Tra i più pregiati prodotti del mare: le uova di pesce
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COS’È
Le giornate al mare si avvicinano e con loro aumenta la voglia di servire a tavola sfiziosi piatti a base di pesce, direi che è il momento perfetto per una formazione sulla bottarga!
Iniziamo con una dovuta precisazione: parlando di bottarga intendiamo una tecnica che permette di dare conservabilità a una materia prima naturale.
Nata nelle terre d’Israele ed Egitto, è arrivata negli anni al bacino Mediterraneo centrale; oggi si trovano i principali produttori in Grecia, Sicilia, Sardegna e infine Spagna. 
COME SI FA
Si tratta di un prodotto ottenuto principalmente dal cefalo (muggine) o dal tonno (yellowfin o rosso). La loro sacca ovarica viene eviscerata, lavata, salata, pressata ed essiccata: la somma dei passaggi dura circa 25-30 giorni.
La scelta di utilizzare questi due pesci è dettata dalla praticità, la loro sacca ovarica si presta per forma e dimensione a reggere bene il processo di trasformazione. Utilizzando quelle di altre specie si rischia di ottenere un prodotto troppo piccolo, che non giustificherebbe tale lavorazione. 

Oggi il mercato predilige la bottarga di muggine, per riconoscerne la qualità cerchiamo un colore ambrato, uniforme o con leggere sfumature, e la presenza della pinna caudale. Quest’ultima non apporta reali modifiche qualitative al prodotto, svolge una funzione di praticità mantenendo unite le due sacche, mentre la consistenza dipende dalle dimensioni del singolo pezzo. 

LA DEGUSTAZIONE
In quest’incontro siamo andati ad assaggiarla in purezza, tagliata non troppo sottile, per poterne percepire le principali differenze, un modo inusuale di degustazione. Anche se viene consumata prevalentemente grattugiata, ha grande potenzialità tagliata a coltello e “marinata” con olio evo.
La Bottarga di Muggine di Pino Spanu, la più piccolina di dimensione tra le tre degustate, si presenta di colore ambrato, compatta, con conseguente ottima resa alla grattugia. Molto delicata, sapidità bilanciata con leggeri sentori di foglie di carciofo, tipici del profilo organolettico della bottarga.

Assaggiando la Bottarga di Muggine Oro Cabras riconosciamo una forte personalità derivante da un’acidità spinta. Nel complesso resta comunque delicata con un aroma salmastro e ammandorlato. 

Terminiamo con la Bottarga di Muggine di Cabras Pino Spanu: la più pregiata prodotta con filiera 100% sarda. Si presenta più morbida al tatto, con una resa differente anche in grattugia.
Dal colore intenso, una parte aromatica ampia e morbida, sul finale un lieve sentore d’acidità. Risulta un prodotto molto elegante, dal sapore persistente e denso. 

Francesca Marini
Commerciale Italia