Finalmente possiamo presentarvi il Prosciutto di Sauris IGP di Zahre, lo aspettavamo da tempo!
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Circa tre anni fa, a maggio 2020, Elvis Tavano, titolare del Salumificio Zahre, ci ha dato una bella notizia: aveva ricevuto l’autorizzazione a produrre il Prosciutto di Sauris IGP dal Consorzio. Abbiamo accolto con entusiasmo la novità e non vedevamo l’ora di presentarvela. Ed eccoci qui a parlarvi del fiore all’occhiello di questo produttore, con cui lavoriamo da 6 anni.
UNA TRADIZIONE SECOLARE
Il binomio Sauris – prosciutto crudo affonda le sue radici nei secoli, quando in questo paese di montagna friulano si abbinavano salatura e affumicatura per conservare il prosciutto, contrariamente a quanto accadeva a valle dove solo l’azione del sale era un conservante sufficiente. Queste radici sono talmente forti e identificate che il disciplinare oggi consente la produzione di questa referenza soltanto all’interno del comune di Sauris e i produttori sono soltanto due.
STAGIONATO PER NOI 24 MESI
Il Salumificio Zahre lavora cosce nazionali di prima scelta appartenenti al circuito Parma- San Daniele, dalla pezzatura di 14,5-15,5 kg da fresche e con un tenore di grasso elevato, che permetta sapore e lunghe stagionature.
Il processo prevede che oltre al sale siano presenti piccole quantità di aglio e pepe, che contribuiscono in modo molto leggero a dare complessità al profumo. L’altro elemento caratterizzante è ovviamente dato dall’affumicatura con legno di faggio: è un processo lento che dura circa tre giorni, ed è fatto in una stanza dedicata nella prima parte di stagionatura del prodotto, quando i prosciutti hanno 120 giorni.
Qui abbiamo il grande elemento distintivo rispetto al prosciutto affumicato di montagna che viene affumicato a stagionatura quasi ultimata, ottenendo così un effetto fumo più superficiale. Marchiato a 13 mesi, la stagionatura viene portata minimo a 18 mesi e, per Valsana, a 24 mesi.
PRODOTTO A 1.212 METRI DI ALTITUDINE
Tutto il ciclo produttivo avviene nel prosciuttificio di Sauris, a 1212 m di altitudine.
Elvis produce 500 prosciutti di Sauris al mese, un numero molto piccolo per un prosciuttificio, che permette grande artigianalità e cura per il prodotto. La salatura è fatta a mano, così come la sugnatura.
Per non dire poi dell’occhio attento di Elvis, che nel corso della stagionatura monitora l’evoluzione dei suoi prosciutti. Il risultato finale offre un profilo organolettico di grande equilibrio: dolcezza e leggera affumicatura si accompagnano con garbo al palato, la sapidità è lieve mentre è buona la persistenza delle note di fumo e di cantina.
Alessandro De Conto
Responsabile Commerciale
