Danilo Gasparini ci porta in questo numero alle origini del riso, per scoprire come è arrivato prima in Europa e poi in Italia, passando dalla medicina alla gastronomia, per essere immortalato in un piatto iconico: il Risotto alla Milanese
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LE ORIGINI DEL RISO
Il riso è da tempo immemorabile il cereale di base delle civiltà dell’estremo Oriente, è, come scriveva il grande storico francese Fernand Braudel, una “pianta di civiltà”, insieme al grano e al mais.
Raccolto allo stato selvatico per millenni venne poi messo a coltura attraverso la selezione. Il genere include più di venti specie selvatiche e due coltivate.
La diffusione verso Occidente fu lenta: in Mesopotamia viene testimoniato verso il V secolo a.C.
Si deve alle spedizioni di Alessandro Magno la sua propagazione in ambito mediterraneo, nella Grecia antica e a Roma dove sono testimoniate alcune importazioni ma in piccola quantità per usi esclusivamente medicinali.
La vera diffusione si deve agli Arabi, a partire dal VII secolo D.C. che lo introducono in Egitto, in Sudan, in Maghreb e il secolo dopo in Andalusia con un ciclo di coltura molto simile a quello praticato in pianura padana nel secolo scorso.
IL RISO IN ITALIA
Il riso, conosciuto in Italia dall’epoca greco-romana, non si diffuse come importante coltura agraria fino al XV secolo quando prima i Visconti (nel 1390 Gian Galeazzo fa allestire delle risaie ad Alberedo nel Veronese) e poi gli Sforza nel Milanese, ma anche nel Veronese, diffusero la coltura del riso.
Il duca Galeazzo Maria Sforza nel 1475 omaggiò con dodici sacchi di riso da semente Ercole d’Este per seminarlo nel Ferrarese. Dal Delta del Po passando per il Veronese, dal Mantovano alla Lomellina fino al Vercellese il riso disegna da secoli straordinari paesaggi agrari e alimentari.
DALLA MEDICINA ALLA CUCINA
Il riso non si vendeva come gli altri cereali presso i biadaioli ma presso gli speziali; costava come la carne di manzo e di agnello.
Il nuovo cereale transita rapidamente dalla medicina alla cucina aristocratica, favorito dall’alto prezzo e dall’influenza delle mode orientali... come per le spezie.
Sulle sue qualità mediche poco si sapeva: Galeno, Dioscoride parlano di qualità astringenti, i medici arabi, che lo distinguono a seconda delle qualità, lo dicono caldo e secco e facilmente digeribile.
GLI UTILIZZI SUGGERITI
Nella cucina araba orientale il riso stufato (pilaf dal persiano pilaou) si abbina con la carne di agnello grassa e spezie: la cottura al forno dura un’intera notte.
La sua carenza di glutine ne sconsiglia la panificazione, mentre la minestra semplice di riso cotto nell’acqua o nel latte, spesso di mandorle, senza alcun altro componente, rappresenta uno dei classici della dietetica antica.
Trionferà nelle cucine occidentali una triade raffinata: riso-zucchero-latte, rixo per richi, rixo in bona maniera, rixo da quaresima. Altre minestre si cuociono nel brodo di carne in diversi modi, sempre impreziositi da spezie e spesso da tuorli d’uovo e formaggio.
RISOTTO ALLA MILANESE
“L’approntamento di un buon risotto alla milanese domanda riso di qualità”: questo l’incipit della straordinaria ricetta “letteraria” di Carlo Emilio Gadda, “Risotto patrio. Recipe”, scritta nel 1959.
Sull’origine del piatto, come sempre leggenda e tradizione si confondono. Il grande illuminista milanese Pietro Verri racconta di un pittore brianzolo, Zafferano, che dipingeva i vetri dei finestroni in Duomo, e per stupire i commensali, al pranzo di nozze del suo maestro vetraio fiammingo, suggerì al cuoco di aggiungere i colori del croco (zafferano) nel risotto. Siamo nel 1574!
C’è chi sostiene che il risotto alla milanese sia quanto è rimasto della paella spagnola una volta che gli spagnoli se ne sono andati dal milanese. Ma le prime vere codificazioni della ricetta le troviamo solo nell’Ottocento.
E qui si apre poi una contesa con i puristi che in assoluto abbinano il risotto con l’ossobuco e il midollo (esiste “l’ÒSSBUS” Confraternita dell’Ossobuco).
LE VARIANTI
Artusi pubblica tre ricette del Risotto alla milanese, undici le ricette di risotti nella sua opera. Sulla prima si sofferma sullo zafferano: “ha un’azione eccitante, stimola l’appetito e promuove la digestione”. Non prevede il midollo, che contempla nella seconda, nella terza invece del vino usa il marsala. Qui scrive: “Eccovi un altro risotto alla milanese; ma senza la pretensione di prender la mano ai cuochi ambrosiani, dotti e ingegnosi in questa materia”.
Tra le interpretazioni più riuscite e fortunate bisogna ricordare la creazione di Gualtiero Marchesi, autore del “risotto oro e zafferano”, un’elegante versione preparata con burro acido e impreziosito da un quadrato di foglia d’oro.
IL PROZAC DI MADRE NATURA
Lo zafferano è la spezia più costosa che esista al mondo: ci vogliono 80.000 fiori di croco e 250.000 stigmi essiccati per produrre mezzo chilo di zafferano.
È antico quanto il mondo. I Greci lo utilizzavano per profumare e purificare i templi. Nel Medioevo veniva usato come colorante per tessuti pregiati. È usato in molte cucine del mondo. Raccomandato dalla medicina tradizionale contro la depressione, è usato anche per combattere l’arteriosclerosi e molte altre patologie.
Danilo Gasparini
docente di Storia dell'agricoltura e dell'Alimentazione
