Abbiamo già visto come sia fondamentale partire da olive sane, raccolte e conservate in un luogo fresco e asciutto, quindi conferite al frantoio per la lavorazione nel minor tempo possibile.

IL FRANTOIO

Al frantoio e alla tecnica di estrazione sono da attribuirsi alcuni tra i principali fattori che possono influire sulle caratteristiche del nostro evo. Diverse tipologie di macchinari e di lavorazione anche con le stesse tecnologie possono dare origine a oli con profili aromatici e gusto-olfattivi completamente diversi.

Ecco perché quella del frantoiano è una figura chiave: in base alle caratteristiche delle olive che gli verranno conferite (cultivar, stadio di maturazione ecc…) e a quelle dell’olio che si vorrà ottenere (fruttato delicato/medio/intenso, intensità di amaro e piccante ecc…), egli dovrà intervenire sulla lavorazione e regolare i vari parametri dei macchinari come la durata di ogni processo, la quantità di acqua utilizzata, la temperatura e così via.

Durante tutto il processo di estrazione sarà fondamentale controllare che la temperatura non superi mai i 27 °C per poter inserire in etichetta la dicitura “estratto a freddo”, anche se tendenzialmente gli oli di alta qualità vengono prodotti attorno ai 20-23 °C: il calore è nemico della qualità dell’olio, poiché ne compromette le proprietà salutistiche, oltre a quelle organolettiche. La pulizia dei macchinari è, inoltre, fondamentale.

IMPIANTI DI ESTRAZIONE: I SISTEMI

I sistemi per l’estrazione dell’olio sono due:

• tradizionale (o a ciclo discontinuo): caratterizzati da macine in pietra e presse; 
• moderno (o a ciclo continuo): l’estrazione dell’olio avviene tramite l’utilizzo di macchinari tecnologicamente avanzati che sono collegati tra loro e operano senza interruzioni dal momento in cui entrano le olive nel frangitore, fino all’ottenimento del prodotto finale. Questi sistemi hanno molti vantaggi: permettono un controllo continuo e automatico dei vari parametri (temperatura, ossigeno ecc…) e agevolano la pulizia, garantendo maggiori prestazioni sia a livello quantitativo che qualitativo. Attualmente è il sistema maggiormente utilizzato.

I SISTEMI MODERNI

I sistemi moderni possono essere suddivisi in due tipologie, che si distinguono tra loro principalmente per la quantità di acqua necessaria nel decanter, in fase di estrazione, e per la tipologia di sottoprodotti generati:

• a due fasi: la quantità di acqua è minima (anche nulla se è sufficiente quella già presente all’interno delle olive) e vengono generati due sottoprodotti: olio e sansa umida (con acqua di vegetazione); 
• a tre fasi: solitamente è necessaria una quantità d’acqua maggiore per agevolare la lavorazione e vengono generati separatamente tre sottoprodotti: olio, sansa e acqua di vegetazione. 

A livello organolettico e di componenti, lavorando la stessa partita di olive e alle stesse condizioni, un olio prodotto da un frantoio a tre fasi può risultare più delicato e più scarico di polifenoli che, essendo idrosolubili, verranno disciolti più facilmente nella maggior quantità di acqua usata.

IL PROCESSO DI LAVORAZIONE: LE FASI

Nei frantoi moderni, il processo viene suddiviso principalmente nelle seguenti fasi:

• defogliazione e lavaggio: eliminazione di foglie e rami residui, e lavaggio accurato delle olive; 
• frangitura: rottura meccanica delle olive e trasformazione delle stesse in una pasta; 
• gramolatura: processo che agevola la fuoriuscita dell’olio dalla pasta delle olive; 
• estrazione: separazione dell’olio dalle sanse attraverso il decanter; 
• separazione dell’olio dall'acqua residua; 
• filtrazione: eliminazione dall’olio di ogni microparticella organica residua (particelle di oliva, acqua, ecc...); 
• conservazione/stoccaggio. 

Vediamo le fasi nel dettaglio e quali sono i fattori di cui tener conto per ottenere un olio di alta qualità.

DEFOGLIAZIONE

Per evitare che le foglie eventualmente cadute tra le olive durante la raccolta vadano a incidere sul profilo organolettico finale dell’olio (amaro accentuato) e sulla sua composizione, è importante eliminarle prima della lavorazione delle drupe.

Per ovvi motivi igienico-sanitari segue poi il lavaggio dei frutti, da effettuare sempre con acqua potabile e pulita, per eliminare tutti gli eventuali residui organici e chimici.

FRANGITURA

Le olive lavate vengono convogliate nel frangitore. La frangitura è il primo passaggio del processo di trasformazione delle olive in olio e consiste nel ridurle meccanicamente in una pasta omogenea che contiene buccia, polpa e nocciolo ridotti in frantumi.

Le modalità di rottura del frutto condizionano la produzione di numerosi composti nell'olio responsabili di colore, gusto e aroma ed è, quindi, una fase importante perché incide direttamente sul risultato finale. Nei frantoi a ciclo continuo esistono principalmente tre tipologie di frangitore, ognuna con una finalità ben precisa:

• a coltelli/lame: ha un’azione più delicata sulle olive e viene utilizzato per enfatizzare l’estrazione dei profumi rispetto alla parte polifenolica; 
• a martelli: è tra i più utilizzati poiché, grazie a un’azione più vigorosa sui frutti, permette di ottenere un’ottima resa quantitativa; 
• a dischi: utilizzato per agevolare l’esaltazione del colore verde e del piccante.

GRAMOLAZIONE (O GRAMOLATURA)

È la fase successiva alla frangitura ed è altrettanto importante. La gramola, verticale o orizzontale, è un macchinario il cui scopo è quello di effettuare l'estrazione dell'olio dalla pasta di olive. Ciò avviene per mezzo degli enzimi presenti nel frutto e grazie all’azione meccanica del mescolamento che procura la rottura delle membrane lipoproteiche che avvolgono le micro goccioline di olio presenti nel frutto (fenomeno di "lisi").

Queste si disperdono nella pasta insieme agli altri componenti (acqua e polifenoli) e si aggregano formando prima gocce, e poi una massa, sempre più grande (fenomeno della "coalescenza"). In questa fase, per ottenere oli di alta qualità, i tempi di lavorazione devono essere brevi, la temperatura bassa e l’ossidazione della pasta minima.

Riassumendo le fasi viste finora, possiamo dire che, partendo dalle stesse olive, per ottenere un olio più intenso e concentrato sia a livello olfattivo che gustativo, è necessario lavorarle a temperature basse, per poco tempo e limitare al minimo l’utilizzo dell’acqua. Nel prossimo numero vedremo i passaggi successivi.