Fagioli che hanno viaggiato nel trevigiano, nelle cucine del sud e infine nel bellunese, dove hanno incontrato le mele per creare una dolcezza unica

Se i legumi non esistessero bisognerebbe inventarli...

Cominciamo con il riconoscerli
Fagioli, ceci, fave, lenticchie e piselli sono quelli che, bene o male, ci hanno cresciuti. La soia è una scoperta #green più recente. Cicerchia e lupini sono una ri-scoperta #cool e le arachidi, che ci ostiniamo a consumare salate assieme a patatine e chips assortite, sono una sorta di mistero della natura visto che il DNA ci svela un legume ma anche un seme (come le nocciole ed il sesamo, per intenderci, anche a livello calorico).

Qualche dritta per la cottura
Per prima cosa procuratevi un po’ di alga Kombu, oramai la si trova anche nella GDO, ed è un aiuto indispensabile per rendere più digeribile e meno, ehm, “ventosa” l’assimilazione dei legumi. Inseritene un pezzettino in cottura che eliminerete prima di terminare la preparazione del vostro piatto. Semplicissimo.

L’ammollo perfetto in poche mosse
I legumi secchi raddoppiano il loro volume rispetto al peso iniziale, tenete conto che ci vorranno dalle 8 alle 24 ore di riposo in acqua fredda, povera di sale e nella proporzione di 3:1. Non serve il bicarbonato per ammorbidirli e ricordatevi di eliminare sempre quelli che galleggiano in superficie. Si salvano da questa pratica importante solo le lenticchie decorticate.

E la cottura?
Prima di cuocerli, partendo sempre dall’acqua fredda, ricordatevi di sciacquare i legumi dall’ammollo con abbondante acqua calda e di salarli solo alla fine della cottura: non rischierete di ottenere buccia e polpa meno morbidi. E se nonostante l’utilizzo dell’alga Kombu volete eliminare ogni rischio di flatulenza ricordatevi che il passaverdura eliminerà tutte le bucce, la causa del disturbo intestinale, cosa che non accadrà se gli preferirete il più veloce mixer a immersione. I tempi di cottura variano, come per l’ammollo, a seconda del legume: 3-4 ore per ceci e cicerchie, 2 ore per la soia, 2 ore per i fagioli, per i piselli interi un’ora mentre per le lenticchie decorticate basterà mezz’ora.

Le più recenti indagini sottolineano che per crescere sani e forti è importante variare il più possibile il menù e fare tanto esercizio fisico, ma ci ricordano anche che i bimbi italiani, cresciuti nella patria della #dietamediterranea, sono quelli più in sovrappeso o addirittura obesi: è come se avessimo dimenticato le buone pratiche dei nostri nonni, quelli che diventano centenari frantumando ogni record mondiale. Con gli ingredienti semplici, o addirittura poveri, che avevano a disposizione sapevano nutrirsi con intelligenza e tanta allegria, come lo dimostrano le ricette che ho pensato per il numero di settembre, dove i fagioli Bala Rossa, un’antica varietà coltivata dalla Cooperativa Agricola La Favorita in Val Belluna, sono protagonisti assoluti.

E se avete voglia di leggere una bella storia di cibo e tradizione segnatevi il libro di Elisabetta Tiveron, “Il Re del Fagiolo” (Kellermann Editore), arricchito con le splendide illustrazioni della Scuola Internazionale dell’Illustrazione per l’Infanzia di Sarmede

Anna Maria Pellegrino
Chef e Foodblogger

ZUPPA TREVIGIANA DI FAGIOLI E TRIPPE

Un articolo di Giampiero Rorato, risalente a fine anni ‘80, racconta che le trippe, pur essendo un piatto povero o, meglio, per i poveri, vengono valorizzate in moltissime ricette: in brodo, agli aromi, con il pomodoro, alla parmigiana, alla polacca, stufate, alla tolosana, in “vinagrette”, con lo zafferano, all’andalusa, alla catalana, alla milanese, con i crauti, con le cipolle, alla lionese, impanate, al vino bianco, alla libanese e, naturalmente, alla trevigiana, area che nel Veneto ha saputo farne un vero piatto da gran signori.

TEMPO: 40’ + ammollo + 50’ cottura
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

400 g di trippe di manzo o vitello
40 g di lardo
1 litro di brodo di carne o vegetale
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
3 cipolle
2 carote
1 pezzettino di alga Kombu
400 g di fagioli Bala Rossa
1 piedino di maiale (se gradito)
3 cucchiai di passata di pomodoro
la crosta pulita di un pezzetto di parmigiano
olio evo
sale e pepe nero

Mettete i fagioli in ammollo in acqua fredda per 6/8 ore prima.

Mondate una carota e una cipolla, tritate insieme aglio, rosmarino e lardo e trasferite il battuto in una casseruola dal fondo pesante, scaldate per qualche minuto, aggiungete le trippe, regolate di sale, coprite con il brodo di carne mescolato alla passata di pomodoro e lasciate cucinare per 45’ a fuoco dolce.

In un’altra casseruola unite i fagioli, l’alga, le verdure, il piedino di maiale (se gradito), la crosta di Parmigiano e due litri d’acqua.

Cucinate a fuoco dolce fino a quando i legumi non saranno morbidi, ci vorranno circa 45’. Togliete il piedino e la scorza di Parmigiano, passate i fagioli al passaverdura, mettendone da parte interi 1/3.

Nella casseruola della trippa trasferite la vellutata e i fagioli interi, regolate di sale e servite con una macinata di pepe nero

PASTA E FAGIOLI CON LE COZZE

Un piatto che nasce dalla saggezza dei contadini e che, unendo sapientemente l’energia dei carboidrati e le proteine vegetali, ci ha restituito un piatto completo. L’aggiunta delle cozze trasforma un piatto “povero” in una proposta gastronomica ricca di sapidità e gusto che si ispira al mare. Con due varianti concesse dalla scelta della pasta: le trofie, più mediterranee, e un formato maggiormente legato alla tradizione

TEMPO: 30’ + ammollo + 50’ cottura

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

400 g di fagioli Bala Rossa
1 carota
1 cipolla
1 pezzettino di alga Kombu
150 g di trofie fresche
oppure
150 g di ditalini rigati
1 spicchio di aglio
1 kg di cozze
olio evo
Pepe nero

Mettere in ammollo i fagioli in acqua fredda per 6/8 ore.

Scolate dall’ammollo e sciacquateli bene.

Trasferiteli in una casseruola (anche una pentola a pressione) con la carota e la cipolla mondate, il pezzettino di alga e cuoceteli circa 40’ (o 20’ in caso di pentola a pressione).

Eliminate il bisso dalle cozze e spazzolatele sotto l’acqua corrente fresca.

Versate nella casseruola un filo di olio evo, lo spicchio d’aglio in camicia e fatelo dorare, aggiungete le cozze, coprite con il coperchio e continuate la cottura a fuoco vivace fino a quando non saranno tutte aperte. Ci vorranno 5’.

Raccoglietele con la schiumarola, eliminate l’aglio e mettete da parte il liquido di cottura, filtrandolo.

Portate a ebollizione dell’acqua salata e cuocete al dente la pasta scelta. Scolate e mettete da parte.

Nel frattempo sgusciate le cozze e tenetene qualcuna per decorare il piatto.

In un wok unite il liquido di cottura delle cozze, la pasta, i fagioli scolati e dopo 2’ le cozze.

Cuocete per altri 2’, profumate con il pepe e servite immediatamente con un filo di olio evo e le cozze non sgusciate
CRUMBLE DI FAGIOLI, MELE E CANNELLA

La ricetta del vero crumble di mele inglese che dopo un giretto nella Val Belluna incontra due mele, si innamora del fagiolo Bala Rossa, ruba un po’ di cannella e diventa un dessert inebriante. Provare per credere.

TEMPO: 40’ + ammollo + 1 ora cottura

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Ingredienti per la frolla e per il crumble:
180 g farina 00
80 g farina di farro
140 g burro morbido
60 g zucchero semolato
60 g zucchero integrale di barbabietola o di canna
45 g uova intere
1 limone bio, la scorza
un pizzico di sale
Ingredienti per la farcia:
500 g di fagioli Bala Rossa
2 mele Renette o Golden tagliate a cubetti
50 g di nocciole tritate
100 g di zucchero a velo di canna
3-4 biscotti secchi (tipo Digestive)
1 cucchiaino di cannella
30 g burro
zucchero a velo per il servizio

PROCEDIMENTO PER LA FROLLA

Setacciate le farine e impastatene metà con zucchero, burro a pezzetti, scorza del limone e uova.

Lavorate l’impasto per 2’, unite il sale, il resto della farina e continuate fino ad avere un impasto omogeneo. Formate un panetto e lasciate riposare in frigo per tutta la notte.

Mettere i fagioli in ammollo in acqua fredda per 6/8 ore. Il mattino dopo sciacquateli bene e lessateli nella pentola a pressione per circa 25’.

Passateli al passaverdura

PROCEDIMENTO PER LA FARCIA

Sciogliete il burro, aggiungete la purea di fagioli, spolverate con lo zucchero a velo.

Cuocete con coperchio a fiamma dolce per circa 15’ fino a far caramellare la polpa. Mettere da parte e fate raffreddare. Portare il forno statico a 175°.

Mescolate la purea di fagioli con le mele, le nocciole e la cannella. Prelevate poco più di un quarto di impasto e trasferitelo in freezer avvolto nella pellicola: servirà per il crumble di copertura.

Stendete su una spianatoia infarinata il resto della pasta dello spessore di 5 mm, foderate uno stampo da 22-24 cm, imburrato ed infarinato.

Con i rebbi di una forchetta bucherellate il guscio di frolla, spolveratelo con i biscotti secchi sbriciolati.

Distribuite la farcia in uno strato uniforme e con una grattugia a fori grossi, sbriciolate la pasta tenuta in freezer, distribuendo il crumble omogeneamente.

Infornate per circa 35’ o fino a che la superficie prenderà un bel colore dorato.

Sfornate, lasciate raffreddare completamente.

Servite spolverando di zucchero a velo, con un ciuffo di panna o una pallina di gelato allo yogurt