Chi era davvero, e perché il suo manuale di gastronomia, scritto nel 1891, è ancora una pietra miliare della cucina italiana. Ecco la sua storia (che non conosci)

ANTIPASTO

La storia di un paese può essere raccontata in tanti modi: attraverso i suoi paesaggi o i capolavori d’arte, la musica, la letteratura.

Ma se c’è un modo che ci permette di “gustare” la nostra storia è quello di raccontare la cucina, il cibo, le mille tradizioni legate a un Paese come l’Italia che non ha una cucina nazionale, ma ha una fantasia di cucine territoriali straordinaria.

E tanti sono i testimoni che nel corso dei secoli hanno narrato questo gustoso mosaico: cuochi, gastronomi, buongustai, giornalisti, letterati…

Quest’anno cercheremo di proporre i ritratti di alcuni di questi testimoni del mangiare “italiano”.

Buon appetito!

LA VITA

Cominciamo da lui, il più noto, di cui si celebrano proprio quest’anno i duecento anni dalla nascita.

Scrive nella sua autobiografia, alla “barbogia età” di 82 anni: “Nacqui in Forlimpopoli ai 20 di agosto del 1820 da Agostino e da Teresa Giunchi nata da buona famiglia di Bertinoro. Mio nonno Francesco, esercitava l’arte del muratore. Nell’arte medesima aveva iniziato mio padre ma… giunto all’età di 18 anni gettò in un canto la martellina, lo sparviere, la cazzuola ed il giornello… Prima operazione fu di aprir una bottega che in una città avrebbe il nome di drogheria”.

Pellegrino frequenta il seminario vescovile della vicinissima e papalina Bertinoro, poi studi a Bologna dove si appassiona ai classici.

Ritornato in famiglia, aiutò il padre nel suo mestiere, e fra libri e droghe condusse vita tranquilla fino ai trent’anni.

Ma una tragedia sconvolge la tranquilla vita familiare

La sera del 25 gennaio 1851 la banda di malfattori guidata dal famoso Stefano Pelloni, detto “il Passatore”, fece irruzione in Forlimpopoli terrorizzando e imponendo taglie di ogni sorta.

Anche la famiglia Artusi ebbe a subire la violenza e il saccheggio dei briganti (una sorella fu ferita e un’altra impazzì per il terrore).

In seguito a questo episodio la famiglia decise di abbandonare quelle terre infestate dai banditi e nel 1852 si trasferì a Firenze.

L’Artusi trovò occupazione a Livorno presso un’importante casa commerciale e, fattosi molto esperto in affari, fondò un Banco di sconto a Firenze che gli diede buon nome e ricchezza.

Si ritirò, a 50 anni, a vita privata, assieme ai fidati servi e cuochi Marietta Sabatini e Francesco Ruffilli e si dedicò alla scrittura

Dopo alcuni insuccessi - una Vita di Ugo Foscolo ad esempio - pubblica nel 1891, a sue spese perché snobbato dagli editori, “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”.

Un successo di pubblico enorme! Passerà poi gli anni a curare e aggiornare le numerose edizioni dell’opera, quindici prima della morte che avverrà improvvisamente il 30 marzo 1911.

L'OPERA

Si diceva: la prima edizione è del 1891 e contiene 475 ricette, che spaziano dagli antipasti (principii) fino ai dolci; l’ultima, la quindicesima, del 1911, ne contiene 790, tutte rigorosamente numerate.

Cosa è successo? Pellegrino si occupa di tutto, tiene una meticolosa contabilità e spedisce personalmente la sua opera in tutta Italia, attuando una sorta di self-marketing, spedendo in omaggio copie alle associazioni dei migranti italiani all’estero.

Mette in moto una sorta di social-cook con i suoi lettori e lettrici, che con il passaparola, diremmo likes oggi, decretano il successo dell’opera.

Pellegrino Artusi, piazza d’Azeglio 25, Firenze non è solo l’indirizzo presso cui ordinare l’opera, ma diventa una sorta di moderno dominio, un brand

Il tutto (lettere, cartoline, appunti) è conservato a Casa Artusi a Forlimpopoli dove da anni si celebra la Settimana Artusiana.

Tutte le ricette, che gli arrivano da questa rete, vengono testate dalla sua microbrigata (i suoi due cuochi domestici Marietta Sabatini e Francesco Ruffilli) e inserite solo dopo averne controllato qualità e fattibilità.

Alla sua morte, avvenuta nel 1911, egli, non avendo figli, lasciò in eredità ai suoi due domestici i diritti d’autore dell’opera, con i quali essi poterono vivere di rendita, diritti che scaddero nel 1961.

L’opera conta 111 edizioni, con oltre un milione di copie vendute. Dopo la morte dell’autore il libro non è più stato aggiornato: l’edizione disponibile in commercio è identica a quella del 1911.

Sono state pubblicate traduzioni dell’Artusi in numerose lingue: inglese, olandese, portoghese, spagnolo, tedesco, francese (traduzione parziale), russo.

Ne esistono anche edizioni per smartphone.

PERCHÉ TANTO SUCCESSO?

Per più ragioni. La prima, resa esplicita nel titolo, è la presa d’atto che la scienza è entrata in cucina: tecnologia e chimica, applicate alla gastronomia cominciano ad assumere le forme della nascente industria alimentare.

Non a caso a fine Ottocento si diffondono i primi forni elettrici e nel 1913 si inventa il frigorifero. Insomma, cavalca le novità senza dimenticare il passato.

Dal punto di vista gastronomico compie un’operazione straordinaria: eleva i piatti contadini della festa a piatti quotidiani per una nascente borghesia cittadina, omologa e cerca di costruire un gusto gastronomico nazionale, riconducendo ad un unicum le infinite differenze regionali e locali, una cucina fusion!

E se è vero che il nucleo centrale appartiene all’area tosco-romagnolo-bolognese e solo una trentina provengono dal “resto d’Italia” e altre poche dall’estero, italiano è il lessico, il linguaggio, fluido, elegante, armonioso e colloquiale: insomma unifica gli italiani a tavola più di quanto non abbiano fatto I Promessi Sposi di Alessandro Manzoni.

Elimina francesismi, anglicismi, termini dialettali… traduce e adatta!

Straordinario esempio di opera dinamica e aperta, la Scienza diffonde nelle case degli italiani un modello di lingua fiorentina fresca e viva, ma insieme corretta e controllata, sensibile alla tradizione letteraria.

Non solo: diventa una sorta di lascito testamentario, che passa di generazione in generazione e continua ad affascinarci.

E in tempi come questi, caratterizzati da una bulimia cuciniera e gastronomica, un consiglio: spegnete la tivvù, oscurate internet , zittite i social, prendete la Scienza in cucina e l’arte di mangiar e leggete, con lentezza, una ricetta al giorno: imparerete l’arte di allargare la vita…con gusto.

Danilo Gasparini
Docente di Storia dell'Agricoltura e dell'Alimentazione