mosche che si posavano su queste prelibatezze.
Secondo altri, dal fatto che i piatti contenenti le diverse specialità esposte in bellavista al bancone (barra) del bar, venivano coperte (tapar) da campane di vetro protettive.
COCINA DELLA BARRA E DE LA MESA
L’errore più comune che compie chiunque si trovi a entrare in un tapas bar è quello di scambiare il rito delle tapas con un pranzo o una cena light. E invece non è così.
Le tapas rappresentano un intermezzo ludico, una distrazione irrinunciabile tra l’impegno lavorativo e la vita in famiglia.
Al tapas bar ci si va per incontrare gli amici, nel tragitto tra casa e lavoro, per chiacchierare piacevolmente con loro di amori, di sport, di politica o de lo que sea…
E’ un pretesto per bere una birretta gelata (caña), un bicchiere (chorro) di vino, un Vermuth, ma non è un sostitutivo del pasto che si consuma a casa.
Gli spagnoli distinguono infatti nettamente tra la cocina della barra, quella del tapas bar appunto, da gustare rigorosamente in piedi appoggiati al bancone o appollaiati sullo sgabello, e la cocina de la mesa (tavola), da gustare con i propri cari, comodamente seduti con le gambe sotto il tavolo.
E poiché gli amici non frequentano tutti lo stesso tapas bar, perché hanno le loro preferenze, o semplicemente per gustare le specialità di ciascun locale, che ama farsi concorrenza sfoggiando la miglior barra de tapas, se ne frequenta più di uno, solitamente due o tre, se il tempo lo permette.
LE RUTAS DE TAPAS
Molte città hanno creato così le rutas de tapas, percorsi tracciati per i viaggiatori golosi per celebrare il rito del tapear, includendo i migliori locali con le loro chicche.
Come dicevamo, ogni locale vanta le sue tapas più gettonate e si sforza di migliorarle, selezionando le migliori materie prime o giocando sull’estro creativo del cocinero.
La nueva hola gastronomica spagnola, iniziata con Ferran Adrià, ha rivoluzionato anche questo semplice elemento della cucina minimalista, trasformandolo in un esercizio stilistico di alta cucina oggetto di concorsi importanti come il Concurso Nacional y Campeonato Mundial che si svolge ogni anno a Valladolid.
Oggi il potere attrattivo delle tapas è diventato un elemento importante per interi quartieri di città come San Sebastian, La Coruña o Barcellona e le amministrazioni locali e i Ministeri puntano proprio su questa testa d’ariete per far conoscere la ricchezza dei prodotti tipici delle diverse regioni spagnole, poiché le tapas più semplici si basano proprio sulla valorizzazione e l’assemblaggio di prodotti d’eccellenza, fatto ovviamente con gusto, tenendo come punto fermo la loro abbinabilità.
Basti pensare al pulpo a feira, a base di polpo galiziano di roccia bollito nel suo bouillon,olio extravergine d’oliva, fleur de sal e pimenton de la Vera, o alla gilda, una banderilla o pincho basco (in Euskadi le tapas si chiamano pintxos) a base di peperoncino verde (guindilla), acciuga del Cantabrico e oliva verde. Irresistibile!
In altri casi la tapa non è un semplice assemblaggio di materie prime, ma un piatto cucinato, in micro porzioni.
DIA MUNDIAL DE LA TAPA
Le tapas hanno assunto un ruolo così importante di promozione delle diverse culture regionali e dei loro prodotti tipici che il Ministero del Turismo spagnolo s’è inventato il Dia Mundial de la Tapa, che si celebra il 20 giugno in ogni tasca y bodega della Spagna e in tutto il mondo!
GILDA
Una banderilla o pincho basco (in Euskadi le tapas si chiamano pintxos) a base di un peperoncino verde (guindilla), acciuga del Cantabrico e oliva verde
PULPO A FEIRA
Tapa a base di polpo galiziano di roccia bollito nel suo bouillon, olio extravergine d’oliva, fleur de sal e pimenton de la Vera
Vittorio Castellani
Giornalista “gastronomade”
