La Gatta Mangiona, una delle pizzerie simbolo della Roma del gusto, quest’anno festeggia i suoi primi 25 anni di vita e il suo titolare Giancarlo Casa, circondato dai tanti musi felini che lo osservano dai quadri appesi alle pareti del suo locale, non nasconde l’orgoglio per com’è cresciuta questa sua creatura.

Che è nata nel 1999 come una scommessa, con l’idea di rivoluzionare il concetto di pizza, nobilitandola con l’impiego di ingredienti di alta qualità e abbinamenti inusuali. Oggi La Gatta Mangiona è un punto di riferimento per gli amanti della pizza gourmet e all’interno di questo locale si continua a respirare un’aria familiare, senza tanti inutili orpelli.

Al centro di questa nuova puntata di Pizza Slow, c’è stavolta il Prosciutto del Casentino, Presidio Slow Food che Gianfranco ha saputo sfruttare al meglio nelle sue ricette.

IL SALUME PROTAGONISTA

Facciamo tappa in Toscana per assaporare un presidio Slow Food dalla lunga storia, di cui troviamo testimonianza anche in alcuni testi dell’Ottocento: il Prosciutto del Casentino. Già a quell’epoca, nella conca dell’alto Arno, pascolavano bradi o semi bradi alcuni maiali dal manto scuro, allevati per la produzione di prosciutti pregiati.

E oggi, nell’azienda agricola Le Selve di Vallolmo, ritroviamo i suini Grigi del Casentino, una razza di eccellenza, ottenuta incrociando il Large White e la Cinta Senese. Anche l’allevamento rispecchia gli usi di un tempo: i suini di proprietà della famiglia Orlandi sono liberi di andare a zonzo nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, nutrendosi di ciò che trovano.

Raggiungono un peso di 180-200 chili, sviluppando un’ottima percentuale di grassi nobili, che conferiscono al prosciutto, noto anche per la sua particolare forma leggermente allungata, una caratteristica scioglievolezza con sapori che richiamano i sentori della foresta in cui questi animali vivono: note di ghianda, frutta tostata e cantina.

I CONSIGLI DI GIANCARLO

Cosa ti piace del Prosciutto del Casentino? "È un prodotto che conosco piuttosto bene, la cui qualità è innegabile, legata alla razza dei suini e al modo in cui sono allevati, liberi di pascolare e nutrirsi di ciò che la natura offre. Si nota soprattutto dal grasso di questo prosciutto: quando risponde in un certo modo al calore, sia sul fronte del gusto che della scioglievolezza, significa che il maiale si è nutrito al meglio."

Come lo utilizzi? "Preferisco usarlo rigorosamente a crudo lasciando semmai che sia il calore che proviene dagli altri ingredienti a scaldarlo e ammorbidirlo. La cottura lo svilisce, perciò nelle ricette che proporrò lo vedrete in azione soltanto in uscita dal forno, in modo che gli arrivi solo poco calore."

Come lo conservi? "Lo taglio il minimo indispensabile per l’uso del momento e se poi ho in programma di utilizzarlo nuovamente l’indomani lo avvolgo nella pellicola trasparente. Se invece so che lo reimpiegherò tra del tempo, preferisco metterlo sottovuoto. Una volta aperto, è meglio comunque conservarlo in cella frigorifera, a quattro gradi."

Come lo tagli? "Con l’affettatrice, a fette non troppo lunghe, fini ma non a velo, per mantenerne la consistenza al morso."

In che stagione è più adatto? "È perfetto per tutte le stagioni, ma nelle ricette di pizze e focacce che vi propongo in questo numero l’ho pensato per un impiego principalmente estivo."

Quali abbinamenti hai studiato e perché? "Ho pensato a due focacce e a una pizza perfette per la stagione calda, che sfruttano le qualità del Prosciutto del Casentino impiegato a crudo. Mi piace giocare con abbinamenti audaci, che tirano in ballo anche la frutta. La prima ricetta, la Focaccia “Crudo & More”, è un mix di gusti differenti, tra il dolce, l’acidulo e il sapido. La pizza “Sole d’Agosto” e la Focaccia “Rustica” giocano invece sugli accostamenti del salume con le verdure: nel primo caso dei saporiti peperoni, nel secondo degli aromatici carciofi sott’olio associati a una fresca misticanza, con il dolce dello spinacino e il piccante della rughetta a completare."

IL MENU DELLE PIZZE

• FOCACCIA "CRUDO&MORE"

Ingredienti: Cuor di Burrata “Stracciatella” Caseificio Olanda 70 g (0,88€); More caramellate al sale 40 g (0,90 €); Prosciutto del Casentino 50 g (3,48€)

Food Cost pizza: 5,26 € + costo impasto

Le note dello chef: “Il risultato all’assaggio è un bel morso rotondo, in cui la dolcezza fresca della stracciatella si sposa con il dolce acidulo della mora e la sapidità del prosciutto in fiocchi, per un piatto colorato e gradevole non solo al palato, ma anche all’occhio.”

• PIZZA "SOLE D'AGOSTO"

Ingredienti: Fiordilatte Pizzeria Latteria del Molise 90 g (0,85€); Peperoni a Filetti Grigliati Casa Marrazzo 90 g (0,88€), conditi con aglio e prezzemolo; Prosciutto del Casentino 50 g (3,48€)

Food Cost pizza: 5,21 € + costo impasto

Le note dello chef: “La base è classica, con Fior di latte, che poi guarniamo in uscita dal forno disponendo a raggiera i peperoni alternati con i fiocchi di crudo, che con il calore della mozzarella diventa un po’ traslucido.”.

• PIZZA "RUSTICA"

Ingredienti: Carciofi a spicchi grigliati 100 g (1,10€); Prosciutto del Casentino 60 g (4,18€); Misticanza verde 40 g (0,40 €)

Food Cost pizza: 5,68 € + costo impasto

Le note dello chef: “Una ricetta adatta per i mesi caldi, in cui una base di focaccia viene arricchita con un topping sorprendente. L’aromaticità dei carciofi incontra la sapidità del prosciutto e le sensazioni dolci e piccanti della misticanza”.