Il prosciutto cotto è un salume tipico italiano preparato, con ricette e aromi caratteristici a seconda dell’area o della tradizione, a partire dalla coscia del maiale che viene salata e cotta.

Fino a poco più di un decennio fa si parlava in modo generico di “prosciutto cotto”, ma è importante conoscere le diverse tipologie e le differenze relative per poter guidare il cliente all’acquisto.

Le tre tipologie definite dalla norma, che ritroviamo in etichetta, sono:
(1) prosciutto cotto;
(2) prosciutto cotto scelto;
(3) prosciutto cotto di alta qualità.

L’elemento che determina la scala di valore merceologico è il livello di umidità del prodotto, definita UPSD (Umidità sul Prodotto Sgrassato e Deadditivato): maggiore è la quantità di acqua contenuta minore è la qualità.

La denominazione “prosciutto cotto” è riferita a un prodotto ottenuto da alcune parti della coscia di maiale che vengono “assemblate” assieme, caratterizzato da un’umidità molto elevata pari all’82%. Si riconosce dall’aspetto piuttosto lucido e gelatinoso. Nell’elenco degli ingredienti si trovano sempre l’acqua e i polifosfati o le proteine di soia o del latte, che vengono aggiunti alla carne per trattenere l’acqua

Il “prosciutto cotto scelto” indica un prodotto nel quale sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia intera del suino; presenta un’umidità inferiore (79,5%), è ottenuto da cosce di maiale intere e viene trattato con polifosfati (o proteine di soia o del latte) per trattenere acqua.

La dicitura “prosciutto cotto di alta qualità” identifica un prodotto nel quale sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia intera del suino, senza proteine di soia o polifosfati e con un’umidità decisamente inferiore (76,5%). L’aspetto è più asciutto e si distinguono le fasce muscolari.

Oltre alle tipologie normative, ci sentiamo in dovere di portare l’attenzione su altri tre aspetti che riteniamo importanti:
(1) il numero di ingredienti indicati in etichetta
(2) la cottura di cosce intere disossate
(3) l’origine delle cosce stesse.

Andiamo di seguito a specificarle uno per uno.

Gli ingredienti
Attenzione deve essere posta sull’utilizzo di ingredienti che, pur essendo autorizzati dalla norma, non sono indispensabili per garantire la salubrità del prodotto, ma vengono aggiunti con precise funzioni, ad esempio:
insaporire il prodotto (glutammato monosodico)
trattenere l’umidità (derivati del latte e/o polifosfati)
abbassare il pH: gli zuccheri aggiunti vengono utilizzati come nutrimento dai batteri lattici, attenzione se lo zucchero aggiunto è Lattosio che risulta dannoso per gli intolleranti.

La coscia intera
Inutile dire che la qualità di un prosciutto cotto ottenuto da un’unica coscia intera, solo disossata, è maggiore rispetto a prosciutti cotti ottenuti unendo fasce muscolari di cosce di diversi suini. In etichetta verrà riportata la dicitura “coscia di suino” quando è ottenuto dalla coscia intera e “carne di suino” quando invece è ottenuto da pezzi di coscia.

L’origine delle cosce
Spesso il consumatore non si chiede da dove provengono le cosce utilizzate per la produzione del prosciutto cotto che sta acquistando, ma riteniamo importante mettere in evidenza l’origine, sopprattutto quando la carne è nazionale. Ovviamente si deve essere disposti ad accettare la meravigliosa fascia di grasso che lo rende ancora più dolce.
Ancora una volta quindi numerosi sono gli aspetti che dobbiamo considerare prima di scegliere cosa acquistare e non sempre è facile orientarsi, anche perchè a volte le informazioni fornite non sono complete. Per questo proponiamo una classifica dei Prosciutti cotti presenti nel nostro assortimento tenendo in considerazione i temi affrontati nell’articolo.

Giorgia Barbaresco