Una focaccia tra le più versatili, una base affidabile che abbiamo declinato in tre proposte, per le quali trovate anche il calcolo del food cost
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FOCACCIA TRASFORMISTA
Rustica e trasformista: stiamo parlando di proposte per il forno o di una persona particolarmente eclettica? Confesso che avrei molto interesse a conoscere una persona con tali caratteristiche, ma noi oggi parliamo di pane, o meglio, della Focaccia Rustica Biologica del Panificio Follador.

Una delle proposte forse più pratiche e semplici da usare (da qui l'aggettivo "rustica" che ritroviamo anche nella sua denominazione commerciale) e proprio per questo una delle più versatili e quindi trasformiste (aggettivo che ci siamo permessi di associarle noi).

DAL LABORATORIO
Viene prodotta con farine biologiche di tipo 1 e 2 provenienti dal Veneto e dal Friuli Venezia Giulia. L'impasto viene lavorato partendo dalla biga, una sorta di pre-impasto preparato quotidianamente, poi viene spezzato e pirlato per via meccanica, quindi affidato alle mani dei panettieri che avviano il prodotto alle successive lievitazioni, spezzature e riposi.

La Rustica compie un ciclo di lievitazione in due tempi e prima di essere cotta riposa in un padellino che le conferisce la sua forma rotonda e piuttosto regolare, dal diametro di circa 24 cm. Infine la cottura a 280 °C per 4-5 minuti e il confezionamento in ATM. Questo ormai un segno distintivo delle produzioni di Antonio Follador, una sicurezza a cui ci siamo abituati e che garantisce prontezza di risposta di fronte a flussi di lavoro particolarmente intensi o imprevisti.

PARLIAMO DI RIGENERAZIONE
La Rustica, così come gli altri prodotti del Panificio Follador, è parzialmente cotta, quindi dopo essere stata tolta dal frigo (dove ricordo che va conservata!) richiede solo una rigenerazione in forno ventilato, su teglia (meglio se forata) a circa 220 °C per circa 4 o 5 minuti.

Se rigenerata prima di essere farcita, la focaccia assicurerà un risultato finale dal piacevole effetto crunchy. In alternativa, per le preparazioni che richiedono una base più morbida, può essere prima farcita e successivamente finita in forno.

IN TAVOLA
Penso alla Rustica come a un passpartout che permette di risolvere svariate situazioni: dal piccolo trancio con una fetta di fesa marinata e qualche scaglia di pecorino ideale per l'aperitivo, alle proposte più golose con farce ricche e formaggi filanti, perfette per il cliente che intende pranzare o cenare.

Noi qui proponiamo tre versioni: la classica focaccia versione pizza impreziosita da filetti di acciughe cantabriche; la focaccia farcita, altro grande classico, intramontabile e garanzia di successo; infine una versione roll che rende la rustica quasi irriconoscibile, si camuffa a mo' di piadina arrotolata... ma con più sostanza.
Il tutto affiancato da una tabella che ci sta molto a cuore: quella del food cost.

RUSTICA ROLL
Dopo aver tagliato orizzontalmente la focaccia (come per farcirla), ogni metà è stata spalmata con Crema del Piave e quindi ricoperta di valeriana e cotto Rustichello. È stata quindi arrotolata su stessa e sigillata con della pellicola per tenere la forma (meglio il sottovuoto). Al momento della cottura il roll è stato messo in forno intero a 230 °C per 5 minuti e quindi tagliato a metà. Da una rustica si ottengono 2 roll interi, quindi 4 porzioni.

Food cost per porzione: € 1,78

RUSTICA VERSIONE PIZZA
La focaccia è stata tolta dal frigo e cosparsa di passata di pomodoro lasciando libera una parte di bordo, quindi è stata cotta in forno a 230 °C per circa 5 minuti così da far dorare il cornicione. Finita la cottura è stata arricchita con mozzarella di latte di bufala Borgoluce e alcuni filetti di acciughe del Cantabrico. Un filo d'olio e il gioco è fatto! Questa Rustica può essere divisa in 8 spicchi (per una porzione aperitivo) oppure in porzioni più grandi.

Food cost per pizza intera: € 4,73
RUSTICA IMBOTTITA
La focaccia è stata tirata fuori dal frigo e rigenerata in forno a 230 °C fino a doratura. È stata quindi tagliata a metà e farcita con un formaggio morbido che fermi per bene la farcia, noi abbiamo usato Squacquerone DOP, rucola e Gran Culatta Casa Graziano. Un consiglio: farcite con più generosità il centro così al taglio sarà più invitante!

Food cost per pozione: € 2,43

Giulia Bassetto
Marketing e Comunicazione