Salame toscano, Coppa di testa, Arista e Prosciutto Toscano D.O.P A produrli è il Salumificio Meoni, norcini da oltre un secolo. Vi raccontiamo una giornata a Montale e una piacevole chiacchierata con Elena Meoni...

Siamo a Montale, un paese nella valle dell’Ombrone ai piedi degli Appennini in provincia di Pistoia.

Ed è proprio in centro a Montale che si trova il Salumificio Meoni, accanto alla tipica piazza alberata con l’immancabile gruppetto di signori anziani seduti sulle sedie di legno fuori dai bar, che si raccontano i fatti delle ultime ore distratti solo dal passaggio di questa auto di forestieri.

Ad accoglierci c’è Elena Meoni, è a lei che spetta il duro compito di difendere la storia della sua famiglia, norcini da oltre un secolo.

E’ una storia che abbiamo sentito altre volte, fatta di sacrifici e fatiche per poter tramandare tradizione e conoscenza che devono fare i conti con rigide norme igieniche obbligando il produttore a investimenti importanti per adeguare le strutture, ma il sorriso di Elena mentre ci mostra i suoi prodotti in vendita nella sua macelleria racconta quanto sia soddisfatta e orgogliosa della sua scelta.

Siamo in Toscana, dove l’accoglienza passa anche e soprattutto attraverso il cibo, quindi a darci il benvenuto, oltre a tutta la squadra e una magnifica cartolina di Fausto Coppi con tanto di dedica “A Elio Meoni per le sue bistecche extra” appesa al muro, troviamo un fantastico piatto di salumi tutti prodotti in azienda.

Prosciutto Toscano, Coppa di Testa, Sbriciolona, Salame Toscano, Capocollo, Pancetta cotta, Arista, un piacere per gli occhi e per il palato, inizia così l’incontro!

Dai primi assaggi capiamo che ogni fetta porta con sé un pezzo di storia della famiglia Meoni

Elena inizia il suo racconto parlandoci di quando il bisnonno, norcino della zona, andava direttamente nelle case di chi allevava maiali per la macellazione e la preparazione di salumi, attività piuttosto diffusa all’epoca tramandata anche al figlio Elio, nonno di Elena, che a sua volta insegnò ai figli Roberto e Dante.

La macellazione, la preparazione di salumi e la vendita di carni fresche locali diventò fin dagli anni ‘50 l’attività della famiglia proprio in centro a Montale.

E’ piuttosto strano trovare salumifici nei centri urbani e ancor più un macello, infatti negli ultimi trent’anni la famiglia ha dovuto prendere decisioni faticose, a volte obbligate, per poter mantenere la produzione esattamente dove ha avuto origine.

Negli anni ‘90 dovettero rinunciare a travi in legno, pareti in mattone e finestre negli ambienti di stagionatura, e pensare che il nonno aveva scelto quel posto proprio per la vicinanza con il torrente Settola, microclima ideale per la stagionatura del prosciutto.

Nel 2009 venne chiuso il macello, scelta difficile da accettare perché la selezione della carne è un requisito essenziale per poter ottenere salumi buoni. 

“Certo non possiamo più valutare l’animale da vivo, ma per noi è fondamentale scegliere la carne” dice Elena, quindi il passaggio naturale è stato quello di acquistare le mezzene solo di allevatori locali o comunque toscani che conoscono per poter garantire la carne migliore

L’attenzione alle materie prime tuttavia non riguarda solo la cura nella selezione delle carni, ma anche delle spezie; Elena infatti su questo aspetto è rigorosa, vuole solo quelle che ritiene le migliori, le stesse che usava il nonno, quelle della nota Drogheria Giuseppe Ciappi, pepe in grani macinato al momento, poco prima dell’utilizzo ed infine il rosmarino, esclusivamente fresco e coltivato da loro.
Visitando il salumificio si nota che la struttura è datata, ma è tutto ordinato, pulito e profumato, aspetti ai quali la deformazione professionale mi ha reso sensibile; ci sono anche dei pezzi storici come la caldaia a vapore del 1978 ancora perfettamente funzionante e utilizzata per la cottura dei pezzi destinati alla preparazione della coppa di testa e per la cottura di pancetta e arista.

Le piastrelle verde acqua alle pareti e rosso mattone sul pavimento, la scala interna e il corridoio che conduce alle celle di stagionatura in graniglia, tutto parla degli anni in cui il salumificio è stato costruito, ma le destinazioni d’uso sono variate nel tempo.

Lasciamo questo edificio emozionati, un misto di nostalgia e desiderio di raccontare quanto abbiamo visto perché tutto questo non venga perduto, sogniamo nel nostro piccolo di contribuire a preservare quest’arte che si “impara facendo”.

Giorgia Barbaresco
Responsabile Qualità