Formaggio a pasta dura, gessata, friabile, prodotto con lavorazione a latte “riposato”. Dalla scuola casara piemontese, eccovi sul palcoscenico il Castelrosso, conosciuto anche come “Toma Brusca”
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ABBINAMENTI NEL PIATTO
Parlare del formaggio Castelrosso può portarci verso varie declinazioni di tradizioni casare e culinarie, quindi a molte maniere di intenderlo. Per me due parole semplici che lo identificano per questo articolo sono: riposato e versatile.

Riposato perché viene prodotto con una lavorazione che comporta l’acidificazione del latte per qualche ora in modo da aumentarne l’intensità a livello di gusto e carica batterica.

Inoltre, il Castelrosso è versatile: pensando ai possibili abbinamenti e usi mi sono trovato davanti a un gran numero di scelte, tutte valide, fino quindi a dirmi che la qualità sta proprio nella capacità di poterne fare praticamente ciò che volete.

Io vi suggerisco alcune proposte di stagione ma qualcosina anche per i futuri freddi.

PERA
Non abbiamo bisogno del contadino per farci dire quanto è buona la pera col formaggio, ma in questo caso ve la propongo un po’ più intrigante: posizionate qualche fetta regolare di pera su una teglia da forno e adagiate qualche scaglia di Castelrosso sopra. Macinata di pepe fresco, tocco di miele e via a grigliare in forno.

Le note erbacea e di yogurt del Castelrosso stanno meravigliosamente con quelle calde e dolci che la pera tira fuori quando scaldata e infine il pepe dona la parte aromatica che mancava. Se voleste indugiare anche con una fetta di guanciale o lardo, verrei a fare aperitivo da voi!

ANCORA UN PO' DI ESTATE
Finchè ce n’è approfittiamone. Giornate calde che ci spingono verso la costa oppure in montagna per rinfrescarci creano opportunità di ricette estive e anche l’occasione di suggerire l’aggiunta di Castelrosso a scaglie nelle vostre insalate o preparazioni fredde.

La sua consistenza friabile è molto interessante per questo tipo di preparazioni, sia per le note di frutta secca che per il suo contributo di gusto che rimane meno sapido e meno umido rispetto a una classica feta.

AAAH, LA PASTA
Chi rifiuta la pasta ha qualcosa da nascondere. Lo dicevano di chi beve solo acqua, ma per me vale anche per la pasta.

Essendo il Castelrosso un formaggio che ricorda un po’ il Castelmagno poteva essere facile pensarlo in versione risotto, però questa volta avevo a disposizione un po’ di crema di porcini di Del Santo così ho creato una salsa, solo porcini e Castelrosso, zero sale.

I profumi di bosco vanno a braccetto col gusto lattico fresco del Castelrosso, e nonostante pensiate che la carica erbacea sia già soddisfatta col formaggio, il mio tocco finale è stato una grattugiata della scorza di lime. Provare per credere.FONDUTA BRUSCA
Rimanendo su toni più autunnali, vi consiglio di provare il Castelrosso in versione fondue. Cuocendolo a bagnomaria e aiutandovi semplicemente con del latte, in circa pari quantità rispetto al formaggio, otterrete una bella crema che si presterà per qualsiasi crostino vogliate, anche con della polenta fritta ad esempio.

Si adatta molto bene a diversi tipi di verdura, quindi lasciate le vostre preparazioni un po’ indietro di sale e completatele con questa crema.

Matteo De Santi
Export Manager

ABBINAMENTI NEL CALICE
Suggestione artistica: Mural – Jackson Pollock, 1943

Partiamo per un viaggio fatto di acidità, complessità aromatica e stratificazione delle consistenze, signore e signori: il Castelrosso e le bevande alcoliche!

LANGHE NEBBIOLO DOC
Piemonte

Il Castelrosso selezionato da Valsana ha una stagionatura minima di 60 giorni, giocato sull’acidità, su di una pasta gessosa e su un’aromaticità non ancora troppo spinta.

Cercherei in primis l’abbinamento con un Langhe Nebbiolo, in modo da non sovrastare il formaggio con strutture troppo importanti. Non è difficile trovare versioni che affinano solo in acciaio e dal tenore alcolico non elevato, che divertimento!

ROMAGNA SANGIOVESE DOC
Emilia Romagna

Non ditemi che non conoscete il Sangiovese di Romagna! Soffre un po’ del nome dei vicini di regione, ma è un vino che dà tantissime soddisfazioni.

Abbinatelo al Castelrosso, anche qui troverete note di frutta, spezie, tabacco, il tutto accompagnato da una bocca con un tannino levigato e un’acidità presente. Il formaggio ha bisogno di essere accompagnato, non sovrastato, credo questo vino lo rispetti in pieno.

BEAUJOLAIS VILLAGE
Francia

Rimaniamo sui vini divertenti e andiamo in Francia, in una zona dove, a detta di qualcuno, si fanno vini a base Gamay da far cadere le mascelle.

Gourmand direbbero i cugini d’oltralpe, vino giocato sull’acidità e sull’esplosività degli aromi, mi intriga pensare all’abbinamento con le note di fungo che spesso caratterizzano il Castelrosso. Non sottovalutate mai questo vitigno, a bottiglia coperta ne ho sentiti dire: “Pinot nero, Borgogna?” (me compreso)

BELGIAN STRONG ALE
Stile belga

L’estate se ne sta andando, ma noi resistiamo, e gli aperitivi all’aperto vogliamo continuare a farli. L’abbinamento con la Belgian Strong Ale l’ho pensato perché, nonostante il tenore alcolico non sia sottovalutabile, viene ben mascherato dai sentori di fiori bianchi e frutta a polpa gialla. La gessosità della pasta del formaggio sarà ben controbilanciata dalla percepibile morbidezza della birra.

ALTRO IN CANTINA? 
Potete anche provare l’accoppiata con un bianco del sud Italia, magari un Grillo siciliano, morbido e dal tenore alcolico non eccessivo. In generale comunque cercherei un vino dotato di buona morbidezza, dal tannino non aggressivo e con buona complessità aromatica.  

Enrico De Conto
Ufficio Acquisti