Vi proponiamo un percorso di degustazione di salumi spagnoli che rappresentano, in alcuni casi da migliaia di anni, l’arte norcina iberica.

Grazie alle conoscenze sviluppate e portate nella penisola dall’Impero Romano oggi si producono in Spagna diversi salumi, primo fra tutti il Jamon Iberico - meglio conosciuto come Patanegra - probabilmente il salume più famoso al mondo insieme al Prosciutto di Parma.

Ogni prodotto è frutto di un complesso mix di tradizioni e abitudini, condizioni climatiche, caratteristiche della razza e “savoir faire” di ciascun produttore. Ci soffermiamo in particolare su due fattori che influenzano in modo determinante la produzione dei salumi, in Spagna così come in ogni parte del mondo: il clima e la razza dell’animale.

Innanzitutto il clima, così diverso dal nord a sud da caratterizzare in modo deciso allevamento dei maiali e produzioni di salumi: prodotti intensi, tendenzialmente sapidi in Andalusia, dove si produce il nostro Jamon Iberico, più mite e piovoso al centro nord, tale da indurre produzioni dai sapori più delicati come il Teruel.

Non dimentichiamo inoltre l’importanza della razza dell’animale. Non esisterebbe il Jamon Iberico senza il Maiale Iberico così come la Cecina senza la vaca vieja (vacca vecchia).  

Il Maiale (Cerdo in spagnolo) Iberico ha il manto nero, grossa taglia e la caratteristica unghia nera da cui poi il nome Pata (Zampa) Negra (Nera). Questo maiale viene allevato con diversi livelli di complessità che determinano, insieme all’alimentazione e alla purezza della razza, la classificazione di qualità di questo straordinario prosciutto. Con la nuova normativa entrata in vigore a gennaio 2014 il termine Pata Negra può essere utilizzato solo per denominare i prosciutti (e spalle) di qualità 100% Iberico Puro Bellota provenienti da animali di razza pura al 100%. La classificazione ufficiale del Prosciutto Iberico è la seguente - in ordine decrescente di qualità:

- 100% Iberico Puro Bellota: 100% suini di razza iberica allevati in libertà e alimentati con ghiande (bellota)

- Bellota: non è di razza pura, il maiale è incrociato con altre razze, pur essendo allevato in libertà e alimentato con ghiande

- Cebo Campo: non è di razza pura, il maiale è incrociato con altre razze; viene allevato in libertà e alimentato con cereali e legumi

- Cebo: non è di razza pura, il maiale è incrociato con altre razze, viene allevato in fattoria e alimentato con cereali e legumi.

La vaca vieja, sovente di razza Rubia Gallega, viene tradizionalmente macellata oltre i 5 anni di vita per produrre la Cecina. Da tradizione infatti questo salume veniva prodotto quando l’animale, esaurita la sua “carriera lavorativa”, veniva macellato e sfruttato a fine vita anche per la sussistenza della famiglia: vista la notevole marezzatura di grasso infatti ben si prestava a produrre questo straordinario salume.

Passando alla degustazione, vi suggeriamo di comporre il tagliere nell’ordine seguente: Jamon Serrano Bernuy, stagionato circa 20 mesi e prodotto a Segovia; a seguire il Jamon de Teruel, stagionato almeno 2 anni a oltre 1000 metri sul livello del mare e caratterizzato da una buonissima marezzatura e dolcezza. Ci spostiamo poi in Andalusia con la Paleta Iberica de Cebo de Campo, ottenuta dalla spalla del Maiale Iberico e prodotta dal Consorcio de Jabugo a Huelva. Torniamo a Segovia per il quarto assaggio, dove troviamo il Cabecero di Mangalica, un piccolo filetto di capocollo aromatizzato alla paprica dolce e ottenuto da maiale di razza mangalica. Ci avviciniamo alla conclusione aumentando la complessità dei sapori e proponendo un grande Jamon Iberico de Bellota 100% di razza iberica, stagionato almeno 36 mesi, dalle caratteristiche note tostate e piacevolmente untuose. Concludiamo l’assaggio con la Cecina de Leòn, leggermente affumicata e stagionata oltre 12 mesi da Cecinas Nieto a Leòn.

Alessandro De Conto