Grazie alla cuoca e food blogger Anna maria Pellegrino cinque consigli operativi e una ricetta per la fonduta perfetta.

1) Badate alla qualità del formaggio

Chi vuole gustarsi una vera fonduta svizzera, dovrebbe utilizzare soltanto formaggio svizzero. La scelta del formaggio da mettere nel caquelon (o pentola da fonduta), in Svizzera, varia da regione a regione. Una delle miscele preferite ad esempio è il tris di formaggi di montagna: Appenzeller, Emmentaler e Gruyère. Potete variare la quantità a seconda dei vostri gusti: per una fonduta particolarmente saporita aggiungete più Appenzeller.

2) Grattugiate il formaggio prima di fonderlo
Per far sì che la vostra fonduta abbia la consistenza giusta, vi conviene grattugiare il formaggio il più fine possibile prima di riscaldarlo. In questo modo, si scioglie prima e si unisce meglio al vino. Per la fonduta vi suggeriamo di utilizzare soltanto formaggio giovane; formaggi stagionati a lungo si sciolgono meno facilmente. Per ottenere una consistenza cremosa vengono utilizzati amidi di mais, patate o riso. Il risultato migliore l’avrete se unite l’amido direttamente alle scaglie di formaggio: in questo modo avete la certezza di ottenere una fonduta omogeneo.

3) Utilizzate del vino bianco secco
Una classica fonduta non può fare a meno di un buon vino. Questo, prima di tutto, dovrebbe essere secco e avere una buona acidità, come ad esempio il Sauvignon blanc o il Pinot bianco. L’acidità permette al formaggio di rimanere cremoso, di modo che la vostra fonduta ottenga la giusta consistenza. Questo effetto si rafforza aggiungendo una spruzzata di limone. Da accompagnare alla fonduta, vi consigliamo invece, un vino bianco con meno acidità, come il Falanghina o l’Erbaluce di Caluso.

4) Dovete avere pazienza
Le cose buone hanno bisogno di tempo – questo vale anche per la fonduta. Quindi è importante mescolare continuamente. A poco a poco, aggiungete le scaglie di formaggio al vino riscaldato e mescolate più che potete (ma con calma!). Vi conviene utilizzare un cucchiaio di legno, per non danneggiare la pentola da fonduta. Anche se il miscuglio all’inizio non sembra promettere bene, continuate a mescolare, eventuali grumi scompariranno e il formaggio a poco a poco legherà con il vino diventando un composto denso.

5) Investite in un set da fonduta di qualità
La fonduta al formaggio si deve gustare in compagnia ma, durante una cena, capita spesso di dimenticare il tempo. Per questo il set da fonduta dovrebbe essere particolarmente resistente: lo è soltanto se realizzato con materiale di qualità e una buona lavorazione. La ghisa è sempre un’ottima scelta: è molto robusta e conserva il calore a lungo. In questo modo la fonduta rimane cremosa a lungo e avete tutto il tempo per godervi la vostra cena in compagnia. Ma anche i caquelon in argilla o ceramica sono particolarmente adatti: non si riscaldano troppo velocemente e conservano il calore a lungo.
Fonte: springlane.it

LA RICETTA: La classica Fonduta Svizzera a base alcolica

Ingredienti (per 6): 250g Gruyère Reserve, 250g Gruyère Aop, 250g Emmentaler, 350 ml vino bianco secco, 1/2 spicchio d’aglio, 4 cucchiai di amido di mais, 1 cucchiaio di succo di limone, pepe nero macinato al momento, noce moscata, 6/8 fette di pane

Grattugiate i formaggi con la microplane e metteteli da parte dopo averli mescolati con la fecola. Tostate le fette di pane e cubettatele. Strofinato lo spicchio di aglio nel caquelon o in una casseruola in ghisa, unite il vino bianco e il succo di limone, portate a ebollizione, unite i formaggi e continuando a mescolare a fuoco dolce fateli fondere completamente. Completate con pepe e noce moscata e servite immediatamente.

Anna Maria Pellegrino