Un menù facile per un pic-nic raffinato o una cena informale

Una mattina di marzo ci siamo incontrati nella nostra sede con Anna Maria Pellegrino, chef, ideatrice del blog La Cucina di QB e presidente dell'Assciazione Italiana Food Blogger. Le abbiamo chiesto di realizzare alcune ricette, scegliendo assieme gli ingredienti tra i prodotti in degustazione a Gourmandia l'evento organizzato da Davide Paolini a Santa Lucia di Piave (TV) a maggio , nel mercato degli artigiani.
Suggestionati dalle giornate quasi estive di una primavera in anticipo, è nata l'idea di un cheese-nic, un piccolo menù dove il formaggio è protagonista.
Le ricette di Anna Maria ci sono piaciute moltissimo: pochi ingredienti scelti in modo accurato e tecniche semplici, da provare anche a casa, tradotte in quattro piatti originali, raffinati negli accostamenti.

PACCHERI FARCITI CON MOUSSE DI MOZZARELLA E RICOTTA DI LATTE DI BUFALA AL CARDAMOMO

I cannoli siciliani ispirano questa ricetta in cui un’ottima pasta di Gragnano si trasforma in croccante finger farcito da una candida mousse di ricotta e mozzarella di latte di bufala Borgoluce, accompagnato da una crema di pomodorini confit e dal verde pistacchio. Un tricolore del gusto.

Ingredienti (per 4 persone): 20 Mezzi Paccheri di grano duro, 200g mozzarella di latte di bufala, 200g ricotta di bufala, 500g di pomodorini datterini, 1 cucchiaio di zucchero di canna ed 1 bouquet garnì, olio evo, olio di semi di vinacciolo per la frittura, sale iodato, 1 seme di cardamomo tritato al mortaio, pepe nero di cubebe macinato al momento. Per impiattare: pesto al pistacchio, pistacchi freschi tostati e tritati grossolanamente, qualche pomodoro datterino confit

La sera prima scaldare l’acqua di conserva della mozzarella, unire il seme di cardamomo appena pestato al mortaio e lasciare in immersione la mozzarella, a temperatura ambiente, per tutta la notte. Lavare i datterini, stenderli in una leccarda, condirli con un filo di olio evo, sale in fiocchi, pepe nero macinato al momento e lo zucchero di canna. Cucinare nel forno statico già caldo a 150° per circa 1 ora e mezza. Frullare, passare al colino, tenendone da parta qualcuno per l’impiattamento, e mettere da parte. Lessare la pasta per i 2/3 del tempo indicati dal produttore, scolarla e raffreddarla immediatamente. Infilare due paccheri alla volta in stampi per cannoli e friggere fino a doratura in olio di vinacciolo già caldo a 180°. Scolare e far asciugare in carta assorbente. Con un mixer frullare la bufala tagliata a tocchetti e la ricotta con un po’ di liquido di governo della bufala fino ad ottenere una mousse consistente, aromatizzare con 1 cucchiaio di pesto di pistacchio, trasferire in un sac a poche e mettere da parte al fresco. Tritare grossolanamente i pistacchi. Scaldare la passata di pomodoro ed emulsionarla con un filo di olio evo. Comporre il piatto mettendo un po’ di sugo sul fondo di un piattino, posizionare il pacchero farcito con la mousse in verticale, terminare con un po’ di pesto di pistacchio ed un pomodorino confit intero.

ZUPPETTA FREDDA AI FRUTTI ROSSI E POMODORINI CONFIT CON CHIRIBOGA BLUE E GRUE DI CACAO

Sembra un dolce ma non lo è: un piatto gourmet che in estate diventa un prezioso alleato per un pranzo o una cena a fuochi spenti. I frutti rossi, unitamente al pomodoro, consegnano al palato l’acidità che il Chiriboga blue mitigherà, restituendo dolcezza e morbidezza alla degustazione. 

Ingredienti (per 4 persone): 150 g di Chiriboga blue, 200 g di pomodori datterini maturi igp, 100 g lamponi, 100 g fragole, 50 g more, 50 g mirtilli, 2 g zenzero, salsa worchester, salsa di soia, olio evo delicato, pepe nero lungo
Per il servizio: grue di cacao, una o due fette di pane toscano

Pulire accuratamente I frutti rossi, passarli nell’estrattore assieme agli altri ingredienti per ottenere il succo, ripassare la parte di scarto più volte così da ottenere un succo denso, aromatizzare con worchester e regolare di sapidità con qualche goccia di salsa di soia.
Ottenere dal pane delle grosse briciole, friggerle velocemente in ottimo olio evo e mettere da parte su carta assorbente.
Privare il formaggio della crosta esterna e tagliarlo in piccola dadolata: per questa operazione è meglio che formaggio, tagliere e coltelli siano ben freddi.
Versare la zuppetta in fondine o ciotole, distribuire al centro la dadolata, un po’ di briciole di pane croccante, decorare con il grue di cacao e servire con una bella macinata di pepe nero lungo.

SFOMATINO DI FAVE E PECORINO SEMISTAGIONATO

Un’invitante antipasto estremamente facile nella preparazione e dai profumi di volta in volta diversi a seconda dell’ortaggio utilizzato (fave, piselli ed asparagi), che unito al pecorino semistagionato Il Fiorino ed al Morlacco Saporito offre morbidezza al palato ed eleganza di sapori, con la giusta sapidità. Uno sformatino trasformista da accompagnare con una veloce fonduta e un trito grossolano di noci.

Ingredienti (per 4 persone): 500 g di fave fresche (o piselli o asparagi), 2 uova bio, 70 g di Pecorino semistagionato, 70 g di Morlacco (a temperatura ambiente), olio evo, noce moscata, sale, pepe nero
Ingredienti per la fonduta: 50 g di Morlacco o Pecorino (a gusto), 50 ml di panna o latte intero, qualche gheriglio di noce tritato grossolanamente, grissini di sfoglia

Mondare le fave, sbollentarle per 3’ in acqua salata, abbatterle in positivo o trasferirle in acqua fredda con qualche cubetto di ghiaccio per bloccare la cottura ed eliminare la pellicina che le riveste, pizzicandole.
Eliminare dai formaggi la crosta, grattugiare il pecorino e tagliare a cubetti il morlacco.
Frullare le fave e passare il composto al colino, se si desidera una crema liscio, rifrullare nuovamente con il morlacco, unire le uova sbattute, il pecorino, la noce moscata, regolare di sale e pepe.
Spennellare con l’olio 4 vasi di vetro oppure 4 minicocotte, versare il composto e chiudere e cuocere a vapore per 15’.
Nel frattempo tritare al coltello le noci e sciogliere in un pentolino il Morlacco o il pecorino, a seconda dell'intensità che volete dare al vostro piatto, con la panna.
Far riposare qualche minuto e servire tiepido con la crema di formaggio e le noci tritate.

GHIACCIOLI DI YOGURT CON FRUTTI I BOSCO E LIQUIRIZIA

Un gelato facile da preparare e così “buono” da togliere i sensi di colpa anche al goloso più indomabile, che rende lo yogurt di Chiuro protagonista di un candido abbraccio con freschi e colorati frutti di bosco, offrendo una merenda sana e completa.

Ingredienti (per 4 persone): 250 g di yogurt da latte vaccino, 250 g di yogurt da latte di capra, 250 g di frutti di bosco assortiti (a gusto), 1 cucchiaio di sciroppo d’acero, 1 cucchiaino di liquirizia in polvere (se si desidera), 8 bastoncini di liquirizia (se si desidera mangiare anche lo stecchino del ghiacciolo)

Pulire con un panno umido i bastoncini di liquirizia (se si decide di utilizzarli).
In una ciotola trasferire i frutti di bosco puliti e lasciarli marinare con lo sciroppo d’acero.
Mescolare gli yogurt, unire i frutti di bosco e dividere il composto in 8 stampini in plastica o silicone per la produzione casalinga di ghiaccioli.
Conservare in freezer fino al momento di servirli e comunque per almeno 4 ore.