MA COSA SONO QUEI PUNTINI BIANCHI ALL'INTERNO DELLA PASTA DI UN FORMAGGIO STAGIONATO O DI UNA FETTA DI PROSCIUTTO CRUDO?
A volte durante l’assaggio di un formaggio stagionato o, visto che siamo in estate, di una fetta di prosciutto crudo, può succedere che ci si ritrovi qualcosa di croccante sotto i denti. A quel punto guardando il pezzo intero vediamo che ci sono dei puntini bianchi all’interno della pasta o della fetta, puntini che sembrano di sale. Di cosa si tratta?
COSA SONO QUEI PUNTINI BIANCHI?
Sono cristalli di tirosina, un amminoacido aromatico che quando si trova in forma libera e concentrata tende, nel tempo, a solidificarsi diventando un cristallo perfettamente visibile a occhio nudo. Ebbene, non si tratta di un difetto, bensì un naturale indicatore di stagionatura prolungata.
In questi anni trascorsi in Valsana mi è spesso stato chiesto di cosa si trattasse, a volte questi puntini bianchi sono stati scambiati per muffa, sale che non si è sciolto, corpi estranei, calcio (a volte potrebbe essersi trattato di cristalli di lattato di calcio che si forma per reazione dell’acido lattico con il calcio) o difetti più in generale. In realtà è un processo naturale che avviene a seguito della stagionatura.
COME SI FORMA LA TIROSINA?
Durante la stagionatura l’umidità contenuta nel formaggio o nel prosciutto, che sono alimenti piuttosto proteici, si riduce per effetto della proteolisi: gli enzimi con capacità proteolitica scompongono le proteine in peptidi liberi e aminoacidi tra cui, appunto, la tirosina.
PERCHÉ È IMPORTANTE LA PROTEOLISI?
È proprio durante la proteolisi che i legami chimici delle proteine si rompono. È un processo estremamente importante, che accade anche nella digestione, e proprio per questo un alimento stagionato a lungo risulta essere ben più digeribile e a volte consigliato anche ai più piccoli, come ad esempio il Parmigiano Reggiano Dop. Attenzione ovviamente a non confondere il processo di stagionatura con quello di asciugatura.
Nel primo caso infatti si ottengono alimenti facilmente digeribili e quindi con nutrienti facilmente assimilabili, nel secondo invece la digestione deve avvenire nel nostro corpo, e a volte questo può risultare faticoso.
STAGIONATO O ASCIUGATO?
Ma come possiamo capire se un prodotto è stato effettivamente stagionato oppure solo asciugato? Nei salumi questo processo di asciugatura-stagionatura è un pochino più difficile da intuire rispetto ai formaggi, ma un occhio attento riesce a distinguerli prestando attenzione alla fibra della carne.
Salumi come ad esempio lo speck o il prosciutto crudo hanno nel prodotto giovane una fetta un pochino più lucida, umida, morbida e poco solubile (lo stesso vale per il grasso che a volte non si riesce a mangiare e deve essere asportato) e spesso non sono complessi dal punto di vista aromatico. Gli stessi prodotti stagionati invece, hanno una fetta liscia perché nelle fibre è avvenuta la proteolisi.
Non sono assolutamente lucidi perché l’umidità è sensibilmente diminuita, e soprattutto questi processi enzimatici hanno permesso alle proteine di degradarsi liberando amminoacidi che formano l’aroma e il profumo del salume stesso. In questo caso il grasso è molto dolce e solubile ed è un piacere assaporarlo.
LA TIROSINA FA BENE O MALE?
Dal punto di vista del valore biologico sappiamo che tutti gli aminoacidi sono importanti per la salute dell’organismo. La tirosina in particolare è l'amminoacido di partenza per la sintesi (produzione) di alcuni importanti neurotrasmettitori, come la dopamina, l’adrenalina e la noradrenalina, ovvero sostanze che permettono ai neuroni di comunicare tra loro.
Questo per dire che la tirosina ha una funzione centrale nel processo di adattamento a improvvisi picchi di stress psicofisico e di regolazione dell’umore. Gli amanti della tintarella saranno inoltre felici di sapere che la tirosina è necessaria per la sintesi della melanina, pigmento cutaneo responsabile dell'abbronzatura.
LA TIROSINA È UN INDICATORE DI QUALITA'?
Non si può dire che la presenza della tirosina nel formaggio o nel prosciutto crudo sia un segno di qualità, ma non si tratta nemmeno di un difetto. I cristalli ci danno semplicemente la certezza che è avvenuto un lungo processo di stagionatura. Viceversa la loro assenza non significa che il processo di stagionatura non sia avvenuto.
I nostri sensi non mentono, quindi gustatevi dell’ottimo formaggio stagionato o del prosciutto crudo con oltre 24 mesi di stagionatura e godetene il sapore, guardate la texture, scioglietelo in bocca e fatevi avvolgere dalla complessità aromatica, con o senza tirosina.
