Estate, finalmente! Tempo di cene informali e di brunch in terrazza con gli amici.

A metà tra la colazione ed il pranzo, il brunch arriva nelle nostre tavole direttamente da quelle statunitensi ed è quel pasto che riunisce sia la breakfast (colazione) che il lunch (pranzo). Si consuma in una fascia oraria che consente di alzarsi con calma e di non farsi prendere dall’ansia da invito, comunque tra le 10 e le 12.30 (e per i più pigri fino alle 15).

E’ un modo informale di ricevere gli amici, servito quasi sempre a buffet così da non impazzire con piatti e posate e che, organizzandosi appena un po’ per tempo, consente anche alla padrona di casa di godere della compagnia degli ospiti.
 
La tradizione americana prevede la presenza di pancakes con sciroppo d’acero, bacon con le uova, muffin dolci o salati, l’immancabile cheesecake e il caffè all’americana. Tutti buonissimi, ma ho preferito lasciarmi ispirare dalla tradizione gastronomica mediterranea, con due delle proposte che arrivano direttamente dalla Puglia: i “Rustici Leccesi”, involucri di sfoglia che accolgono una golosa farcia preparata con mozzarella, passata di pomodoro e besciamella e le “Pittule”, impertinenti polpettine di pane che ho voluto profumare con lo stesso mix utilizzato per rendere unico il petto di pollo arrosto. Infine, per la ricetta appena un po’ più sfiziosa, ho pensato ad un piatto di “polenta e formaggio” rivisto in chiave “creativa”. Il mais della polenta diventerà croccante in un crumble dorato, che accompagnerà una morbida mousse di burrata al sapore di mare grazie alla colatura di alici ed alle uova di lompo, sostituibili con delle fettine sottili di bottarga, giusto per non farci mancare nessuna leccornia.

E il dolce? Lo troverete nelle prossime ricette, nel frattempo dite ad un amico di portare il gelato!

Anna Maria Pellegrino

RUSTICI LECCESI

Ingredienti (per 14-16 rustici):
2 confezioni di pasta sfoglia o 500 g di pasta sfoglia preparata con le vostre mani o con quelle del pasticcere, 100 ml di passata di pomodoro, 500 g di sfoglia di mozzarella, 100 g di besciamella preparata con 15 g di burro, 15 g di farina 00 e 100 ml di latte intero, 1 uovo bio, origano secco, sale, pepe nero macinato al momento

Accendere il forno a 200°.
In un pentolino sciogliere il burro e miscelarlo con farina, unire il latte caldo ottenendo una crema liscia. Regolare di sale e cuocere per pochi minuti fino a quando non si addenserà. Mettere da parte.
Stendere la pasta sfoglia e con un coppapasta di 6-7 cm ottenere 28 o 32 dischi, impastando e stendendo con il matterello i ritagli di pasta. Stendere anche la sfoglia di mozzarella e con un coppapasta più piccolo, 5 cm, ottenere 14 o 16 dischi.
Procedere alla farcitura, mettendo la sfoglia di mozzarella sopra quella di pasta e proseguendo con un cucchiaio di besciamella ed uno di salsa di pomodorno, profumare con una macinata di pepe, chiudere con disco di pasta sfoglia, sigillare bene con i rebbi di una forchetta o con i polpastrelli, così non far uscire il ripieno durante la cottura.
Trasferire i dischi in una teglia da forno coperta da carta forno, spennellare la superficie con un l’uovo sbattuto e cuocere per 15’o fino alla doratura. Servire e mangiare!

PETTO DI POLLO ARROSTO E PITTULE AL PROFUMO D'ESTATE

Ingredienti (per 14-16 rustici):
Petto di pollo arrosto tagliato a fette, anche al coltello, 500 g di farina 0 di buona qualità, 270-280 ml di acqua tiepida, 7 g di lievito di birra secco, 20 ml di olio extravergine d’oliva pugliese, due cucchiai di aromi freschi tritati finemente: rosmarino, maggiorana, santoreggia, lavanda a proprio gusto, sale, abbondante olio di semi per friggere

Setacciare la farina per arieggiarla bene ed unirla in una ciotola alle erbette, o nella planetaria con la frusta a gancio, e con il lievito, aggiungere a filo l’acqua, iniziare ad impastare e dopo qualche minuto unire il sale. Continuare fino ad ottenere un impasto sodo e liscio.
Far riposare l’impasto dentro una ciotola coperta da pellicola a temperatura ambiente per almeno 3h o fino al raddoppio.
Portare a 180° C l’olio di semi, con le mani inumidite staccare dei pezzettini di pasta grandi come una noce e tuffarli nell’olio caldo 5/6 alla volta, così da non abbassare troppo la temperatura dell’olio ed ottenere delle pittule dorate e croccanti.
Far asciugare l’olio in eccesso con carta assorbente e servire immediatamente con un vassoio di fette di pollo arrosto tagliate al coltello.

BICCHIERINI DI MOUSSE DI CUOR DI BURRATA ALLA COLATURA DI ALICI E CRUMBLE DI SBRISOLONA SALATA ALLE MANDORLE

Ingredienti per la spuma:
250 g Cuor di Burrata Stracciatella, 1 foglio di colla di pesce, 1 cucchiaino di colatura di alici, pepe bianco, uova di lompo per il servizio

Ingredienti per il crumble di sbrisolona salata alle mandorle:
60 g di burro salato, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di lievito, 1/2 limone, 35 g di pecorino grattugiato, 40 g di farina, 55 g di mais, 30 g di granella di mandorle, 1 limone bio, le zeste

Scaldare il forno a 190°. Far rinvenire la colla di pesce in acqua fredda per 10’, strizzare e scioglierla unendola al liquido di governo della burrata, scaldando per pochi secondi il tutto a microonde o in un pentolino. Mescolare così che non ci siano grumi. In un mixer frullare la burrata con la colla di pesce e il suo liquido, il coriandolo e il pepe fino ad ottenere una crema morbida aggiungendo, se dovesse servire, un po’ del liquido di governo della burrata.
Versare la mousse in un sac a poche munito di bocchetta a stella e conservare in frigo fino al momento del servizio. Nel frattempo preparare il crumble miscelando la farina di mais con la farina, il sale e il lievito, poi aggiungere il pecorino e impregnare il tutto con il burro a quadretti. Aromatizzare con la buccia di limone grattugiata e completare con la granella di mandorle.
Sbriciolare il composto su una placca foderata con carta da forno. Cuocere nel forno statico già caldo a 190° per 15/16 minuti, avendo l’accortezza di rompere il composto in modo che resti ben sbriciolato e croccante a metà cottura. Sfornare, far raffreddare e servire con la spuma e con uova di lompo o fettine sottili di bottarga.