Come fare la selezione? Quando servirlo? Come presentarlo? Eccovi una piccola guida su come comporre un tagliere di formaggi

Per noi che adoriamo i formaggi, ogni momento potrebbe rivelarsi perfetto per predisporre un piatto o un piccolo tagliere e abbandonarci, occhi chiusi, al piacere.

Probabilmente esagero (o forse no?) ma la verità è che un tagliere di formaggi è una soluzione che si presta a molte occasioni: perfetto come aperitivo o antipasto, sempre più spesso diventa una portata vera e propria oppure un modo per terminare il pasto prima di passare al dessert, ma in realtà potrebbe anche prenderne il posto.

Ecco che questa capacità di essere all’altezza delle varie situazioni, rende il formaggio in purezza un elemento unico e davvero versatile.

Ma se il formaggio si adatta alle più diverse situazioni di consumo, noi dobbiamo essere gli abili fautori di selezioni che sappiano accompagnare i commensali in un percorso del gusto, che renda giustizia all’intero pasto.

Quindi, che siate voi a proporre un tagliere nel vostro locale oppure che siano i vostri clienti a chiedervi dei consigli su quali formaggi acquistare per creare una selezione da urlo, ci sono alcuni accorgimenti che possono certamente tornare utili.

1 | IN QUALE MOMENTO?

Come abbiamo anticipato, il momento di consumo suggerisce una prima direzione da prendere. È molto semplice, basta immedesimarsi nel cliente.

Se vi viene richiesto un tagliere come antipasto, l’obiettivo della portata sarà quello di stuzzicare l’appetito, senza generare sazietà, perciò le porzioni saranno contenute, non più di 4 pezzi di circa 15 g l’uno

Nella portata principale il tagliere assume invece un ruolo diverso, le quantità sono decisamente superiori e ci orientiamo sulle 6/8 porzioni da circa 30 g l’una.

Nella selezione possiamo fare delle scelte di gusto articolate e abbondare con le proposte di abbinamento così da sviluppare un vero e proprio percorso gastronomico.

Nel pre dessert il formaggio ha il ruolo di chiudere le portate salate più sostanziose e preparare il palato ai sapori dolci: torniamo quindi a poche porzioni di circa 15 g l’una.
Se invece vogliamo sostituire il dessert, inteso nella sua accezione più classica, il nostro tagliere di formaggi avrà il ruolo di chiudere il pasto...

Quindi largo anche ai gusti più intensi per chiudere in bellezza, tarandoci in termini di porzioni e di peso sulle quantità dell’antipasto.

Ci siamo dimenticati qualcosa? Ah sì, il nostro amato aperitivo che negli ultimi anni dilungandosi fino alle 21 è diventato un vero e proprio pasto.

E allora anche qui il tagliere di formaggi può diventare il protagonista e ci possiamo sbizzarrire nella selezione e con gli abbinamenti.

2 | LA SCELTA DEI FORMAGGI

Il tema è ampissimo e il punto 1 ci dà già qualche suggerimento: se durante l’happy hour e nella portata principale possiamo permetterci scelte più ardite, durante l’antipasto è meglio non esagerare con i gusti troppo forti ma stuzzicare l’appetito con dei formaggi tendenzialmente a pasta morbida.

L’esagerazione non premia nemmeno nel pre dessert, dove formaggi troppo grassi potrebbero rendere stucchevole la portata dolce successiva.

Nel dessert invece, possiamo permetterci di stupire, così da chiudere il pasto con il “botto”.

Un buon consiglio potrebbe essere quello di definire una linea di selezione per i formaggi, che può avere un carattere geografico con una proposta locale o al contrario che spazi oltre i confini nazionali o regionali; una scelta definita in base a particolari caratteristiche come il latte crudo, gli alpeggi, il caglio vegetale; una verticale dello stesso formaggio in diverse stagionature o una stessa tipologia interpretata in modi diversi.

Avere un fil rouge da seguire per la selezione vi aiuterà a individuare con maggiore facilità i formaggi.

Tenete d’occhio anche le stagionalità, sia per la disponibilità dei prodotti che per l’adeguatezza della proposta.

Ad esempio, il ciclo di lattazione delle capre prevede la disponibilità del latte da febbraio a ottobre, quindi in inverno sarà più difficile trovare formaggi di capra freschi.

Un altro esempio: una selezione di formaggi a crosta lavata molto intensi, se proposta in piena estate, potrebbe non soddisfare troppo il cliente! In ogni caso ricordate che l’importante è l’armonia della proposta nel suo complesso.

3 | LA PRESENTAZIONE

Il tagliere di formaggi rappresenta un viaggio nel mondo caseario, perciò vi consigliamo di fornire ai vostri clienti tutte le informazioni necessarie per godere appieno dell’esperienza, a voce o con dei cartellini, delle scritte o altre soluzioni grafiche, informando almeno su tipologia, provenienza e stagionatura dei formaggi.

Inoltre, date indicazione della sequenza di assaggio consigliata: si parte con i formaggi più delicati e si conclude con quelli dai sentori più persistenti.

Infine, rendete il tagliere esteticamente gradevole per convincere subito anche l’occhio, che è il primo senso a venire sollecitato.

Scegliete un supporto in linea con lo stile del servizio, non è importante il materiale di cui è fatto, l’importante è che sia adatto per gli alimenti e che metta in risalto e valorizzi i formaggi scelti.

Se lo prevedete, organizzate la selezione sul tagliere anche con degli abbinamenti, così da rendere davvero completa l’esperienza offerta.

4 | GLI ABBINAMENTI

Gli abbinamenti sono da curare con attenzione perché se ben scelti consentono di esaltare le caratteristiche dei formaggi e rendere l’assaggio davvero appagante.

Quando parliamo di un tagliere di formaggi spesso il pensiero va diretto a miele, confetture e mostarde, ma possiamo proporre in abbinamento anche verdure, frutta fresca e frutta secca, magari posizionando ogni abbinamento suggerito vicino al relativo formaggio. E perché no, possiamo arricchire il tagliere anche con una bella selezione di salumi.

Volete essere davvero originali? La nuova frontiera sono le bevande: noi abbiamo esplorato gli abbinamenti con vini, tè, birre, cocktail e liquori... Se siete preparati in materia, pensateci, la proposta sarebbe accattivante!

In ogni caso, qualunque scelta facciate, l’importante è seguire le regole generali di abbinamento: gli elementi si devono valorizzare a vicenda, senza che uno sovrasti l’altro, scegliendo abbinamenti per concordanza o per contrasto.

5 | IL SERVIZIO

E’ importantissimo servire i formaggi a temperatura ambiente, altrimenti non potranno sprigionare tutte le loro migliori caratteristiche. Se sono conservati sotto vuoto, inoltre, apriteli un po’ prima così che si ossigenino.

Attenzione anche alle tempistiche: è da preferire un taglio espresso del formaggio, ma se scegliete di preparare le porzioni con un po’ di anticipo assicuratevi che il formaggio non si secchi e non si ossidi provvedendo a coprire il tagliere con una pellicola.

Per quanto riguarda il taglio delle singole porzioni ci sono alcune regole da seguire: i formaggi hanno caratteristiche diverse al cuore della forma o vicino alla crosta, perciò le porzioni dovranno tutte prevedere la stessa proporzione di pasta e crosta.

Detto questo i tipi di taglio e gli strumenti variano a seconda del formaggio: per i formaggi a pasta molto molle usate un coltello dalla lama molto sottile, oppure una spatola o un cucchiaio.

I caprini freschi o simili, dalla pasta leggermente consistente, tagliateli a spicchi con la lira o con un coltello a lama molto sottile.

Per forme rotonde a pasta più consistente, fino a semi dura e dura, ricavate dei triangoli oppure delle listarelle tagliando lo spicchio nel senso della larghezza, ricordandovi di rimuovere la crosta.

Lo stesso vale per gli erborinati dalla buona consistenza, con l’unica differenza di usare un coltello a lama sottile; gli erborinati molto morbidi, invece, serviteli al cucchiaio.

Formaggi rotondi a crosta fiorita tipo brie, tagliateli con l’ausilio di un coltello a lama sottile a piccoli spicchi che comprendano sia la parte centrale che quella esterna.

Per le forme quadrate tipo taleggio consigliamo di partire dal quarto di forma e tagliare delle fette in senso verticale oppure dei triangoli.

Infine, i formaggi molto stagionati tipo Parmigiano Reggiano DOP andranno serviti a scaglie!

E LA CROSTA?

Vi consigliamo di lasciarla, così da mantenere l'identità del formaggio. Nei casi in cui questa presenti delle muffe, basterà raschiarla e ripulirla

Giulia Bassetto
Marketing e Comunicazione