Laziale o veneta? Dalla sagre di paese ai ristoranti, la porchetta ormai ha conquistato tutto lo Stivale. E non solo...
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Abbiamo intervistato Giorgio Leopardi e Alessandro Meggiolaro, per capire le differenze tra i loro due prodotti.
LEOPARDI
Una delle ricette di punta della trattoria che Empedocle Leopardi aprì a Roma nel 1924 era la porchetta, piatto tipicamente laziale le cui origini risalgono ai tempi dell’Impero, che i romani amavano consumare accompagnata con vino dei Castelli.
Durante la seconda guerra mondiale però, con i bombardamenti su Roma, la trattoria fu distrutta e il figlio di Empedocle, Francesco, nel 1947 decise di riprendere la produzione in casa propria, attrezzando un piccolo laboratorio esterno con dei forni a fascine, dove si cucinava il maiale per poi venderlo nelle piazze.
“Con mio padre Ivo, che continua a lavorare con noi anche oggi, la produzione aumentò, comprammo uno spazio nel centro storico di Ariccia e cominciammo a vedere la porchetta anche all’ingrosso”, spiega Giorgio Leopardi, che con la sorella Gloria porta avanti l’attività di famiglia. Oggi i Leopardi hanno una cinquantina di dipendenti che lavorano in due stabilimenti: uno ad Ariccia, recentemente rinnovato e riservato alla produzione di porchetta IGP, e uno ad Albano Laziale per gli altri salumi: pancetta, guanciale e molto altro.
Da una piccola produzione casalinga sono arrivati a sfornare 1000-1500 porchette a settimana. Ieri come oggi il lavoro è rimasto artigianale e manuale, e probabilmente anche per questo la fama della porchetta di Ariccia IGP dei Leopardi si è diffusa in tutt’Italia e anche all’estero.
MEGGIOLARO
Da inizio Novecento la porchetta è entrata a pieno titolo a far parte della tradizione veneta, diventando un prodotto molto popolare, immancabile nelle sagre di paese.
Proprio la porchetta è il prodotto di punta del salumificio artigianale Meggiolaro, specializzato in cotti arrostiti e nato nel 1978 dall’intuizione di Nello Meggiolaro e della moglie Marina.
Sono stati loro ad avviare un piccolo laboratorio dove si sono occupati fin dall’inizio di tutte le fasi della lavorazione. Qui hanno ideato la loro prima ricetta, priva di additivi chimici e conservanti, e hanno sperimentato la cottura “naturale”, molto lenta e a basse temperature.
Già da ragazzi i figli di Nello e Marina, Alessandro e Gessica, hanno imparato i segreti del mestiere, affiancando i genitori nella produzione.
Nel 2008 si sono trasferiti nello stabilimento di Stra (VE), dove sono tuttora: “Nel frattempo abbiamo iniziato a partecipare ad alcune fiere di settore, dove i nostri prodotti sono stati subito notati, guadagnando recensioni lusinghiere ed entrando nel menù di alcuni ristoranti stellati - racconta Alessandro.
Siamo rimasti una piccola realtà artigianale, ma siamo anche diventati un simbolo della qualità del made in Italy: oggi lavoriamo in modo continuativo anche con la Gran Bretagna, la Germania e la Repubblica Ceca.
L'INTERVISTA DOPPIA
1. Nome del prodotto?
Tronchetto di Porchetta di Ariccia.
2. E' tutelato da certificazioni di origine?
Sì, certificazione IGP.
3. Origine della materia prima?
Suini nati e allevati in Italia.
4. Quali parti anatomiche utilizzate?
Il tronchetto corrisponde alla porzione della mezzena di suino compresa tra la terza vertebra dorsale e l’ultima vertebra lombare.
5. Quali spezie?
Sale, pepe, rosmarino e aglio.
6. Durata e temperatura della cottura?
E’ una cottura in forno molto lenta e omogenea, simile a quella a vapore, che dura circa 4 ore, con una temperatura che varia dai 220 ai 250 gradi.
7. Perché è diversa dalle altre?
Per la materia prima, usiamo suini nazionali, e per il metodo di cottura, che consente di mantenere la croccantezza della crosta e un interno morbido: così la carne rimane rosa al taglio, molto saporita e succosa.
8. Come consigli di mangiarla?
Oltre al classico panino si può servire come secondo, affiancata da un contorno. D’estate è ottima come piatto unico, abbinata a pomodori pachino, parmigiano e glassa di aceto balsamico.
9. E quale vino in abbinamento?
Il classico vino dei Castelli romani, come da tradizione.
10. Va scaldata prima di essere degustata?
Generalmente va mangiata a temperatura ambiente, ma è una questione di gusti.
11. La cotenna è commestibile?
Assolutamente sì. E’ una particolarità del prodotto, perché impiegando carne di suini nazionali è un po’ più grassa e riesce a mantenersi croccante anche sottovuoto.
1. Nome del prodotto?
Trancio di porchetta al forno.
2. E' tutelato da certificazioni di origine?
No.
3. Origine della materia prima?
Usiamo una carne di suino olandese, selezionata perché è tenera, rosata, e con una giusta proporzione tra frazione grassa e magra.
4. Quali parti anatomiche utilizzate?
Partiamo da una mezzena intera, di cui non usiamo soltanto la spalla, perché ha un colore rossiccio che stonerebbe con il resto.
5. Quali spezie?
Un mix di una ventina tra spezie e erbe aromatiche: le principali sono il rosmarino, l’aglio, il finocchietto, il ginepro, i chiodi di garofano e l’alloro.
6. Durata e temperatura della cottura?
La cottura in forno si divide in cinque fasi e dura 25 ore, con una temperatura media di 80 gradi a secco. E’ simile a quella dell’arrosto.
7. Perché è diversa dalle altre?
Perché è priva di conservanti e additivi. Quanto alla piacevolezza, la differenza la fa il tipo di cottura impiegata, che le dà il colore e il profumo d’arrosto, mantenendola burrosa all’interno.
8. Come consigli di mangiarla?
Nel classico panino o in un piatto, non ha bisogno di altro se non, volendo, di un po’ di sale e pepe.
9. E quale vino in abbinamento?
Visto che di base è un prodotto povero si può nobilitare accompagnandolo con delle bollicine, anche ottenute con metodo classico: Franciacorta, Trentodoc o uno champagne.
10. Va scaldata prima di essere degustata?
Nulla vieta di scaldarla, ma è ottima a temperatura ambiente
11. La cotenna è commestibile?
Sì, ma consiglio di toglierla, perché il metodo di cottura a bassa temperatura non la rende croccante.
Giulia Basso
Direttore di Selezione di Sapori
