“Cavolfiore. Un cavolo che ha fatto l’università.”
⏱ 3 MINUTI DI LETTURA
UN PO’ DI STORIA DEL CAVOLO
Conosciuto in tutto il bacino del Mediterraneo, dove cresce spontaneo, e coltivato fin dal 2000 a.C.: Greci ed Egizi ne erano ghiottissimi. Ritenevano, infatti, che mangiarlo crudo consentisse loro di bere senza ubriacarsi.
Per i Romani il cavolo era addirittura miracoloso, capace di preservare da tutti i mali e dagli eccessi, di scacciare malinconie e tristezze.
Catone li adorava, Orazio li spadellava con un po’ di lardo e Apicio li cucinava con mazzetti aromatici e miscele speziate. Ancor oggi, lessateli con qualche seme di cumino, succo di limone o un po’ di aceto bianco e nessuno nel condominio scoprirà il vostro menu.
TENGO FAMIGLIA, ALLARGATA
Cavolo, cavolfiore, cappuccio, romanesco, broccolo, verza, cavoletto di Bruxelles, cime di rapa, Pak choi, cavolo cinese o giapponese, cavolo rapa verde o blu, rapa giapponese, d’autunno o piatta: ecco le diverse varietà appartenenti alla famiglia delle Crucifere, genere Brassica.
Poi ci sono le cultivar locali: il Cavolo Broccolo delle Puglie, il Ramoso di Calabria, il Bianco precoce di Albenga, Il Broccolo di Verona e il Violetto di Sicilia e di Napoli.
Tutti comunque sono caratterizzati dalla dolcezza aromatica, dalla croccantezza e dall’incredibile valenza nutritiva: il cavolo è ricco di vitamine (C, B, K, A, PP), fibre, sali minerali (calcio, ferro, fosforo, potassio, zolfo) ma anche proteine e acido folico.
Antianemico, emolliente, diuretico e depurativo e con pochissime calorie! E’ appena un po’ “ventoso”, ma il distanziamento sociale sarà un discreto alleato.
RICETTE DEL CAVOLO (NERO)
La varietà del Cavolo nero è caratterizzata da un’altezza del fusto superiore rispetto alle altre, con foglia liscia o bollosa ed è coltivata quasi esclusivamente in Toscana, in tre varietà: primaticcio, tardivo o verdino.
L’apporto nutritivo è ancora più importante: vitamine A e C (soprattutto nelle foglie bollose) e proteine, di cui è il più ricco fra tutti i cavoli.
Dopo aver eliminato i gambi più coriacei il cavolo nero può essere lessato, cotto al vapore, stufato in padella e servito con burro oppure olio e limone, protagonista di zuppe, minestre, frittate o crostini, come la cucina toscana racconta: ribollita, minestra di pane e cavolo e bistecche di maiale con cavolo nero.
UN CONSIGLIO
In rete si trovano molte ricette in cui il cavolo è protagonista e iniziano tutte, dopo la pulizia dalle coste più coriacee con “fate bollire per 20’ “ (in realtà basta “sfilarle” come se tirassimo un cordoncino). Vi assicuro che non serve: procuratevi un’ampia casseruola, riempitela di foglie pulite e spolverate con una presa di sale: l’azione osmotica del minerale “tirerà” fuori l’acqua dal prezioso ortaggio.
Pochi minuti di cottura, non più di 5’, vi restituiranno foglie croccanti e verdi, al posto di un mapazzone marroncino.
Ma ora basta chiacchiere e indossate i grembiuli per le ricette che prepareremo insieme: alcune più lunghe e altre più veloci, così che non possiate dire che non avete tempo per volervi bene.
Anna Maria Pellegrino
Chef e Foodblogger
COME DEI CROSTINI DI PITIGLIANO
Portata: antipasto, vegetariano
Dosi per 4 persone
Difficoltà: minima
Preparazione: 20’
Cottura: 10’
INGREDIENTI
300 g di cavolo nero
4 fette di pane toscano
8 filetti di acciughe Testa
2 spicchi d’aglio
olio evo e olio
PROCEDIMENTO
Lava e monda le foglie di cavolo nero, trasferiscile in un’ampia casseruola, aggiungi una presa di sale e a fuoco dolce vedrai che le foglie si cucineranno nella loro acqua. Mettile a sgocciolare in un colino e poi tritale a coltello.
Schiaccia uno spicchio d’aglio vestito e scalda un paio di cucchiai di olio evo in una casseruola, aggiungi l’aglio e il cavolo tritato. Salta per qualche minuto e metti da parte.
Nel frattempo porta sul fuoco un pentolino, aggiungi i filetti di acciuga e un po’ del loro olio di conserva, scalda dolcemente, schiacciando e mescolando con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una salsa omogenea, metti da parte.
Passa le fette di pane già tostato con il secondo spicchio, spennella con un filo di olio evo, dividile in tre parti, distribuisci un cucchiaio di verdure e continua con la salsa.
Servi immediatamente.
RISOTTO DI CAVOLO NERO E BLUE DI NICOLETTA
Portata: primo piatto
Dosi per 4 persone
Difficoltà: minima
Preparazione: 20’
Cottura: 20’
INGREDIENTI
300 g di cavolo nero
280 di riso Carnaroli Cascina Oschiena
50 g di scalogno
50 ml di vino bianco secco
30 g di lardo di Colonnata
80 g di Blue di Nicoletta
sale iodato
brodo vegetale
essenza di timo Pri.ma Bio
PROCEDIMENTO
Lava e monda le foglie di cavolo nero, trasferiscile in un’ampia casseruola, aggiungi una presa di sale e a fuoco dolce vedrai che le foglie si cucineranno nella loro acqua.
Mettile a sgocciolare in un colino e poi tritale a coltello.
Affetta lo scalogno, cubetta il formaggio, privandolo della crosta.
In una padella sciogli il lardo, fai appassire lo scalogno e salta il cavolo nero. Metti da parte.
Nel frattempo tosta a secco il riso per 5’, sfuma con il vino bianco e continua la cottura per circa 10-12’ aggiungendo il brodo caldo, unisci il cavolo e cucina il risotto per altri 2’.
Lontano dal fuoco manteca con il Blue di Nicoletta, copri e fai riposare altri 2’.
Servi immediatamente con una spruzzata di essenza di timo.
RIBOLLITA, LA TRADIZIONE TOSCANA NEL PIATTO
Portata: primo piatto, vegana
Dosi: per 6 persone
Difficoltà: minima
Preparazione: 20’
Cottura: 1h e 15’
INGREDIENTI
300 g cavolo nero
300 g cavolo cappuccio
300 g verza (1/2 verza)
200 g fagioli cannellini al naturale DelSanto
200 g carote,
200 g cipolle bianche
200 g sedano
200 g pomodori tondi
1 mazzetto di prezzemolo e uno di basilico
1 pizzico di nepitella o mentuccia essiccata
olio extravergine d’oliva
pane toscano a fette
sale iodato e pepe nero di mulinello
PROCEDIMENTO
Lava e monda le verdure, trita non troppo finemente sedano, carota e cipolla, a tocchetti il pomodoro, a julienne il cavolo nero, la verza e il cappuccio.
Frulla e passa al setaccio i 2/3 dei cannellini e metti da parte.
In un tegame di coccio fai dorare il trito di sedano, carota e cipolla con 3 cucchiai di olio, aggiungi il pomodoro a tocchetti, mescola bene e infine unisci le verdure rimanenti e gli aromi (basilico, prezzemolo e nepitella). Copri con un paio di bicchieri d’acqua e continua la cottura per circa 30’.
Trascorso il tempo aggiungi la purea di fagioli, continua la cottura per altri 30’ e infine i fagioli interi, proseguendo la cottura per altri 10’. Regola di sale e fai riposare coperto.
Il giorno successivo riporta a bollore (da cui il termine “ribollita”) e metti sul fondo della zuppiera le fette di pane raffermo o biscottato, versa la zuppa e servi immediatamente con una macinata di pepe e un filo di olio extravergine a crudo.
