È passato ormai quasi un anno da quando abbiamo bussato per la prima volta alla porta della pizzeria La Gatta Mangiona, alla ricerca dei consigli sapienti del suo titolare, Giancarlo Casa, che l’ha resa uno dei luoghi simbolo della Roma del gusto, grazie a una filosofia che punta sull’alta qualità degli ingredienti e su abbinamenti curiosi e insoliti: a ogni puntata gli abbiamo proposto un prodotto iconico selezionato da Valsana e lui ci ha costruito sopra tre diverse pizze, ideando gustose combinazioni tutte da provare.

“Sono venticinque anni che faccio questo mestiere - spiega Casa - e a guidarmi negli abbinamenti è da sempre la mia gola infinita e il piacere di sperimentare nuovi sapori”. Siamo ormai giunti al termine di questo nostro itinerario del gusto: in quest’ultima puntata abbiamo affidato a Giancarlo la Mortadella di Prato, Presidio Slow Food dal 2000 e prodotto IGP dal 2016.

E anche in questo caso ha saputo sorprenderci, estraendo dal suo cilindro magico tre proposte che vi lasceranno a bocca aperta.

IL SALUME PROTAGONISTA

Siamo in Toscana per presentarvi un salume unico, che affonda le proprie radici nel Medioevo e deve la sua fama al sapore dolce e delicato, alle note speziate e all’aggiunta di un liquore dal gusto antico, l’alchermes. La Mortadella di Prato IGP è un insaccato realizzato nei comuni di Prato e di Agliana impiegando carne di suino italiana: spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale, lardone e pancetta.

Le carni vengono macinate e impastate insieme a lardelli di grasso e quindi mischiate a spezie: il segreto di questo salume sta appunto nella concia, composta da sale, pepe nero in grani, polpa di aglio pestato e una speziatura ad hoc di cannella, coriandolo, noce moscata e chiodi di garofano.

A questo si aggiunge l’alchermes, che contribuisce a conferirle una colorazione particolare e quel gusto unico, frutto del contrasto tra il sapore caldo e pungente di spezie, aglio e sale e quello dolce e delicato dell’alchermes. Una volta insaccato l’impasto in un budello naturale di maiale, lo si cucina nel forno a vapore per 10-12 ore, per poi raffreddarlo nell’abbattitore.

I CONSIGLI DI GIANCARLO

Cosa ti piace della Mortadella di Prato? "È un prodotto decisamente più complesso rispetto alla classica Mortadella bolognese, dal sapore molto deciso. Perciò ho cercato degli abbinamenti con ingredienti che consentissero di gustare il prodotto bilanciandone gli eccessi."

Come la utilizzi? "Tendenzialmente a crudo. Se devo infilarla in forno vedo di proteggerla dal calore diretto, che la renderebbe un po’ ostica al palato. Perciò nella Pizza 'Melting Pot' la impiego a crudo, nella “Prato d’Inverno” metà a cotto e metà a crudo, per provare due diversi sapori del medesimo ingrediente, e nella terza proposta la cuocio all’interno di un calzone."

Come la conservi? "Se prevedo di finirla rapidamente mi basta coprirla con della pellicola, se invece penso di usarla più di rado preferisco metterla sottovuoto, per evitare che si ossidi. Per conservarla al meglio, a ogni modo, va tenuta in frigorifero a una temperatura costante di 4 °C."

Come la tagli? "Nella Pizza 'Melting Pot', che la prevede a crudo, taglio dei triangoli da disporre sulla base in uscita dal forno. Nella Pizza 'Prato d’Inverno' invece la taglio a listarelle e ne uso metà in cottura e metà all’uscita dal forno. Nel Calzone ripieno “Roma Prato” infine la macino insieme al Fiordilatte."

In che stagione è più adatta? "È perfetta per tutte le stagioni, ma per il sapore deciso preferisco impiegarla nelle stagioni fredde.."

Quali abbinamenti hai studiato e perchè? "Vi propongo un Calzone ripieno 'Roma Prato', in cui la Ricotta romana, con la sua dolcezza, stempera la sapidità della Mortadella. Una novità, la Pizza 'Melting Pot', che abbina con audacia ingredienti provenienti da diverse tradizioni culinarie, tra cui la salsa di soia, in omaggio alla vasta comunità cinese che abita a Prato. Infine la Pizza 'Prato d’Inverno', che gioca sulla contrapposizione tra una base molto sapida di Mandarone e Mortadella di Prato IGP cotta, e la nota rinfrescante della misticanza d’erbe, con un ritorno di sapidità più elegante dato dalla Mortadella a crudo."

IL MENU DELLE PIZZE

• Calzone ripieno "Roma Prato"

Ingredienti: Fiordilatte Latteria Molise 60 g (0,56€); Mortadella di Prato IGP 60 g (0,95 €); ricotta romana 70 g (0,76€)

Food Cost pizza: 2,27 € + costo impasto

Le note dello chef: “Macinate assieme Fiordilatte e Mortadella, meglio con un robot per julienne. Prendete il disco di pasta e ponete l’impasto su metà base, insieme a qualche fiocco di Ricotta romana, che contribuisce a stemperare un pò la sapidità della Mortadella, rendendo il boccone più delicato. Chiudete il calzone senza bucarlo e infornatelo.”

• Pizza "Melting Pot"

Ingredienti: Mandarone Recco 80 g (1,48€); Mortadella di Prato IGP 50 g (0,79 €); hummus di ceci 100 g (1,51€); salsa di soia qb (0,04€)

Food Cost pizza: 3,82 € + costo impasto

Le note dello chef: "Questa è una ricetta che mi piace per il mix multietnico di sapori. L’hummus si può fare in casa, anche con ceci già pronti. Sopra la base di hummus si mette il Mandarone a scaglie, quindi s’inforna. All’uscita dal forno si aggiunge la Mortadella di Prato IGP tagliata a triangoli e la salsa di soia, da dosare con attenzione per ravvivare l’insieme senza renderlo troppo sapido."

• Pizza "Prato d'inverno"

Ingredienti: Caciotta a latte crudo Agricansiglio 80 g (0,79€); listarelle di Mortadella di Prato IGP 40 g (0,63 €); misticanza 50 g (0,44€); olio EVO Picual 515 g (0,62€); pepe rosa 8 g (0,22€)

Food Cost pizza: 2,70 € + costo impasto

Le note dello chef: "La base, prima della cottura, si arricchisce con della caciotta tagliata a fette e delle listarelle di Mortadella. All’uscita dal forno si aggiunge appunto la misticanza, si condisce con un po’ di olio evo e pepe rosa, e poi si aggiungono altre listarelle di Mortadella di Prato a crudo."