La leggenda dice che se in Val Tramontina ti capita per mano una pecora o una capra intera, puoi trovare qualcuno nella zona che ti aiuti a lavorarne la carne, camuffarla e farla diventare un salume: parliamo della Pitina!
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PitinaABBINAMENTI NEL PIATTO

Perché illegale? Beh insomma non siamo di certo puntigliosi noi, ma magari diversi anni fa se a un pastore mancava una pecora o una capra, il dubbio che fosse diventata polpetta nasceva! E non è che ci fosse un metodo sicuro per poter accusare il colpevole essendo la carne macinata piuttosto finemente.

La Pitina fa sicuramente parte della tradizione Friulana, aldilà delle possibili origini a norma più o meno di legge, ed è un salume che ripaga il viaggio nella Val Tramontina a nord di Pordenone.

FARINA DI MAIS
Può sembrare un abbinamento troppo classico, ma non si può parlare di Pitina senza menzionare la polenta. Qui proviamo a scavare un po’ di più e ragioniamo sulla farina di mais.

L’abbinamento è naturale in quanto essa viene usata anche come ingrediente per la produzione della Pitina. La farina però non deve essere per forza resa polenta morbida. Può chiaramente essere fatta a fette e grigliata oppure allargando la lente geografica troviamo un’opzione più estiva come la tortilla spagnola. Ma può diventare anche una semplice focaccia al mais e rosmarino o una bellissima panella di mais.

Sapevate che esiste anche la pizza di mais? A voi la scelta!

BURRO E ACETO
Sì, funziona e anche bene. Un’accoppiata non usuale questa, ma se volete regalarvi qualche boccone gustoso di Pitina fate rosolare qualche fetta discretamente spessa in padella e a fine cottura aggiungete il burro freddo e l’aceto.

Se ne avete, anche del brodo vegetale aiuterà. Una volta fatto restringere il sughetto, avrete la possibilità di servire delle belle fette di Pitina dove il gusto della capra è mitigato e impreziosito dal burro e dove l’aceto invece di inasprire esalta il tutto, strizzando l’occhio alle note affumicate. 

BARBABIETOLA
Parlando di teoria degli umori, ovvero quella del caldo/freddo e secco/umido, con questo abbinamento ci differenziamo dai precedenti spostandoci verso un profilo più freddo e umido.

Nonostante questo ci porti a pensare a un ingrediente estivo, la barbabietola si posiziona in maniera leggermente diversa. Le sue note terrose e allo stesso tempo dolci la rendono una verdura interessante, ma spesso sottovalutata. Vedrete come le note zuccherine della barbabietola si abbineranno bene alla sapidità e al gusto un po’ animale della Pitina. 

PIOPPINI
Rimaniamo in ambiente terroso e saltiamo nel mondo dei funghi fra i quali ho scelto il pioppino o chiodino, ma visto che sono toscano diciamo pioppini. Immaginatevi i più diversi modi di cucinarlo, con la Pitina farà sempre una bella coppia, di quelle che anche se litigano si chiedono scusa dopo cinque minuti.

Il pioppino l’ho pensato cucinato molto semplicemente in padella, ma non troppo, con giusto un po’ di olio buono e prezzemolo, quindi adagiato ancora leggermente croccante su qualche fetta di Pitina precedentemente grigliata.

Poi oh, se ci volete grattare sopra un po’ di formaggio stravecchio tipo Asiago o Montasio chi sono io per fermarvi?!

Matteo De Santi
Export Manager

ABBINAMENTI NEL CALICE

Non lasciatevi ingannare dalle ridotte dimensioni, la Pitina Igp di capra concentra in sé, allo stesso tempo, potenza ed eleganza, complessità aromatica e una consistenza divertente.

In questa puntata dedicata agli abbinamenti avremo a che fare con un prodotto che ha tutte le sembianze di un minerale prezioso.
Si sa, ogni favola che si rispetti ha il suo tesoro da scoprire.

COLLIO DOC FRIULANO
Friuli Venezia Giulia

Dalla Val Tramontina non è necessario fare tanta strada per trovare un abbinamento felice con la Pitina. Oltrepassando le prime note fruttate il vino regala sentori di fieno, erbe aromatiche e ortica che ben si sposeranno con i lievi sentori animali del salume. In bocca poi la spiccata sapidità data dalla concia della carne, sarà ben controbilanciata dalla morbidezza del vino. Solitamente questi vini sono alcolici e strutturati, ma comunque eleganti, che bontà!

DOLCETTO D'ALBA DOC
Piemonte

Il Dolcetto o dosset, come lo chiamano in Piemonte, è un vino pieno di sorprese. Molto spesso cresciuto all’ombra dei grandi nebbioli si presta molto bene all’abbinamento con salumi complessi e speziati. Il sorso è scorrevole, caratterizzato da tannini non troppo ruvidi. Dovessi citare due alimenti per “potenziale di convivialità” ecco, quelli sarebbero la Pitina di capra e il Dolcetto d’Alba.

Attenzione: consiglio il magnum.

SERRAPETRONA DOC
Marche

Siccome parliamo di tesori da scoprire, non possiamo non citare la Vernaccia nera. Un vino forse poco conosciuto, ma dal potenziale di abbinamento sconfinato.

Il naso è inebriante, note di pepe bianco e nero dominano su uno sfondo di frutti rossi. Il sorso poi è scorrevole, con un tannino appena accennato e un’acidità che sembra fatta su misura per la grassezza della Pitina. Stupore assicurato!

OLD FASHIONED
Cockatil

Chi conosce l’Old Fashioned forse ci prenderà per pazzi, ma l’abbinamento con la Pitina è tanto strampalato quanto intrigante.

Il cocktail gioca su note affumicate, erbacee e agrumate, e su di una morbidezza di bocca capace di smorzare la sapidità della Pitina. Attenzione, una volta provato l’abbinamento non potrete farne a meno, Old Fashioned e Pitina is the new Sauternes e Foie gras!

ALTRO IN CANTINA? 
Magari bere i vini citati qui sopra non vi va e quindi scenderete gli scalini della cantina cercando di pensare a un’alternativa. Io vi suggerirei comunque di ricercare dei vini bianchi poco spigolosi, non troppo aromatici o acidi. Per quanto riguarda i rossi invece, cercherei di evitare tannini troppo duri.

Enrico De Conto
Ufficio Acquisti