Un piacevole ritorno da Karl Bernardi per riscoprire come viene prodotto il suo speck e per portare con noi un po’ della sua energia travolgente
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Intitolerei così questo articolo, con un gioco di parole, parafrasando la canzone di Sergio Endrigo “Ci vuole un fiore”. Perché forte è il legame tra lo speck e l’uomo che lo ha caratterizzato e personalizzato, forte e diretta la ricaduta sul prodotto finito delle scelte di filiera che fa un produttore, così come è forte in natura il legame tra un seme e il frutto che esso genera.

Siamo abituati a raccontarvi le storie dei produttori, ma quando scriviamo di Karl Bernardi non è facile moderare emotività e suggestione. Ci conosciamo da anni, forse più di venti, le nostre aziende sono cresciute insieme e le chiacchierate sono sempre belle dense, e diverse sono le cose da raccontare. E così dopo il grande immobilismo causato dai vari lockdown abbiamo ripreso a fine maggio con le visite ai produttori un po’ più lontani e tra i primi a esser visitati c’è stato anche Karl.
Siamo andati a trovarlo Brunico (BZ) un sabato mattina, insieme a tutta la rete vendita, con l’obiettivo primario di riprendere contatto sicuramente con l’artigiano, ma anche con il suo prodotto principale, lo Speck. Sentivamo il bisogno di rinsaldare la consapevolezza dei nostri venditori più esperti verso un prodotto assolutamente diverso e di prima fascia, ma anche di farlo conoscere alle nuove leve.

L’accoglienza è stata di prim’ordine: Karl ci raduna in cerchio nella piazzetta antistante l’enoteca e ci dà il benvenuto raccontandoci velocemente la sua idea di speck e le tre cose principali su cui ha lavorato negli ultimi anni.

In primis la materia prima, che proviene da allevamenti tedeschi, su cui viene posta un’attenzione importante sia in merito alla freschezza della carne (controllandone il Ph al ricevimento), sia verso metodi di allevamento che non devono essere intensivi, e infine la macellazione, che deve seguire un codice etico.

In seconda battuta la forma del prodotto finito: Karl ci ricorda come abbia modificato il taglio della coscia e di conseguenza l’aspetto finale dello speck nel corso degli anni grazie ai feedback ricevuti dai clienti, in modo da permettere al cliente stesso di avere meno irregolarità, meno rifilature, e quindi meno scarto e più superficie di taglio.

Infine l’affumicatura, processo decisivo per definire la cifra qualitativa di uno speck. Ebbene Karl ha scoperto che l’affumicatura non doveva essere un processo unico e continuo e quindi invasivo, bensì doveva trovare il modo di lasciare il tempo al prodotto di assorbire il fumo lentamente e così ha “brevettato” un metodo a cicli di riposo e affumicatura con legni locali. Qui però non posso raccontarvi nulla di più.
Proverò piuttosto a dirvi come è andata la seconda parte della visita, quando siamo stati accompagnati all’interno dei locali di stagionatura, prima, e di produzione, poi.

Lo speck riposa insieme ad altri salumi all’interno di un vecchio mulino, adiacente al corso del fiume Rienza, restaurato nel rispetto degli stili e dei tempi passati. La vicinanza al fiume, si badi bene, non è casuale: garantisce il giusto mix tra umidità e corrente d’aria che tanto bene fa all’asciugatura di un salume. Asciugatura lenta, graduale, che non deve mai diventare essiccazione forzata. Lo Speck di Bernardi si differenzia anche per questo, per una stagionatura sempre superiore ai 7 mesi, necessaria per eliminare l’umidità della carne, ma anche per garantire digeribilità e finezza organolettica.
È suggestivo entrare da un lato della costruzione in queste celle di stagionatura tutte nere, quasi a ricordare il fumo, dal soffitto alto e appena raffrescate, e dall’altro vedere i vecchi uffici del mulino e anche i locali di soggiorno dei mugnai con la sempre affascinante stube. È proprio all’interno di queste celle che viene scattata la foto di copertina di Karl in mezzo alle sue creature. Credo la copertina possa raccontare meglio di quanto faccia questo articolo il carisma e l’energia di quest’uomo. Mitico davvero.

E infine tra corridoi e scale successive ci spostiamo nel laboratorio di produzione, sottostante l’enoteca. Qui si ricevono le cosce di suino in osso (a volte anche le mezzene) che dopo esser state disossate vengono parate ad hoc ed entrano nella fase di salatura e conciatura.

Si tratta di una salatura a secco che dura circa 4 settimane e si trasforma in salamoia a causa della fuoriuscita naturale dell’umidità contenuta nella carne. Le cosce vengono rivoltate all’interno delle vasche una volta a settimana in modo da prendere sale e sapori in modo omogeneo. Viene fatta contemporaneamente la concia del prodotto con cumino, coriandolo, pepe e soprattutto ginepro, oltre a un pizzico di nitrito.

Successivamente arriva il momento dell’affumicatura in un forno apposito, dove si alternano dolcemente fasi di fumo freddo e di riposo della carne, per una durata totale del processo che si avvicina al giorno intero.

La coscia acquisisce una colorazione bruna ed è pronta ad avviarsi alla fase di maturazione che non durerà mai meno di 7 mesi complessivamente. Mesi necessari affinché la carne possa completare il processo di maturazione, acquisire una fibra asciutta e un sapore fine ed elegante, e trovare quell’equilibrio tra grasso e magro indispensabile per aver un prodotto sopraffino.
Negli ultimi anni si fa sempre più fatica a trovare speck che abbiano almeno un dito di grasso tra carne e cotenna (si parla di rapporto ideale 3:1 tra magro e grasso), e persino con lo speck di Karl abbiamo passato periodi difficili su questo fronte. Tuttavia da diversi mesi anche questo problema è stato risolto e lo speck ritratto in queste foto può essere considerato rappresentativo della qualità di Bernardi.

La visita si conclude alla grande, con un pranzo organizzato all’aperto a base di insalata di patate e würstel, una carrellata di salumi della casa, la zuppa di gulasch e una gran bella compagnia! Dopo il caffè ci rimettiamo in viaggio e ci portiamo nel cuore una rinnovata conferma: dietro a un grande prodotto c’è sempre un grande produttore!

Alessandro De Conto
Responsabile Commerciale