Saper leggere l'etichetta e riconoscere la presenza di additivi è l'unico modo per scegliere con consapevolezza i prodotti che portiamo sulle nostre tavole.

Gli additivi sono sostanze aggiunte agli alimenti per prolungarne la durata, per preservarli da contaminazioni microbiche e dall’irrancidimento o per migliorarne l’aspetto organolettico (sapore, colore, consistenza).

I principali additivi, classificati in base allo scopo per cui vengono utilizzati sono i seguenti:

• conservanti: rallentano lo sviluppo di batteri, lieviti e muffe, prevenendo il deperimento e garantendo la sicurezza dei cibi
• antiossidanti: impediscono l’ossidazione rallentando i processi di irrancidimento
• coloranti: accentuano o modificano il colore dei cibi
• addensanti: migliorano la consistenza dell’alimento
• emulsionanti: migliorano la stabilità dell’alimento
• esaltatore di sapidità: sollecita le papille gustative; il più noto è il glutammato monosodico
• altri additivi: ad esempio edulcoloranti, antiagglomeranti, regolatori di acidità. 

Tutti gli additivi a uso alimentare subiscono un lungo e rigoroso processo di valutazione di sicurezza. In Europa tale valutazione viene effettuata dall’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) e gli additivi autorizzati sono identificati dalla lettera E seguita da un numero.

Gli additivi devono essere riportati in etichetta; solitamente compaiono in fondo per via della ridotta percentuale di concentrazione e vengono indicati con il nome per esteso oppure con la lettera E seguita da tre cifre comprese fra 200 e 299.

Con questo post vogliamo fare un focus sui conservanti e in particolare su nitriti e nitrati (identificati dalle sigle E249-E252).

I nitrati sono naturalmente presenti in molti alimenti come bietole, spinaci, rape, sedano. Di per sé, sono innocui, tuttavia possono essere convertiti in nitriti dall’azione delle ghiandole salivari nella bocca.

I nitriti, a loro volta, possono combinarsi con altre molecole, le ammine, presenti negli alimenti ricchi di proteine come carne, salumi, formaggi, a formare le nitrosammine, che sono invece cancerogene. La formazione di nitrosammine avviene spontaneamente nell’organismo umano, nell’ambiente fortemente acido dello stomaco e con la cottura ad alte temperature, come la frittura.

L’utilizzo dei conservanti è importante per evitare la formazione Botulino e della Salmonella, ma ha l’inconveniente di essere un potenziale vettore per la produzione delle nitrosammine. 
Per questo motivo la normativa consente l’utilizzo di nitrati e nitriti in quantità minime: per la legge italiana 150 mg/kg di nitriti e 250 mg/kg di nitrati.

SALUMI SENZA...

I salumi sono stati prodotti per secoli utilizzando solo conservanti naturali: sale, pepe, peperoncino, spezie, fumo. 

ll nitrato, o salnitro, è da sempre utilizzato nella conservazione dei salumi, in quanto presente negli ambienti umidi come cantine e grotte utilizzate come ambienti di stagionatura. Purtroppo, dal dopoguerra in poi, con l’aumento delle produzioni e degli scambi commerciali si è diffusa anche la pratica dell’utilizzo dei nitriti, potenzialmente più nocivi dei nitrati, soprattutto per i prodotti che devono durare a lungo o viaggiare e che potrebbero quindi essere sottoposti a una conservazione non ottimale. 

Molti dei nostri produttori di salumi, costretti a utilizzare i conservanti per il tipo di distribuzione o per dimensione produttiva, negli ultimi anni ne hanno gradualmente ridotto la quantità, ben al di sotto della soglia massima permessa. Purtroppo in etichetta è obbligatorio indicare solo la presenza di conservanti ma non la quantità. Conoscendo le quantità utilizzate si potrebbe discriminare tra salume e salume, in base al contenuto effettivo di additivi.

Esistono tuttavia piccoli produttori che producono ottimi salumi del tutto privi di nitriti e nitrati.

Produrre un salume senza l’utilizzo di conservanti obbliga a condizioni igieniche delle materie prime e degli ambienti di lavorazione molto buone per ridurre il rischio di contaminazione batterica.
Se la filiera è corta e vengono utilizzate le dovute attenzioni i conservanti possono quindi essere evitati: certo, bisognerà rinunciare a colori brillanti, il prodotto si ossiderà facilmente dopo l’apertura e non si conserverà a lungo, ma potremmo gustare un salume genuino.

Ecco quattro produttori che hanno deciso di percorrere con coraggio la strada del "senza":

Meggiolaro - Strà (VE)

Fratelli Corrà - Smarano (TN)

Salumificio Fattibene - Bovino (FG)

Sapori Metditerranei - Cirigliano (MT)