La storia della famiglia Grossetti affonda le sue radici nell’Ottocento: una tradizione norcina derivante dal talento delle persone, dalla materia prima e dal microclima

“Il nostro attuale salumificio è nato in memoria di mio padre, che ha tribolato tanto per arrivare a costruirlo e non ha fatto in tempo a vederlo realizzato - ci racconta Antonio - Ai suoi tempi questo era un lavoro durissimo, che richiedeva grandissima passione e tenacia. Me lo ricordo in pieno inverno, con temperature sotto lo zero, a fare su e giù per le cantine con le nostre coppe e a salarle a mano: ho impresse nella memoria la sua faccia e le sue dita gonfie come un cotechino per il freddo”.

Il titolare dell’azienda Salumi Grossetti, Antonio, proviene da una famiglia che fin da metà Ottocento ha portato avanti l’arte della norcineria nella Val Tidone, la più occidentale delle valli piacentine, una terra a vocazione agricola dal microclima ideale per la produzione di salumi, in cui il ritmo di lavoro è sempre stato scandito dall’alternarsi delle stagioni.

La presenza in loco di caseifici che, producendo Grana Padano, fornivano il siero di latte, ottimo per l’alimentazione suina, ha favorito lo sviluppo di allevamenti sul territorio, che per la sua posizione geografica sulle rotte commerciali verso il porto di Genova ha facilitato anche l’approvvigionamento di ingredienti fondamentali per la produzione di salumi, come il sale.

In quest’intervista ripercorriamo con il suo titolare la storia degli ultimi 70 anni di vita dell’azienda Salumi Grossetti, che porta avanti ancora oggi le tradizioni di un tempo.

1.La vostra è una lunghissima tradizione familiare. Possiamo ripercorrerne i passi principali?

Già il mio bisnonno a metà Ottocento aveva iniziato con una piccola produzione di prodotti di salumeria a Pianello Val Tidone. E negli anni quello del salumiere è stato un lavoro di tutta la famiglia: in paese avevamo tre botteghe, gestite da mio zio, mio padre e il fratello di mia madre. Al tempo tutti avevano un nonno che macellava in campagna.

Fino agli anni Sessanta si lavorava solo d’inverno, da novembre a febbraio, finché mio padre, pensando più in grande, decise di mettere in piedi un vero e proprio salumificio moderno.

Partimmo assieme, mollando le botteghe e concentrandoci sulla produzione, all’inizio molto ridotta e poi a mano a mano più ampia. Purtroppo però mio padre ci ha lasciati prima di vedere realizzato il suo sogno.

2.Com’è strutturato oggi il vostro salumificio e in quanti ci lavorate?

Oggi siamo in dodici persone, tra cui mio figlio e due nipoti: io sono il più anziano del gruppo.
Il salumificio è stato modernizzato per rispondere a tutte le attuali norme igienico sanitarie e la produzione adesso va avanti per tutto l’anno, con stagionature diverse per venire incontro alle esigenze della clientela.

3.Siete parte e lei è presidente del Consorzio Salumi Dop Piacentini, l’unico in Europa ad aver ottenuto la Dop per tre prodotti: coppa piacentina, pancetta piacentina e salame piacentino.
Qual è il valore aggiunto apportato dal Consorzio?

Sono uno dei fondatori del Consorzio e ci sono molto legato. Grazie a quest’unione siamo riusciti a farci conoscere dalle istituzioni: oggi ci chiamano a rappresentare le eccellenze italiane nel mondo e questo è un risultato importante per un consorzio piccolo come il nostro. Coppa, pancetta e salame piacentino sono produzioni storiche.

4.Quali le caratteristiche originarie che si mantengono anche nell’attuale produzione?

La produzione è rimasta legatissima alla tradizione, fin dalla selezione delle carni.

Ci siamo dati un disciplinare severo: utilizziamo soltanto maiali nati in Lombardia e in Emilia e li scegliamo piuttosto pesanti, perché ci garantiscono un’alta qualità delle carni.

Lavoriamo per ottenere un prodotto tipicamente dolce e profumato, la salatura avviene a mano, come la legatura, e la stagionatura è ancora molto lenta, perché per noi la lentezza è un importante valore aggiunto.

5.Cos’è invece cambiato rispetto a un tempo nella lavorazione?

Oggi si lavora per tutto l’anno e con il prezioso ausilio di macchinari: siamo passati dai bracieri alle stanze di stagionatura, che consentono di impostare direttamente temperatura e umidità dell’aria. Potendo controllare tutto il processo abbiamo molti meno scarti rispetto a un tempo, quando bastava un inverno troppo caldo per danneggiare un’intera produzione.

Da qualche anno, inoltre, per venire incontro alle richieste dei consumatori, stiamo cercando di ridurre sempre più la quantità di sale contenuta nei nostri prodotti.

6.Qual è l’apporto del territorio che si riflette nel gusto unico dei vostri salumi?

Quando la giornata è buona teniamo spenti i macchinari e spalanchiamo le finestre, perché è proprio il microclima di questa zona, l’aria semiumida che si respira tra questi colli e la stagionatura lenta, a rendere unici i nostri prodotti.

7.Come influiscono nel gusto dei vostri salumi le muffe naturali che si sviluppano durante la stagionatura e perché sono così importanti?

Il gusto distintivo dei nostri salumi nasce da un mix d’ingredienti: il talento delle persone che li lavorano, la materia prima e il microclima, che ci aiuta creando delle muffe naturali uniche. Quest’ultime sono fondamentali, perché l’acaro della muffa che si sviluppa in stagionatura conferisce ai nostri prodotti un sapore unico.

8.E i grassi?

Non assorbendo sale i grassi contribuiscono alla dolcezza dei nostri prodotti e ne mantengono la morbidezza nelle stagionature più lunghe. Per limitarli consiglio sempre di rinunciare a una fetta in più di salume piuttosto che al loro apporto in termini di equilibrio del gusto.

9.Quali abbinamenti consiglierebbe con i vostri tre prodotti Dop?

L’ideale è sempre il consumo classico da aperitivo e apripasto: i nostri salumi accompagnati da un vino leggero, con qualche bollicina, preparano la bocca per qualsiasi altra pietanza.

10.Campagnola, piacentina, coppata, tesa, pepata scotennata. Come scegliere la più adatta tra le vostre diverse pancette?

Le diverse pancette sono legate alla nostra storia, perché fin dall’inizio nella nostra zona se ne producevano di molti tipi differenti. Le regine della nostra produzione sono l’arrotolata e la campagnola, prodotti mediamente più stagionati. Le altre sono ottime pancette legate a un mercato moderno, quindi un po’ più magre e meno stagionate.

Giulia Basso
Direttrice di Selezione di Sapori