Vi raccontiamo la nostra visita a un'azienda familiare che ha a cuore gli animali e la natura, e che produce l'autentica Robiola di Roccaverano DOP
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Arriviamo nella langa astigiana in un pomeriggio di luglio, il sole a picco sulla torre in pietra a fianco del caseificio. Il nostro programma di viaggio prevede la visita all'azienda agricola Stutz come seconda tappa dopo quella al Pesto di Pra'. Siamo tutti un po' stanchi e accaldati: al mattino ci siamo arrampicati sulle terrazze di Genova Pra' per vedere le serre, la coltivazione del basilico e la lavorazione del pesto.

Ci trasciniamo fuori dal pullman, intontiti dalla calura estiva, dai tornanti e dalla digestione, ma riprendiamo subito un po' di verve. Il paesaggio è suggestivo, valli e colline si susseguono in un verde intenso a perdita d'occhio, il profumo di erba e arbusti mediterranei ci rinfranca lo spirito.
Jerome ci raggiunge anticipato da una bimbetta intraprendente, sua figlia Amélie, che ci accompagnerà in tutta la visita. Iniziamo dalla stalla. "Troppo caldo per tenere le capre al pascolo, preferiscono stare dentro al riparo" ci dice Jerome.

Ma facciamo un passo indietro per chi ancora non conosce la famiglia Stutz.Tutto inizia con un colpo di fulmine, o un colpo di testa, a seconda dei punti di vista: i genitori di Jerome, svizzeri di origine, vengono a sapere da un amico che c'è una cascina in vendita nelle Langhe Astigiane.

La vedono, se ne innamorano, e decidono di acquistarla. André Pfister e Simone Stutz avevano già frequentato una scuola agraria in Svizzera ed erano da un po' alla ricerca di una fattoria dove avviare la loro attività. Stregati dalla cascina di Mombaldone, decidono di trasfersi in Italia con i loro due figli piccoli, per staccare dai ritmi della città, riprendere il contatto con la natura, allevare capre e produrre formaggio. I due bimbi sono Jerome e il fratello Ramon, che oggi gestiscono assieme ai genitori l’azienda agricola Stutz.Conosciuta per la Robiola di Roccaverano, la famiglia Stutz gestisce l’intera filiera produttiva, a partire dall’allevamento: circa 300 capre di razza Camosciata e pochi capi dell’autoctona Capra di Roccaverano, tutte allevate allo stato semibrado. Metà delle capre sono gestite da Jerome a Mombaldone, dove c'è anche il caseificio, l'altro gregge da Ramon a Roccaverano.

Mombaldone è un comune di 200 anime in provincia di Asti, che fa parte dei Borghi più Belli d'Italia, ma come tanti piccoli borghi sta soffrendo dello spopolamento, con un numero di abitanti ridotti a meno di un terzo nel giro di tre generazioni. Eppure la famiglia Stutz ha adottato queste colline selvagge, calanchi dai pendii aspri e incolti, pieni di rovi e arbusteti, poco adatti all'agricoltura moderna, ma perfetti per l'allevamento delle capre.

"I due greggi sono allevati al pascolo da marzo a novembre, per nove mesi all'anno, come previsto obbligatoriamente dal disciplinare della Robiola di Roccaverano DOP. Gestiamo il pascolo a rotazione, per tenere pulito il bosco e non rovinare i prati, ma abbiamo la necessità di accompagnare le capre al pascolo anche perchè qui da noi ci sono i lupi".

Solo nella stagione del pascolo, la Robiola prodotta con latte di capra crudo in purezza diventa Presidio Slow Food, certificata dal bollino in etichetta: l’azienda agricola Stutz è uno dei due produttori ad aderire al disciplinare Slow Food della Robiola di Roccaverano.
La stalla è pulitissima, restituisce solo il profumo del fieno: anche d'estate l'alimentazione viene comunque integrata per sostenere la produzione lattea, con un mangime per l'80% a base di foraggi e fieni locali, granella di orzo ed avena, erba medica.

Vicino alle cuccette vediamo la sala di mungitura rialzata, dove le capre salgono da sole perchè sanno che troveranno una razione extra di cibo.

Al fresco nella stalla chiediamo a Jerome di raccontarci non solo la sua azienda, ma anche la sua storia personale: 35 anni, una moglie giovanissima, Sara, due figli piccoli Amélie e Jonas L'infanzia nelle Langhe, dove già a 6 anni sapeva mungere le capre, lascia tutto per trasferirsi e frequentare una scuola di recitazione a Londra. Il ritorno a casa, l'incontro con Sara che sposa il suo progetto di vita e assieme rinnovano la scelta di famiglia di vivere nella natura.

Non solo, la capacità di portare a casa quello che ha imparato in giro per il mondo, e produrre una Robiola di Roccaverano raffinata, pulita, super elegante, un vero gioiello nel panorama dei caprini freschi italiani, che nel 2006 ha vinto la Grolla d’oro a Saint-Vincent come miglior formaggio d’Italia.
"La mungitura si fa due volte al giorno, 12 capre per volta: quando finiamo di attaccare l'ultima la prima ha già finito, e in due ore riusciamo a mungerle tutte 150. La produzione media di latte è di 3,5 litri per capo al giorno: quasi 2 litri a mungitura, 3 per i capi migliori".

La lavorazione viene fatta una volta al giorno, al mattino: al latte della sera viene aggiunto il latte innesto, per farlo acidificare durante la notte, quindi il latte fresco della munta del mattino. La Robiola di Roccaverano è infatti un caprino a coagulazione acida prodotto con latte intero e Jerome lavora soltanto il latte del proprio gregge e di quello del fratello, rigorosamente a crudo. Viene usato pochissimo caglio di vitello e la coagulazione è molto lenta, 22 ore circa. Il giorno dopo la cagliata acida viene messa nelle fuscelle e salata: un processo delicato, che deve essere fatto lentamente, un secchio per volta, perché la cagliata va rotta il meno possibile, in modo che lo spurgo del siero avvenga più lentamente. Preservare l’integrità del coagulo è fondamentale per avere una robiola di qualità. Altrettanto importante è la temperatura del caseificio, che deve aggirarsi attorno ai 20°C.
E' incredibile la resa bassissima: per ottenere una robiola viene riempita per intero una fuscella da due litri, alta circa 20 cm - Jerome ci dice che è pari a due robiole al giorno per capra, per 9 mesi all'anno (poi vanno in asciutta)!

Il giorno successivo alla lavorazione le robiole vengono girate e salate nuovamente. La robiola fresca viene confezionata dopo quattro giorni. Dal quinto giorno, invece, le robiole che devono essere affinate vengono lavate con acqua e sale per favorire lo sviluppo del Geotrichum, quindi messe in cella a 4°C per rallentare la maturazione e ottenere un prodotto appena appena abbucciato. Dopo 15 giorni una parte delle formette viene semplicemente incartata, per diventare Robiola di Roccaverano Affinata, le altre avvolte nelle foglie di fico oppure di castagno per continuare la maturazione per altre tre settimane.Le foglie utilizzate per l'affinamento sono a km zero: vengono raccolte nei boschi di proprietà e congelate. La manualità richiesta è davvero impressionante: ogni robiola viene avvolta a mano nelle foglie, perfettamente stirate e conservate, una ad una, quindi legata con la raffia e riposta per l'affinamento.

Amélie freme dall'impazienza di accompagnarci nel suo angolo preferito dell'azienda: la nursery. In pochi minuti siamo tutti contagiati dal suo entusiasmo e con gli occhi a cuore facciamo a gara per accarezzare i cuccioli ruffiani che si arrampicano per farsi coccolare a più non posso.

Dopo la pet therapy ci aspetta un'ultima coccola: una degustazione delle quattro robiole di Jerome, a noi la scelta se en-plen-air oppure nella saletta degustazione circolare ricavata all'interno della torre, con il fresco naturale delle vecchie costruzioni in pietra.
Che dire? La Robiola di Roccaverano DOP affinata di Jerome è il mio formaggio preferito, unico caprino in Italia che se la gioca con i cugini d'oltralpe, uno spettacolo!

Martina Iseppon
Responsabile Marketing