FOOD COST E APERITIVO: LE BASI

Se il food cost per un cicchetto deve oscillare tra € 1 e € 1,50 ecco che diventa utile aprire un ragionamento su come creare questo cicchetto, partendo dalle basi. A Venezia il cicchetto è servito sulla classica fetta di pane, e questa è sicuramente una soluzione, ma non l'unica: il pane infatti deve essere fresco, con il rischio di sbagliare gli approvvigionamenti e dover gestire le mancanze o gli eccessi.

Ecco quindi che diventa interessante scegliere anche delle basi che possano essere sempre disponibili e che consentano di avere una resa alta e un costo contenuto. Una su tutte la polenta: con meno di € 1 possiamo ottenere una placca di polenta da abbattere così da averla sempre a disposizione per essere tagliata a fette o con un coppa pasta.

Se avete a disposizione degli stampi di silicone ancora meglio: lo scarto sarà nullo. Altro vantaggio della polenta è la possibilità di offrire una proposta sostanziosa, ma gluten free. Restando nel mondo del senza glutine non sono da dimenticare le gallette di mais: facilmente conservabili per loro natura e attraenti perché consentono di creare interessanti giochi di consistenze.

E se nella gestione se ne rompe o sbriciola qualcuna, può sempre essere usata per fare una panatura croccante! Ma se avete una clientela affezionata alla base pane, delle valide alternative alla classica fetta di pane fresco sono le focacce in ATM di Follador che richiedono solo una rigenerazione veloce in forno, oppure delle soluzioni secche come le friselle.

L'INGREDIENTE: LA REGINA DI SAN DANIELE

Trota di varietà Iridea allevata da Friultrota nelle risorgive del Friuli, in ambienti naturali a basso affollamento, nel rispetto dei tempi naturali di crescita, spinata a mano e delicatamente affumicata a freddo. Il risultato è un baffa con carni di colore rosso arancio, compatte, sode e particolarmente magre. Il sapore è elegante, dolce, con note di fumo, ideale per assecondare la ricerca di freschezza nei cicchetti estivi da proporre da ora in avanti.

Se avete poco spazio o poca familiarità nel taglio della trota, sono ideali le soluzioni già affettate o in tartare. Se invece avete la manualità e un flusso di clientela che vi permette di gestire con facilità un baffa intera, ricordate di affettare solo il filetto centrale, anche in fette non troppo sottili, a seconda della ricetta. Il ventre e la parte della coda usatele invece per fare una tartare che potrete anche disporre in monoporzioni su degli stampi in silicone da abbattere, così da averli sempre a disposizione.

CICCHETTI: LE PROPOSTE DI PAOLO

Tra gli abbinamenti estivi con la trota immancabili le verdure, fresche o in conserva, anche sotto forma di patè o pesto, burrata, formaggi con una leggera nota acidula, un humus di ceci rinfrescato da una nota di limone o arricchito con del basilico. Qui a lato ecco le tre proposte di Paolo Cappuccio: una con base focaccia e due con base polenta che lasciano intendere l'alto potenziale di questo ingrediente!

PROMEMORIA FOOD COST

Quando si parla di Food Cost si intende il costo della materia prima usata in un piatto. Per essere economicamente sostenibile e consentire di ottenere un margine adeguato, è necessario che rientri in una proporzione ideale, che varia in base al tipo di attività. Per gastronomie, enoteche e bar dovrebbe essere 1/3 del prezzo finale.

Per i ristoranti, per i quali il livello di trasformazione così come i costi di servizio sono maggiori, dovrebbe essere 1/5 del prezzo finale.

FOCACCIA CON REGINA E ASPARAGO BIANCO

Scaloppare a fette sottili la parte di filetto della baffa e usarla per avvolgere un asparago bianco lessato. Tostare degli spicchi di focaccia Rustica e disporre sopra dei ciuffi di crème fraîche su cui adagiare l'involtino di Regina e asparago. Completare con qualche guarnizione.

Food cost per porzione: € 1,02

TARTARE DI REGINA SU MEDAGLIONE DI POLENTA BIANCOPERLA

Usare la coda e il ventre della trota per ottenere una tartate da lavorare con poca crème fraîche così da legare tra loro i cubetti di tartare. Mediante l'aiuto di un coppapasta disporre la tartare su un medaglione di polenta Biancoperla e finire con del patè di olive nere per dare un tocco di sapidità e cromaticità, e un ciuffo di crème fraîche.

Food cost per porzione: € 0,97

MILLEFOGLIE DI REGINA E POLENTA

Tagliare il filetto della trota in fette spesse circa 3 mm. Tagliare delle fette di polenta gialla che abbiano uno spessore simile. Comporre la millefoglie alternando polenta, un filo di crème fraîche e la trota. Guarnire con un tocco di patè di olive, ravanelli e germogli.

Food cost per porzione: € 0,96