Un focus sul glutammato monosodico: se la materia prima è di qualità e il processo di produzione rispettoso, l’utilizzo di un “insaporitore” non è necessario!

A volte si fa un po’ di confusione e si sente parlare di prodotti senza glutammato senza sapere bene di cosa si tratta. In questo numero ci proponiamo di fare un po’ di chiarezza.

Il glutammato monosodico fu scopreto in Giappone nel 1908 all’università di Tokyo, quando il dottor Kikunae Ikeda lo estrasse da un’alga marina (kombu, foto in alto). Il sapore del glutammato in giapponese venne detto “umami” che significa saporito, delizioso.

Si tratta di un aminoacido contenuto nelle proteine degli alimenti che spesso consumiamo come latte, formaggi, funghi, carne, pesce e molti vegetali. In natura la presenza non è dannosa - come abbiamo visto per i nitrati nel precedente numero - il problema, come spesso accade, è legato alla quantità. Nell’industria alimentare il glutammato monosodico, additivo utilizzato per insaporire i cibi e per la preparazione dei dadi da brodo, rientra nella categoria degli “esaltatori di sapidità” e viene identificato con la sigla E621.

Negli ultimi anni sono stati condotti parecchi studi con l’obiettivo di definire l’eventuale pericolosità per la salute del glutammato monosodico.

L’European Food Information Council (Eufic) lo definisce come una sostanza che può essere utilizzata per esaltare il gusto degli alimenti senza rischi per la salute. Non vengono indicati limiti di assunzione o quantità raccomandate e questo farebbe pensare a un ingrediente totalmente innocuo.

D’altra parte non ci sono riscontri che possano dichiarare con certezza che il glutammato e’ un additivo sicuro e, di recente, una direttiva della Comunita’ Europea ha bandito l’uso del glutammato nei prodotti per l’infanzia.

Il suo consumo è stato correlato alla comparsa di obesità, intolleranze, allergie, sensibilizzazioni, sintomi momentanei e patologie degenerative molto gravi, e come spesso accade si possono trovare ricerche e pareri del tutto favorevoli o  del tutto contrari al suo consumo e impiego. Secondo alcuni esperti, nello specifico, sarebbe la precoce esposizione al glutammato, presente quasi ovunque nei moderni cibi industriali, a provocare i problemi sopradescritti.

Non vogliamo schierarci con l’una o l’altra posizione, non siamo degli esperti. Vogliamo soltanto fare una riflessione sul tema che ci è più caro, la qualità della materia prima e i motivi per cui il Glutammato viene impiegato.

Questo additivo viene utilizzato dall’industria per aromatizzare alimenti che ormai hanno perso il loro sapore originario. La domanda che ci poniamo quindi è: “Davvero un brodo di verdure, un sugo di pomodoro, una confezione di funghi o un salume di qualità hanno bisogno di un esaltatore di sapore?”

Probabilmente no, se fossero preparati con ortaggi freschi e di stagione e se il processo di produzione non impoverisse troppo la materia prima (ammesso che qust’ultima sia di qualità).

Possiamo quindi concludere che l’impiego del glutammato monosodico è la conseguenza dell’impoverimento della qualità e delle caratteristiche organolettiche degli ingredienti utilizzati.

Al di là, quindi, della sua sospetta pericolosità, il glutammato rappresenta di sicuro l’inganno dell’industria nei confronti del consumatore che ama la cucina e i prodotti di qualità, perchè conferisce sapore a cibi che, se pesantemente manipolati, non sanno più di nulla. E questo aspetto diventa importante nella scelta di ciò che desideriamo avere sui nostri piatti.

Giorgia Barbaresco