Tre ricette dallo stile vegan per ritrovare nuova consapevolezza e etica in cucina

Avete mai visto l’espressione di uno chef che nel bel mezzo del servizio riceve una comanda dal maître con scritto “vegano”?

Potete immaginarla, in quanto sono davvero pochi i ristoranti o bistrò lungimiranti nelle proposte del menù che non sia la solita insalatona, privata per l’occasione di gamberetti e uova.

Ma chi è il vegano (o vegetaliano)?

“Si tratta di una persona che ha abbracciato la concezione dietetica che rappresenta la forma più radicale del vegetarianismo, che esclude dall’alimentazione umana qualsiasi alimento di provenienza animale (e quindi anche latte e derivati, uova e miele)”.

L’enciclopedia Treccani è molto precisa in merito e lo è anche circa i rischi per la salute, se la dieta vegana non venisse completata con integratori per evitare la carenza di ferro e di calcio, di amminoacidi essenziali, di vitamina B12.

Etichettati fino a qualche tempo fa come nostalgici frichettoni che erano stati in India a scoprire sé stessi, essere vegani non significa solo alimentarsi esclusivamente con verdura, legumi e cereali, ma sposare una “dieta”, intesa come stile di vita, rispettoso non solo degli animali che si salvarono come noi dal Diluvio Universale, ma anche del pianeta che ci ospita. COP21, la grande conferenza mondiale sul cambiamento climatico, organizzata a Parigi nel novembre 2015, denunciò quanto gli economisti sottolineavano da tempo, ossia che se nel 2050 la popolazione mondiale supererà i 10 miliardi di individui non ci basteranno due Terre per sfamarli tutti.

Solo la consapevolezza del nostro “carico antropico”, cioè del ruolo della presenza dell’essere umano, e la relativa assunzione di responsabilità, potrà convincerci a cambiare stile di vita, a partire dall’alimentazione.

Ma non solo, perché essere “consapevole e rispettoso” è un upgrade che dovrebbe coinvolgerci in processi più ampi.

E’ meno etico nutrirsi di un animale da cortile che è cresciuto spensierato in campagna o nutrirsi di verdure raccolte dagli schiavi 2.0?

Dalle campagne dell’agro-pontino alla pianura padana il lavoro massacrante di braccianti provenienti da tutto il mondo, pagato meno di quattro euro all’ora, consente di acquistare 500 ml di passata di pomodoro bio a meno di 80 centesimi.

Coltivare un chilogrammo di avocado richiede dieci volte la quantità d’acqua necessaria a coltivare un chilogrammo di pomodoro.

Ma siccome è diventato un cibo #figo, in quanto elevato al rango di superfood, viene utilizzato anche per confezionare il Tiramisù. Non sarebbe il caso quindi di riflettere su tutti i nostri comportamenti, dall’uso della bicicletta al packaging delle banane?

Per aiutarvi a pensare, e per una nuova etica in cucina, ecco un menù tutto vegano, che sembra realizzato dallo chef Germidi Soia (magistralmente interpretato da Maurizio Crozza) in cui tradizione e contaminazione diventano protagonisti di piatti decisamente buoni. E giusti.

Anna Maria Pellegrino
Chef e Foodblogger

HUMMUS DI POMODORI SECCHI

L’hummus è una salsa conosciuta in tutto il Medio Oriente che vede i ceci e la pasta di sesamo protagonisti assoluti, unitamente a dell’ottimo olio evo, abbondante aglio e un pizzico di summacco, spezia dai sentori aspri.

Una salsa vegetale per eccellenza che nella versione proposta in questo numero si arricchisce della presenza elegante del pomodorino essiccato. Servitela con qualche oliva nera cotta in forno e grissini al sesamo per completare il tutto

TEMPO: 15’
INGREDIENTI PER 6 PERSONE

240 g di ceci lessati
50 g di pomodoro secco “I Contadini”
1 spicchio d’aglio, privato dell’anima
50 g di tahina (pasta di sesamo)
50 ml di olio evo delicato
2 limoni bio, il succo e zeste
1/2 cucchiaio di cumino
1/2 cucchiaio di paprika in polvere
aneto essiccato
sale
1 cucchiaio di olive nere al forno e dei grissini al sesamo per il servizio

Lasciare in ammollo i ceci per un’intera notte, sciacquarli sotto acqua corrente e cuocerli per 30’, o fino a quando saranno morbidi, in abbondante acqua salata.

Scolarli, trattenendo l’acqua di cottura e trasferirli nella ciotola di un mixer con tutti gli altri ingredienti lavorandoli fino a ottenere una crema liscia e vellutata, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio dell’acqua di cottura.

Regolare di sale.Servire la salsa con un filo di olio evo, aneto essiccato, uno spolvero di paprika, se gradito, e qualche oliva nera cotta al forno.
PIZZA IN PALA CON CAPONATA DESTRUTTURATA

Negli ultimi anni la pizza, piatto associato indissolubilmente all’italica cucina, è diventata grande, indossando abiti gourmet che nei congressi gastronomici diventano sempre più sofisticati.

Questa ricetta si ispira al piatto più semplice che la tradizione napoletana ha saputo esprimere e sposa gli ingredienti cari ai foodies vegani. In attesa di una stampante 3D che produca mozzarelle senza latte!

TEMPO 30’
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 pizza in pala o una focaccia già pronte
1 panetto di tofu
50 g falde di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero di canna
2 melanzane lunghe
2 cipolle di tropea
1/2 gamba di sedano
40 g olive verdi denocciolate
40 g capperi piccoli
mazzetto di erbette fresche
basilico fresco
olio di semi (girasole, mais o vinacciolo)
aceto di mele
olio evo
sale, pepe nero macinato al momento
grue di cacao per il servizio

Tagliate a julienne le falde di pomodoro.

Sbollentate il panetto di tofu per 2/3’ in acqua non salata, sbriciolatelo e lasciatelo marinare per 30’ in una vinaigrette preparata con olio evo, aceto di mele, erbette fresche tritate e un cucchiaino di zucchero di canna. Unite anche la julienne di pomodoro.

Affettate con una mandolina le melanzane (fette di 3/4 mm) e tuffatele in abbondante olio di semi, doratele e fate assorbire l’olio in eccesso in carta assorbente non trattata. Mettete da parte.

Mondate e tagliate a spicchi abbastanza spessi le cipolle, sbollentatele in una soluzione acidulata (100 ml di aceto di mele in 1 litro d’acqua) per tre volte consecutive, lasciandole cuocere per 1’ dopo la ripresa del bollore. Scolatele e mettetele da parte.

Sbollentate in acqua bollente le olive e poi il sedano mondato e tagliato a cubetti. Unite le verdure ai capperi e mescolate con un filo d’olio e qualche fogliolina di basilico.

Scaldate per qualche minuto nel forno già caldo la pizza in pala, sfornate e farcite: prima il tofu marinato con le falde di pomodoro, poi le rondelle di melanzana, le verdurine al basilico e infine le falde di cipolla.

Terminate con qualche fogliolina di basilico e un sospetto di grue di cacao.
PESTO DI POMODORI SECCHI AL PROFUMO DI PROVENZA (per degli spaghetti buoni buoni)

Il pesto alla genovese è la salsa regina della cucina ligure, prodotta con ingredienti nobili come i delicati pinoli e il profumato basilico.

Quindi un seme ed un’erba aromatica. E se provassimo a declinare diversamente gli ingredienti con quanto ci offre l’estate?

Avremo la possibilità di realizzare mille pesti (anche con le foglie del broccolo o delle carote novelle) con i quali farcire tartine, impreziosire sandwich e, perché no, condire insoliti piatti di pasta. Che la fantasia sia con voi!

TEMPO 20’ + raffreddamento
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

110 g pomodori secchi
110 ml di olio extravergine d’oliva
15 g noci di macadamia
15 g anacardi salati
30 g cipollotto, parte bianca e verde
30 g mix provenzale secco (timo, rosmarino secco tritato, fiori di lavanda, maggiorana, origano, menta, alloro, basilico)
1 limone bio
sale
pepe nero macinato al momento
farina di mandorle o pistacchio per il servizio

Tostate i semi nel forno statico a 180° per 15’. Fate raffreddare.

Ottenete dal limone succo e zeste.Tritate grossolanamente le falde di pomodoro.

Nel mixer inserite i semi e lavorateli per qualche secondo, aggiungente i restanti ingredienti e l’olio a filo, azionando il mixer con la funzione “pulse” o fino a quanto si otterrà un composto omogeneo ma non omogeneizzato.

Terminate aggiungendo a mano il succo di limone e le zeste. Regolate di sale e pepe.

Utilizzate questo pesto, appena diluito dall’acqua di cottura di una buona pasta, lunga o corta, anche integrale o confezionata con farina di legumi, per un primo piatto gustoso e completo. Una spolverata di farina di mandorle o di pistacchio e voilà.