"Deve esserci un modo per mangiare il sedano in modo che non suoni come se stessi camminando su un cesto"
⏱ 4 MINUTI DI LETTURA

IL SEDANO? UN MITO!
Conosciuto fin dall’antichità, il sedano (sélinon) è citato nell’Odissea di Omero, che lo colloca, assieme alle viole, nel giardino di Calipso, ninfa appassionata di mare e di balli di gruppo, mentre Anacreonte e Teocrito riferiscono che, alla pari dell’alloro, dell’olivo e del pino, era impegnato per incoronare gli atleti vincitori dei giochi. Plutarco invece lo inserisce nelle corone funebri dei romani che lo consideravano, a ragion veduta, una verdura poco ottimista.

Durante tutto il Medioevo si smise di intrecciarlo con altri aromi e si iniziò ad apprezzarne le qualità medicamentose mentre Jean-Baptiste de la Quintinie, agronomo alla corte di Luigi XIV, lo porta in cucina per la preparazione delle prime pietanze a base di verdure, assieme al sedano rapa, considerato, a buona ragione, non più un aroma bensì una vera e propria verdura, che troverà nei ricettari regionali maggior riscontro e risalto.

TRASFORMAZIONI...
Oggi parliamo del sedano rapa, il fratello meno conosciuto del sedano. La parte mangereccia del sedano rapa è una radice che sembra un tubero; bitorzoluta, sferica e grinzosa, dalla polpa soda, bianca e molto aromatica. E’ un vero alleato per la salute in quanto ha pochissime calorie, tante fibre, molte vitamine, ricco di ferro, manganese e potassio, reidrata e reminalizza e infine è un ottimo depurativo e diuretico.

L’autunno è la stagione che dà inizio alla raccolta e alla trasformazione in cucina per la realizzazione di piatti in cui riesce a dare il meglio di sé sia cotto che crudo, soprattutto nella gastronomia piemontese, dell’alessandrino e dell’astigiano. Le varietà più conosciute sono il gigante di Praga, il Palla di Marmo e il Bianco del Veneto, coltivate soprattutto nel Veneto e nel Lazio.

L’aspetto esteriore non induce un colpo di fulmine, ma il sedano rapa vi conquisterà appena portato in cucina: si lava e si monda come una patata. Tenete sempre vicino un limone in quanto tende a ossidarsi se lasciato troppo all’aria aperta, reazione che non ne compromette la qualità.

“Come si può preparare, quindi? Recentemente è balzato agli onori della cronaca in quanto inserito, assieme alla barbabietola e ad altre verdure, nel borscht, piatto tradizionale e iconico dell’Europa orientale. “Il calore e il profumo di questa zuppa ha il potere di far sentire a casa, vicini e meno soli”, piatto proposto dai cuochi dell’Alleanza Slow Food con lo slogan “Make borscht not war!” per ricordare tutti i professionisti della cucina ucraini.

... E ABBINAMENTI
Il gusto delicato ma non neutro, quasi di anice e di carciofo, alle volte appena un po’ pungente, consente di declinare il sedano rapa in moltissime preparazioni: a julienne crudo, o appena sbollentato in acqua acidulata, per profumate insalate; a vapore, cottura decisamente light, per un contorno passepartout, o fritto, per chips insolite.

Diventa minestra o vellutata, se accompagnato a qualche patata, oppure piatto completo stratificato con altre verdure per lasagne vegetariane o in versione comfort food se coperto di besciamella o formaggi filanti.

Questo menù invernale è una verticale di sedano rapa: crudo per una croccante insalata altoatesina, in un morbido sformatino appena affumicato e in una vellutata leggera e un po’ piccante, per una giornata detox post festività.

Anna Maria Pellegrino
Chef e Foodblogger

INSALATA DI SEDANO RAPA CON MELE, NOCI E SPECK
Che bello, finalmente fa fresco e possiamo trasferire cucine e tavole in montagna per un’insalata croccante e profumata. Trucco del mestiere: potete utilizzare anche il succo di arancia per evitare che il sedano rapa si ossidi oppure sbollentarlo per 1-2 minuti in acqua acidulata con aceto di mele.

DOSI per 4 persone
PORTATA: antipasto o piatto unico (con aggiunta di carboidrati)
DIFFICOLTÀ: minima
PREPARAZIONE: 15’

INGREDIENTI
100 g spinacio fresco o misticanza
100 g sedano rapa
100 g speck Bernardi
2 mele Pink Lady
1 limone
50 g gherigli di noci
2 arance, succo e spicchi
olio evo
sale in fiocchi
semi di girasole, lino e zucca

PROCEDIMENTO
Monda e sbuccia il sedano rapa, lavalo bene.

Con l’aiuto di una mandolina o di una grattugia a maglia larga, grattugia la polpa cruda e riponi la julienne ottenuta in una ciotola con acqua fredda e succo di limone.

Lava le mele, detorsolale e ottieni degli spicchi.

Trita grossolanamente i gherigli di noci e tosta i semi.

Lavora le fette di speck, tagliate con uno spessore di 0,5 mm, a julienne anch’esse.

Pela le arance a vivo, metti da parte il succo ottenuto e con olio, sale e pepe realizza una citronette con la quale condire l’insalata.

Dividila in quattro ciotole e procedi arricchendo con gli altri ingredienti a concludere il piatto.

SFORMATINO AFFUMICATO DI SEDANO RAPA
Il sedano rapa è un ortaggio disintossicante e se lo arricchiamo con uova e ricotta affumicata non ci sentiremo in colpa. Così che il giusto accompagnamento, realizzato con pere appena spadellate con il burro semi-salato, non ci impensierirà più di tanto.

DOSI per 4 persone
PORTATA: antipasto o secondo piatto
DIFFICOLTÀ: minima
PREPARAZIONE: 30’
COTTURA: 20’

INGREDIENTI
600 g sedano rapa
2 pere william o da cottura
150 g ricotta di pecora, sarda o calabrese
2 uova bio
1 scalogno
1 limone, il succo e le zeste
curry madras
burro semi salato
foglioline di timo
olio evo
sale

PROCEDIMENTO
Monda il sedano rapa, cubettalo e trasferiscilo in una ciotola con acqua fredda acidulata dal succo di limone.

Grattugia la ricotta.

In una padella fai imbiondire lo scalogno in un filo d’olio, poi unisci il sedano rapa, aggiungi una tazzina d’acqua e il timo e fai stufare per una decina di minuti coperto, aggiungendo poca acqua se necessario. Il sedano deve risultare morbido e asciutto.

Togli dal fuoco, frulla, regola di sale e profuma con le zeste di limone.

Preriscalda il forno a 180° statico e ungi gli stampini.

Sbatti le uova con il curry, aggiungi la purea di sedano rapa e la ricotta grattugiata, mescola bene e regola di sale. Dividi il composto negli stampini e cuoci per 15/20’.

Nel frattempo detersola le pere, dividile in spicchi e falle dorare in padella antiaderente con il burro semisalato e le foglioline di timo.

Sforna gli stampini, fai raffreddare per qualche minuto e servili con le pere morbide.
VELLUTATA DI SEDANO RAPA CON GORGONZOLA PICCANTE
I primi freddi portano con sé una varietà incredibile di vellutate e minestre di verdura. La presenza o meno di patate le rende più o meno caloriche e, in questo caso, vi consiglio di abbondare con il Gorgonzola piccante, che renderà questa proposta con il sedano rapa elegante e ancor più golosa.

DOSI per 4 persone
PORTATA: primo piatto
DIFFICOLTÀ: minima
PREPARAZIONE: 20’
COTTURA: 25’

INGREDIENTI
500 g sedano rapa
2 patate
1 cipolla dorata
100 g Gorgonzola DOP piccante
brodo vegetale
olio evo
sale
pepe nero macinato al momento
foglioline di timo
pane di segale

PROCEDIMENTO
Monda, sbuccia e taglia a cubetti il sedano rapa e le patate.

Monda e affetta finemente la cipolla.

In una cocotte o casseruola dal fondo pesante rosola la cipolla per qualche minuto, aggiungi le verdure, mescola bene e copri con il brodo vegetale bollente.

Riporta a bollore, copri e continua la cottura per 15’.

Con un mixer a immersione frulla, aggiungi il Gorgonzola, e termina di frullare, ottenendo una vellutata cremosa e profumata.

Servi con foglioline di timo fresche, una macinata di pepe nero e qualche fetta di pane integrale o di segale.