Conosciamo Peter da molti anni, da quando lavorava ancora a Londra da un altro nostro cliente storico. Appassionatissimo di formaggi e grande curioso in generale. In questi anni si è sempre dimostrato attento e all’ascolto quando si trattava di storia e tecnica dei formaggi.

Originario dell’Inghilterra, chi meglio di lui ci poteva supportare nel raccontarvi come anche nel mondo del Cheddar esistano selezioni non banali, che si legano intrinsecamente al territorio a cui appartengono? Magari per una volta non mettiamolo in un burger, ma in un banco fromagerie di tutto rispetto, a testa alta insieme a Parmigiano e Comté.

Ci racconti la storia della tua formazione e dell'apertura del tuo negozio?

Abbiamo aperto il nostro negozio di formaggi, Rolling Cheese, nel giugno 2021. Ho sempre sognato di avere una mia attività e, quando si è presentata l'opportunità, ho colto l'occasione con entusiasmo! Ho circa 16 anni di esperienza di lavoro e gestione di negozi di formaggi e gastronomie a Bristol e Londra.

Mia moglie, Nelli, che è anche la mia socia, ha una grande esperienza nel marketing e nei social media. Insieme, abbiamo creato il nostro negozio e brand a Helsinki, e non ci siamo più guardati indietro!

Quali sono i punti di forza del negozio?

Da Rolling Cheese ci concentriamo sui formaggi di piccoli produttori provenienti da Gran Bretagna, Francia, Italia e Svizzera. Importiamo direttamente da aziende come Valsana, e in questo modo cerchiamo di mantenere la filiera tra cliente e produttore il più breve possibile. Volevamo portare qualcosa di nuovo in Finlandia, quindi siamo felici di aver introdotto i formaggi inglesi qui.

Ci vantiamo di offrire un eccellente servizio clienti e personale competente.

Qual è la tua visione del mondo del formaggio?

Personalmente, cerco di trattare il mio ruolo di venditore di formaggi come se fossi il custode del lavoro, dell'amore e degli sforzi degli altri. Dopotutto, siamo l'ultimo passaggio di un lungo processo prima che il cliente assapori il formaggio, ed è facile rovinare tutto con un errore finale! In un senso più ampio, ho sempre pensato che fare formaggi sia molto simile alla produzione di vino. I migliori formaggi - e vini - secondo me, sono quelli che esprimono veramente il territorio da cui provengono. Non so se questa possa essere considerata una "visione del mondo del formaggio", ma eccola.

Che consiglio daresti a un giovane collega?

Quando ho iniziato mi sentivo sopraffatto dalla quantità di conoscenze richieste e dalle informazioni che mi arrivavano. Vorrei poter tornare indietro nel tempo e dire a me stesso di non preoccuparmi tanto per il mio ego e di fare quante più domande possibili. Il formaggio è un argomento fantastico di cui parlare, e la maggior parte degli esperti, dei formaggiai e dei casari sono felici di condividerlo.

Dovremmo sempre considerare la conoscenza del formaggio come una conversazione continua piuttosto che una corsa a "sapere tutto". Per chi è agli inizi, sottolineerei l'importanza di padroneggiare le basi della gestione del formaggio. Acquisire le competenze giuste permette di trattare i formaggi con il rispetto che meritano e di offrire ai clienti la migliore esperienza possibile.

IL FORMAGGIO WESTCOMBE WEST COUNTRY FARMHOUSE CHEDDAR DOP

Il Westcombe Cheddar è uno dei pochi formaggi a potersi fregiare del titolo di "Artisan Somerset Cheddar", riconosciuto da Slow Food UK come Presìdio. I suoi sapori complessi variano da note di brodo profondo a sentori di nocciola, caramello e agrumi. È un formaggio che incarna la tradizione e la maestria casearia britannica, con un gusto che rimane impresso a lungo.

La distintiva maturazione in tela e l’uso di latte non pastorizzato lo rendono unico nel panorama dei Cheddar artigianali. È un grande esempio di autentico Cheddar del West Country. Tom Calver, il produttore, ha impiegato molto tempo per arrivare a questo punto, e i suoi anni di perfezionamento nella produzione stanno dando i loro frutti.

La fattoria di Westcombe è piuttosto estesa, con diversi campi che ospitano circa 500 vacche di proprietà, tra le dolci colline erbose del Somerset. Le pratiche agricole adottate da Tom sono orientate a creare un ambiente privo di stress per gli animali, cercando di rendere la fattoria il più possibile a impatto zero e promuovendo la biodiversità dei pascoli.

Tutto ciò si riflette nel suo formaggio. Il Westcombe matura per circa un anno, per preservare una certa freschezza e apprezzare il lavoro che c'è dietro il latte. C'è un'onestà in questo Cheddar, tipica della regione del Somerset. Deliziose le note burrose, la parte centrale ha un profilo aromatico quasi floreale, di prato.

I sentori cremosi e lattiginosi si trasformano in sapori terrosi, quasi da cantina vicino alla crosta, con le classiche note amare e leggermente acri tipiche dei formaggi avvolti in tela. E, se siete fortunati, potreste trovare anche una vena di erborinatura naturale, che impreziosisce ancor di più il gusto di questo capolavoro!

CONSIGLI DEL FROMAGER

• Conservazione: i formaggi britannici avvolti in tela, come questo, devono respirare, quindi evitate il sottovuoto se possibile; ideale è la carta cerata per conservarli in casa.
• Servizio: Il Cheddar va tagliato a metà e poi in quarti. I quarti vanno poi tagliati in terzi, da cui ricavare degli spicchi - mai tagliarlo in linea retta! - in modo tale da mantenere sempre una proporzione tra parte centrale e parte più vicina alla crosta. Ogni fetta esprime infatti molteplici profili aromatici, più delicati al centro, più intensi e persistenti vicino alla crosta.
• Ricette e abbinamenti: perfetto con del buon pane, burro e una pinta di sidro. Nel Regno Unito è tradizionale accompagnare il Cheddar con una torta di frutta secca e spezie (potrebbe funzionare anche con il panforte) e una tazza di tè (ovviamente!). Personalmente, lo apprezzo con del kimchi piccante in un toast grigliato.