Siamo a Calitri, piccolo borgo campano vicino al confine con la Basilicata, sede di una realtà casearia d'eccellenza: il Caseificio D&D. Fondato nel 2001 e gestita oggi da Luigi Di Cecca, l'azienda D&D è specializzata nella produzione di Caciocavallo e altri formaggi tipici del territorio. I punti di forza sono la lavorazione artigianale, l’utilizzo di latte locale e il legame con il territorio. Da questi valori, 15 anni fa, è nata la Schiena d’Asino, un formaggio distintivo nel mondo delle paste filate.

MATERIA PRIMA E TERRITORIO

Il segreto della Schiena d’Asino risiede nel latte di montagna proveniente da diverse piccole stalle dell'alta Irpinia e dell’alto Vulture. Le vacche, allevate tra Forenza e Bisaccia a 900 metri di altitudine, si nutrono esclusivamente di erba e fieno, senza insilati. La produzione giornaliera si attesta sui 18-22 litri di latte per vacca, in netto contrasto con i 40-45 litri degli allevamenti intensivi.

LAVORAZIONE

La lavorazione della Schiena d’Asino segue il metodo delle paste filate, ma con una particolarità: dopo la rottura della cagliata ottenuta da latte pastorizzato (scelta cautelativa del produttore poiché il latte proviene da diverse piccole stalle), si utilizza un fermento propionico al posto del tradizionale sieroinnesto usato per le altre paste filate. Questo fermento, tipicamente usato per l'Emmentaler, oltre all'acido lattico, produce anche acido propionico e CO2 che favoriscono dolcezza e sviluppo di occhiatura.

Una volta formata a mano, la Schiena d’Asino viene asciugata e stagionata in ambienti a temperatura e umidità controllate. Questo processo rende il formaggio più elastico rispetto ad altri formaggi stagionati come il Caciocavallo o il Provolone. La lavorazione a mano e l’uso di questo fermento favoriscono la fermentazione, conferendo al formaggio una caratteristica occhiatura, una cremosità e un gusto unici.

CONSIGLI D'USO

Luigi Di Cecca consiglia di migliorare ulteriormente il prodotto lasciandolo a temperatura ambiente in negozio per 7/10 giorni per generare una maturazione naturale del formaggio prima di metterlo in vendita. Questo favorisce la formazione di piccole crepe in crosta, indicatrici di una stagionatura ottimale. Versatile e gustosa, la Schiena d’Asino può essere consumata al naturale, affettata al coltello per un'esperienza unica e memorabile, o in cucina.

Ecco due idee per ispirarvi: voi quale scegliete? La prima è la Pizza con pomodoro, olive, acciughe, capperi e Schiena d'Asino in cottura a scaglie (realizzata da un nostro clienti di Bordeaux). 

La seconda la Tempura: Schiena d'Asino in pastella e fritta, abbinata a misticanza di erbe di campo con crema di erbe amare, creata da uno chef amico del produttore. 

ORIGINI DELLA PASTA FILATA

Una tecnica che arriva da lontano, padroneggiata dagli Arabi fin da molti secoli prima di Cristo. Come arrivò in Italia? Alcuni gruppi di Saraceni, giunti in Italia attraverso le due maggiori rotte (balcanica e africana), si stabilirono lungo la foce del fiume Garigliano tra Lazio e Campania, e insegnarono ai monaci, fatti prigionieri, la tecnica della pasta filata.

Quando gli Arabi vennero poi sconfitti nella battaglia del Garigliano (915 d.C.) dalla Lega Cristiana, i prigionieri liberati insegnarono ai confratelli e agli agricoltori la tecnica della filatura.

5 MOTIVI PER SCEGLIERE LA SCHIENA D'ASINO

• Raccolta del latte da tanti piccoli allevatori del territorio sostenendo così l'economia locale
• Produzione rigorosamente artigianale
• Aspetti organolettici peculiari: dolcezza e note lattiche e di fermentato

• L'occhiatura importante, dovuta alla tipologia di fermenti utilizzati
• L’unicità del prodotto