Siciliani semi-disidratati o pugliesi confit? D’estate il pomodoro è buono in tutte le salse
⏱ 3 MINUTI DI LETTURA
Abbiamo intervistato Lucia Amore e Edoardo Trentin, per capire le differenze tra i loro due prodotti
POM UP
L’avventura di Pomup è iniziata una ventina d’anni fa, da una scommessa: riuscire a creare dal pomodoro, uno dei frutti più noti della terra siciliana, un prodotto completamente diverso da quelli esistenti.
“Mio padre si mise in testa l’idea di far nascere un’azienda che producesse qualcosa di unico nel mercato, perciò si concentrò sul pomodoro e cominciò a fare una serie interminabile di prove per ottenere ciò che aveva in mente: un prodotto saporito e polposo, a metà strada tra il fresco e il secco”, racconta Lucia Amore, General Manager di Pomup.
Il pomodoro è molto delicato, riuscire a preservarlo non è semplice: l’alta percentuale d’acqua nella polpa fa sì che la contaminazione batterica risulti sempre molto elevata. Perciò il padre di Lucia decise di rivolgersi a degli esperti per farsi progettare dei forni su misura, che riuscissero a disidratare l’ortaggio preservandolo il più possibile.
Servirono cinque anni di tentativi, con percentuali di scarto pari al 97%, per riuscire a mettere a punto il metodo e ottenere dei pomodori siciliani semi-disidratati dall’aspetto e dal gusto inconfondibile. Intanto Lucia e il fratello, che all’epoca delle prime prove erano ancora ragazzini, diventarono adulti e nel 2015 rilevarono l’azienda, con l’obiettivo di migliorare ancora, puntando sull’innovazione del packaging, il miglioramento della tracciabilità e della qualità della materia prima.
“Facciamo solo questo prodotto perché vogliamo farlo bene - spiega Lucia -. Perciò in futuro vogliamo ampliare la gamma, ma orizzontalmente, mantenendo come base l’unicità dei nostri pomodori semi-dried”.
I CONTADINI
I Contadini nasce in Puglia, nel Salento, a due passi da spiagge dorate e un mare cristallino. La composizione del terreno e il microclima ideale, grazie anche alla vicinanza del mare, rendono questa zona perfetta per la produzione di ortaggi.
“E’ stato mio nonno Fiumano ad avviare qui una piccolissima azienda agricola: ricordo quando da ragazzino andavo ad aiutarlo nei campi”, racconta Edoardo Trentin, che oggi gestisce l’azienda insieme ai suoi due fratelli.
Fiumano coltivava patate novelle, capperi e aveva iniziato a produrre pomodori essiccati, oltre a venderli ad altre aziende che poi ci facevano conserve.
“Quando nei primi anni del 2000 siamo entrati in azienda, noi fratelli abbiamo cercato di gestirla adottando una filosofia più giovane e fresca, che puntasse sempre alla massima qualità della merce: nel 2008 abbiamo deciso di creare la nostra linea di prodotti, con l’obiettivo di distinguerci dalla concorrenza anche grazie a un design accattivante.
Ancora oggi le nostre parole d’ordine sono qualità e radicamento sul territorio”. L’azienda oggi possiede oltre 20 ettari dove coltiva, a campo aperto e seguendo i principi dell’agricoltura integrata, pomodori, melanzane, zucchine, peperoni e carciofi. Così i prodotti sono sani, oltre a essere saporitissimi. Per l’essiccazione si fa come una volta: gli ortaggi vengono posti su graticci e lasciati al sole o, nel caso dei pomodori, inseriti in essiccatori statici che garantiscono un risultato estremamente naturale.
L'INTERVISTA DOPPIA
1. Nome del prodotto?
2. Origine della materia prima?
Sicilia.
3. Caratteristiche della materia prima?
Pomodori tondi, lisci e polposi, di calibro medio, con livello di maturazione al 70-80%.
4. Come vengono coltivati?
In serra, per poterli controllare durante tutto il ciclo.
5. Come si svolgono la raccolta e la selezione?
La raccolta è manuale. La selezione è in quattro fasi; sul campo, scegliendo i grappoli con frutti di medie dimensioni; in azienda per calibro e consistenza; durante il taglio e prima del confezionamento.
6. Vengono proposti interi o tagliati?
Li tagliamo in 6-8 fettine ciascuno.
7. Come avviene la disidratazione?
In un forno a bassa temperatura, dove i pomodori stanno circa una decina d'ore, espellendo lentamente l'acqua in eccesso: così il prodotto "suda" senza alterazioni di colore e di sapore, rimanendo polposo all'interno.
8. Quali ingredienti utilizzate per il condimento?
Prima di infornare usiamo del sale, conservante naturale che aiuta a far espellere l'acqua. Dopo la disidratazione aggiungiamo aglio, origano e olio di semi di girasole.
9. Perchè è diverso dagli altri?
Perchè è un prodotto fresco e naturale: già dal colore si nota la differenza.
10. Consigli per la conservazione?
Da chiusa basta tenerlo in frigo, una volta aperto va ricperto con olio di semi e dura un 15 giorni circa.
11. Qualche abbinamento da suggerire?
E' ottimo frullato e messo in bruschetta o per condirci una pasta pomodoro e tonno.
12. Un suggerimento per una pizza: pomodorini e...?
Mortadella e pistacchio, con il Pomup da aggiugnere a fine cottura. O con un formaggio dal sapore forte come un pecorino o un cacio: si esaltano a vicenda.
1. Nome del prodotto?
Pomodorino Confit I Contadini.
2. Origine della materia prima?
Salento, Puglia.
3. Caratteristiche della materia prima?
Pomodorini ciliegini, dolci e profumati.
4. Come vengono coltivati?
A campo aperto e secondo i dettami dell'agricoltura integrata.
5. Come si svolgono la raccolta e la selezione?
Rigorosamente a mano, prima della lavorazione, dopo l'essicazione e durante il confezionamento in vasetti.
6. Vengono proposti interi o tagliati?
Tagliati a metà.
7. Come avviene la disidratazione?
Viene effettuata a temperatura inferiore ai 50 gradi, su telai posti in essicatori statici. così si mantengono inalterate le qualità organolettiche e il colore rimane brillante.
8. Quali ingredienti utilizzate per il condimento?
Zucchero e sale in proporzioni diverse per conferire una piacevole nota agrodolce.
9. Perchè è diverso dagli altri?
E' una produzione totalmente artigianale, che strutta la ricetta Confit, inventata dai francesi, ma ci aggiunge un tocco unico dato dal metodo di essiccazione, che consente di ottenere un prodotto morbido e qualitativamente superiore.
10. Consigli per la conservazione?
Il prodotto è stabile, ma una volta aperto conviene consumarlo in breve tempo, nel giro di alcuni giorni.
11. Qualche abbinamento da suggerire?
Sono eccezionali abbinati a una tagliata di manzo, o aggiunti come rivisitazione delle classiche orecchiette alle cime di rapa, o ancora accanto a un branzino per un tocco leggermente agrodolce.
12. Un suggerimento per una pizza: pomodorini e...?
Adoro la ricetta classica, con una bella mozzarella di bufala e basilico fresco o con pesto di basilico. Il Confit va aggiunto sempre dopo la cottura.
Giulia Basso
Direttore di Selezione di Sapori
