Giancarlo Casa crea combinazioni inconsuete e curiose per i suoi topping, sempre con il massimo rispetto per la natura autentica della pizza. Un connubio tra tradizione e innovazione molto apprezzato, che anche noi abbiamo voluto testare, affidando di volta in volta a Giancarlo un salume Presidio Slow Food del nostro catalogo e chiedendogli di declinarlo in tre diverse proposte.

Siamo partiti nello scorso numero con la Ventricina del Vastese, e in questa nuova avventura culinaria siamo scivolati più a Sud lungo lo Stivale, fino in Sicilia, dove viene prodotto il Guanciale di Suino Nero dei Nebrodi Presidio Slow Food. Con il suo sapore unico e la consistenza delicata, il Guanciale ha ispirato Giancarlo nella creazione di tre pizze, in grado di sfruttare al massimo le sue caratteristiche senza rinunciare ad abbinamenti sorprendenti.

I CONSIGLI DI GIANCARLO

Cosa ti piace di questo Guanciale? "È un prodotto estremamente diverso da altri guanciali. A renderlo unico sono la razza dei suini con cui è prodotto, molto pregiata, e il fatto che gli animali siano allevati allo stato semibrado. È una differenza netta rispetto agli altri guanciali, che si coglie nei sentori dolci che sprigiona quando viene passato in padella. E grazie al suo grasso di alta qualità è anche molto digeribile".

Come lo utilizzi? "Sia a crudo che cotto: il Guanciale è uno degli ingredienti più impiegati nella cucina romana. Se si opta per la cottura bisogna fare attenzione a proteggerlo dal calore eccessivo soprattutto nella parte finale della cottura, per evitare spiacevoli bruciature".

Come lo conservi? "Non è troppo delicato, ma richiede comunque un minimo d’attenzione nella conservazione. Perciò se lo si consuma nel giro di breve tempo basta coprire la fetta aperta e metterlo in frigo a 4-5 °C, appeso a un gancio. Se la superficie a contatto con l’aria si dovesse ossidare, basta eliminare la prima fetta. Se invece il consumo è dilatato nel tempo meglio metterlo sottovuoto".

Come lo tagli? "Sono contrario al taglio a listarelle. Piuttosto se lo si vuole cuocere è preferibile tagliarlo a fette piuttosto grosse, con uno spessore di circa mezzo centimetro, e poi cubettare. Un guanciale con grasso di qualità cotto ad alta temperatura diventa traslucido, l’anima dura scompare e il sapore risulta esaltato. Se usato sulla pizza dopo la cottura, si possono invece fare fette sottili".

In che stagione è più adatto? "Sicuramente si utilizza di più da novembre ad aprile, anche fino a maggio, ma a Roma il guanciale lo usiamo in tutte le stagioni. Quali abbinamenti hai studiato e perché? Nella “Pizza Marzolina” ho combinato il carciofo, con il suo gusto amarognolo, con il Caciocavallo e il Guanciale tagliato a velo a fine cottura: un boccone da re".

Nella “Pizza Amatriciana Più” andiamo su un classico rivisitato: oltre al Fiordilatte e al pomodoro si aggiunge del Pecorino e una miscela di pepe e peperoncino. Infine la “Pizza Ortolana di fine inverno”, che prende spunto da una zuppa invernale che si fa soprattutto in Toscana, con la zucca, il cavolo nero e le patate.

IL MENU DELLE PIZZE

• PIZZA MARZOLINA

Ingredienti: Caciocavallo Irpino Fresco 100 g (1,65 €); Carciofotto Fratepietro 2 pezzi (1,07 €); Guanciale di suino nero dei Nebrodi 50 g, in veli sottili post cottura (0,90€) Food Cost pizza: 3,62 € + costo impasto

Le note dello chef: “Mi piace l’abbinamento tra il sapore amarognolo del carciofo, il gusto dolce del guanciale e quello intenso del Caciocavallo. È una pizza perfetta per questa stagione, perciò ho deciso di chiamarla Marzolina”.

• PIZZA AMATRICIANA PIU'

Ingredienti: Fiordilatte Pizzeria Latteria del Molise 70 g (0,66€); Pomodoro pelato Napoli Casa Marrazzo 80 g (0,19€); Guanciale di suino nero dei Nebrodi, cubetti 80 g (1,45€); Pecorino Romano DOP 30 g (0,58€); Pepe e Peperoncino q.b. (0,10 €) Food Cost pizza: 2,97 € + costo impasto

Le note dello chef: “Qui siamo davanti a un grande classico, che prende spunto dal sugo all’amatriciana e lo declina in una versione pensata per la pizza, con la particolarità di impiegare un mix di pepe e peperoncino, per un gusto ancor più deciso”.

• PIZZA ORTOLANA DI FINE INVERNO 

Ingredienti: Zucca Crema DelSanto 100 g (0,84€); Cavolo Nero 1 piccolo (0,57€); Patate a julienne 150 g (0,11€); Guanciale di suino nero dei Nebrodi, fette sottili 70 g (1,27€); Fiordilatte Pizzeria Latteria del Molise 80 g (0,75€). Food Cost pizza: 3,54 € + costo impasto

Le note dello chef: “Questa pizza prende spunto da una zuppa toscana e ho voluto presentarla allo stesso modo, mescolando gli ingredienti sulla superficie della pizza e cuocendoli tutti assieme, per un effetto “zuppa”.