La famiglia dei salmonidi comprende principalmente due generi:
- Salmo salar, che è diffuso nell’Atlantico settentrionale e prevalentemente allevato
- Oncorhynchus, che vive nell’Oceano Pacifico settentrionale in corrispondenza della costa che va dall’Alaska alla California e lungo quella dell’Asia settentrionale, meglio conosciuto come Salmone Selvaggio.
Il salmone dell’Atlantico, Salmo salar, è un pesce predatore tipico dei mari freddi nell’Atlantico del nord (Norvegia, Scozia, Irlanda). Viene per il 90% allevato.
Il salmone del Pacifico può essere ricondotto a cinque specie del genere Oncorhynchus:
- Red King (Chinook) · Salmone Reale: il più grande dei salmoni, vive fino a 7 anni, arriva a pesare anche 18 kg; la carne soda va dal bianco avorio al rosso intenso; la raccolta commerciale è limitata.
- Chum (Keta) · Salmone Keta: conosciuto anche come dog salmon a causa dei suoi grandi denti; non è adatta per l’affumicatura, viene inscatolato.
- Coho · Salmone Argentanto: apprezzato per il colore rosso delle carni; ha un peso di 3-6 kg e un tenore di grasso ridotto, sotto al 4%
- Sockeye · Salmone Rosso: pescato da aprile a settembre con le reti, non all’amo perchè non abbocca, rappresenta i 2/3 del pescato; le carni sono sode, rosso intenso, molto saporite; raggiunge i 3-4 kg.
- Pink · Salmone Rosa: è la specie più piccola e abbondante; la carne è di colore chiaro; non è utilizzato per l’affumicatura.
Curiosità: Il grasso è la principale differenza tra selvaggio e allevato
Una delle principali differenze tra salmone selvaggio e allevato è il contenuto di grassi. Solitamente un salmone selvaggio contiene meno grassi, in media da 3 a 7g per 100g contro 8-12g per 100g di un buon prodotto di allevamento. In generale se un salmone contiene più di 12g di grasso si può considerare un prodotto di scarsa qualità.
